
Aujourd’hui, partez avec nous à Pouilly-sur-Loire, à la rencontre de Jonathan Pabiot, un vigneron passionné qui exploite ses vignes en biodynamie et livre des vins vivants, purs et élégants. Zoom sur ce domaine de 20 hectares, mettant en avant le sauvignon blanc ainsi que le cépage moins connu chasselas.
Une domaine en bio et biodynamie d’une vingtaine d’année
L’histoire du domaine remonte à 2005 lorsque Jonathan Pabiot récupère trois hectares qui appartenaient à son grand père. Dès 2006, il décide de se tourner vers des pratiques plus qualitatives et de se détacher du style routinier de la région. L’accent est mis sur des rendements faibles et une conversion en bio commencée dès le premier millésime. En 2010, il s’associe avec son père, détenteur d’une quinzaine d’hectares ; le domaine devient ainsi le Domaine Jonathan Didier Pabiot. La vingtaine d’hectares obtient la certification bio cette même année. Dans la même lignée, Jonathan adopte des principes biodynamiques en 2010, ce qui l’amène à obtenir la certification biodynamique Biodyvin en 2016.
Dans les vignes, les terres sont labourées au printemps avant de laisser l’enherbement naturel équilibrer les sols et favoriser une biodiversité unique. Aucun engrais ni herbicide, pesticide (certifications bio et biodynamiques obligent !) n’est utilisé et du compost est répandu seulement en cas de besoin. Ebourgeonnage et effeuillage permettent au raisin d’atteindre une belle maturité phénolique. L’encépagement détonne avec une proportion de 85% de sauvignon blanc et de 15% de chasselas, un vieux cépage avec lequel Jonathan produit une cuvée confidentielle de haute volée.

Vinification peu interventionniste et pureté du vin
Lors de la vinification, un pressurage long à basse température est effectué, le débourbage est réalisé à froid. La fermentation se fait naturellement, en levures indigènes et les malolactiques démarrent parfois. Côté élevage, Jonathan privilégie les contenants nobles comme le bois ou la terre cuite (amphore). Le vin n’est ni filtré ni collé et mis en bouteille avec un léger tamisage et une petite dose de soufre.
Vous l’aurez compris, l’objectif de Jonathan et de son père consiste à ciseler des vins vivants et dynamiques, avec le moins d’intrants possibles tout en restant purs, droits et équilibrés. Ils expriment ainsi toute la fraîcheur et l’élégance de ce terroir de marnes et de caillottes. Une étoile montante, à suivre assurément.

Les vins du domaine Jonathan Didier Pabiot en vente
Pouilly sur Loire Chasselas : issu d’une micro parcelle de 0,2 hectare, ce vin est un monocépage de chasselas planté par le grand-père de Jonathan, Lucien. La vigne a 45 ans en moyenne. Une magnifique découverte !
Pouilly-Fumé Elisa : Issue de jeunes vignes de 4 à 10 ans, cette cuvée est vive et énergique, possédant une attaque franche et persistant longuement avec des touches minérales presque fumées.
Pouilly-Fumé Léon : La cuvée phare du domaine, issue de 15 hectares de vignes (âgées entre 10 et 50 ans) de tous les terroirs du domaine. L’élevage sur lies en cuve inox et béton assure une belle fraîcheur.
Pouilly-Fumé Aubaine : Une petite cuvée (1 hectare) issue de parcelles riches en calcaire (Caillotes ici).
Pouilly-Fumé Luminance : Un vin issu de parcelles de marnes kimméridgiennes (comme à Chablis), élevé durant 12 mois sur lies en cuve béton.
Pouilly Fumé Eurythmie : Créé en 2008, ce vin provient de marnes kimméridgiennes et de silex (0,8 hectare au total), et est élevé 12 mois en demi-muids et fûts, avant de finir son séjour 2 mois en cuve inox.
Pouilly-Fumé Utopia : c’est la cuvée naturelle du domaine, qui a permis au vigneron de tâtonner et comprendre les vins sans intrants. 2017 est le premier millésime commercialisé. Sa production est minime (0,4 hectare). Le terroir dont est issu Utopia est une vieille parcelle à flanc de coteaux exposée sud, sud-ouest avec des sols très pauvres. Cela en fait un vin concentré au nez complexe, avec des notes évolutives autour d’arômes de poire et de coing très mûrs et l’on retrouve également certaines épices. C’est un vin cristallin qui garde une certaine fraîcheur en bouche. Il s’accordera très bien avec un comté affiné.
Domaine Jonathan Didier Pabiot, ce qu’en pensent les guides
La Revue du vin de France 1*
Porteur d’un patronyme courant à Pouilly-sur-Loire, Jonathan Pabiot est le fils de Didier, vigneron aux Loges. Il a repris les vignes de son grand-père en 2005. Cet ex-champion local de motocross a su remettre en cause la routine dans laquelle se complaisent trop de vignerons locaux. […], il a affiné son style et progresse rapidement, méritant nos éloges.
Guide Vert 2024
Bettane & Desseauve 2 *
Jonathan Pabiot a commencé modestement en 2005 avec trois hectares en bio, le voilà aujourd’hui avec 20 hectares (dont cinq hectares de chasselas à Tracy) et une certification en biodynamie. La montée en puissance du domaine a été de pair avec son développement et les vins soignés concilient tension, assise et texture.
En Magnum 2024
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