Sab’s, c’est l’histoire d’une distillerie beaunoise fondée en 1941 par la famille Pigneret et reprise par Mathieu Sabbagh en 2018. Dernier bouilleur ambulant de Côte d’Or, Sab’s perpétue une vieille tradition d’eau de vie de raisin en Bourgogne. Partez à sa découverte au travers de nos échanges avec son fondateur Mathieu.
Perpétuer la tradition des bouilleurs ambulants
Ancien directeur international chez Pernod Ricard, Mathieu Sabbagh, connaît le métier de la vente de spiritueux. Il apprend en revanche le métier de distillateur, au contact des frères Eric et Joseph Pigneret qui lui cèdent leur distillerie à Beaune en 2018.
Deux choses l’attirent dans l’acquisition de cette distillerie : le marc de Bourgogne et la tradition de bouilleur ambulant.
« C’est la dernière distillerie ambulante de Côte-d’Or, qui se déplace de village en village pendant tout l’hiver (du 1er décembre au 31 mars). C’est quand même un autre charme – même si on a aussi maintenant, à la distillerie, un alambic fixe où l’on est bien au chaud. On perpétue la tradition des bouilleurs ambulants, qui est unique. Autrefois, il y en avait un dans chaque village ; aujourd’hui, ça a quasiment disparu. Il en reste quelques-uns en Armagnac et quelques-uns dans le Calvados, mais il n’y en a quasiment plus. Ça nous fait distiller dans des conditions beaucoup plus dures, mais ça permet d’avoir une grande proximité avec les vignerons, qui sont nos apporteurs, et ça anime un peu le village au cœur de l’hiver. Souvent, c’est là qu’on se retrouve avec les vignerons et qu’on fait tous ensemble des petits casse-croûtes. »
Défendre les couleurs du marc et de la fine de Bourgogne
« J’ai eu un coup de cœur pour la Bourgogne quand j’ai vu la région et son potentiel : les vins sont grands, mais les spiritueux ont été un peu délaissés (même si quelques liquoristes font de très belles liqueurs). Il n’y avait plus grand monde pour défendre les couleurs du marc et de la fine de Bourgogne… »
Plus gros producteur de marc de Bourgogne, Sab’s peut se targuer de distiller pour quelques 300 vignerons, dont les Hospices de Beaune. La fine est un distillat de pinot noir et de chardonnay, vieilli en ex-barriques (228L de deux ou trois vins) de vin blanc de Bourgogne (essentiellement Puligny, Chassagne et Meursault). L’assemblage a lieu dans des barriques de 600L d’ex-cognac.
« Pour les vieillissements, on vise 6 – 8 ans, c’est pour moi l’optimum des eaux-de-vie, afin de ne pas avoir de notes boisées. On recherche une apogée dans l’équilibre entre le fruit d’origine et le bois, qui vient aussi donner la structure et arrondir nos eaux-de-vie »
Mathieu est un amoureux inconditionnel du marc de Bourgogne : « C’est pour moi le plus beau des spiritueux car il est fait à 100% sur une base de produits recyclés : d’abord le raisin a servi à faire du vin, puis le marc sert à faire ce joli spiritueux et enfin, une fois distillé, il est redonné aux vignerons qui s’en servent comme compost dans leurs vignes »
La matière première : vin, marc et fruit
Pour faire une belle eau-de-vie ou liqueur, l’alambic joue un petit rôle évidemment, mais la matière première est au centre de toutes les attentions. Les fruits – comme la vigne – sont très météo-dépendants. L’année 2026 qui a vu la sécheresse frapper toute la France a donc fortement impacté les récoltes de fruits.
Les poires viennent de l’extrémité sud de la Bourgogne, pratiquement dans les monts du Lyonnais. Les abricots sont de Tain-l’Hermitage et les mirabelles de la région de Vittel. Les équipes de Sab’s vont chercher eux-mêmes les fruits – ceux-ci ne sont pas congelés – chez les arboriculteurs.
Les secrets de fabrication des liqueurs et eaux-de-vie
Les liqueurs et eaux de vie de Sab’s se déclinent au travers de trois fruits. Petite particularité, chacune des liqueurs est composée d’un peu d’eau-de-vie du fruit correspondant, afin de ne pas avoir à utiliser d’arômes (naturels ou artificiels).
Les fruits sont équeutés/épépinés (pour les poires) ou bien dénoyautés (abricot, mirabelle) avant d’être broyés et transformés en purée. Pour l’eau de vie, la purée de fruit est fermentée, donnant un vin de fruit qui est ensuite distillé. Pour la liqueur, la purée est macérée environ six mois dans l’eau de vie de fruit.
A la dégustation, les liqueurs ont en commun ce côté compoté et pâtissier en bouche, mais avec moins de sucre que la moyenne des liqueurs. En effet, Sab’s se positionne au minimum légal pour porter le nom liqueur : 100g/L. Certains fruits plus sucrés ne demandent que 20g d’ajout de sucre de canne bio, tandis que d’autres en demandent 60.
Grands amateurs de l’abricot de Roulot chez iDealwine, nous avons questionné Mathieu sur ses différences entre sa liqueur et celle de Roulot : « C’est Jean Marc Roulot qui a ouvert la voie sur les liqueurs vigneronnes et je l’en remercie. La première différence entre nos deux liqueurs est que Sab’s part d’une base d’eau de vie de vin et pas sur une base d’eau-de-vie neutre. Ensuite, beaucoup de choses sont similaires – il n’y a pas 100 façons de faire des liqueurs -. Enfin, nous avons moins de sucre (100g/L) et moins d’alcool chez Sab’s. Nous avons donc deux interprétations qui peuvent coller à différentes envies ! »
Les spiritueux de Sab’s en vente sur iDealwine
- Liqueur de poire : « Un vrai bonbon : la tarte Bourdaloue, tarte à la poire, tatin de poire »
- Liqueur d’abricot : une magnifique liqueur, à faire cohabiter avec celle de Roulot pour les plus indécis !
- Liqueur de mirabelle : « La tarte à la mirabelle de la grand-mère, ce côté un peu confit, compoté, une petite madeleine de Proust ! »
- Eau de vie de poire
- Eau de vie d’abricot
- Eau de vie de mirabelle
- Le Gin : sur une base d’eau-de-vie de vin et d’eau-de-vie de grain (à 96% pour pouvoir porter le nom de Gin), une macération de 15 botaniques a lieu (principalement genièvre et coriandre, mais aussi rose, citronnelle, gingembre, iris, maniguette, écorces de citron jaune, oranges amères). Mathieu ne nous cache pas qu’il a mis du temps à parfaire sa recette. Tout en équilibre et en rondeur, c’est un un gin qui peut se boire aussi bien pur en digestif qu’en cocktail
- Le Marc
- La Fine
Avant d’ouvrir votre bouteille fraîchement achetée sur iDealwine, deux dernières choses… Les bouteilles sont cirées mais il n’y a pas besoin de casser la cire pour les ouvrir (un tour du bouchon à vis et c’est réglé). Par ailleurs, la bouteille qu’utilise Sab’s est la plus légère de l’industrie des spiritueux (impact carbone oblige !).
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