Voici une recette familiale typique de la ville de Sète où résident de nombreux descendants d’Italiens. Un plat de pâtes accompagné de brageoles sorte de paupiette de bœuf que l’on fait longuement mijoter dans une sauce tomate. A accompagner bien sûr d’un rouge local dans une des multiples appellations du Languedoc.
Préparation : 20 min
Cuisson : 2h
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de macaroni ou de penne
300 g d’escalopes fines (12 pièces) de paleron de bœuf
12 tranches fines de lard maigre fumé
1 boîte de 200 g de pulpe de tomates
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
25 cl de vin rouge
1 oignon haché
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
Huile d’olive
Parmesan
Sel, poivre
Paprika
Préparation
Préparation des brageoles
Pour confectionner des brageoles (ou alouettes sans têtes), il faut une viande qui résiste à la cuisson prolongée : en général on utilise du paleron.
Hacher le persil avec 2 gousses d’ail (après avoir ôté le germe si nécessaire).
Etaler les escalopes de paleron, saler et poivrer, puis les recouvrir d’une tranche de lard et de persillade.
Rouler les escalopes pour former les brageoles et les piquer d’un cure-dent pour les faire tenir.
Cuisson et préparation de la sauce tomate
Faire revenir les brageoles dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Une fois les brageoles bien dorées les retirer de la cocotte et les réserver.
Mettre l’oignon haché dans la cocotte et le faire revenir quelques instants, jusqu’à ce qu’il devienne doré puis ajouter la pulpe de tomate, le concentré de tomate, le vin, et une gousse d’ail
grossièrement hachée. Mouiller avec un peu d’eau.
Saler, poivrer, ajouter une cuillerée à café de paprika, le laurier et le thym.
Remettre les brageoles dans la cocotte (la sauce ne doit pas les recouvrir entièrement) et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30.
Vérifier régulièrement la sauce et rajouter de l’eau si nécessaire. La sauce doit rester épaisse mais liquide.
En fin de cuisson, ajuster éventuellement l’assaisonnement.
Au dernier moment, quand le plat a suffisamment mijoté, faire cuire les pâtes al dente et les égoutter rapidement.
Présenter le plat selon vos goûts en mélangeant la sauce et les pâtes ou en garnissant chaque assiette de pâtes avec un « coulis » de sauce et les brageoles posées dessus.
Saupoudrer de parmesan et déguster.
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