Recette de la semaine – Joue de bœuf en gelée au saumur-champigny

Beef Bourguignon, Classic French StewLes terrines sont par excellence des moments de partage conviviaux à table. Voici une recette un peu longue mais simple qui se partagera idéalement entre amis autour d’une belle bouteille de rouge de Loire, par exemple un saumur-champigny.

Préparation : 15 min + une nuit de marinade
Cuisson : 5 h

Pour 4 personnes

 

 

Ingrédients

4 joues de bœuf
1 grosse botte de carottes (800 g environ)
2 brins de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
2 petites échalotes
1 bouteille de saumur-champigny
Sel, poivre du moulin

 

Préparation

La veille, dans une grande jatte, préparer la marinade : verser le vin puis le thym, les gousses d’ail écrasées, l’échalote grossièrement coupée, une carotte, une pincée de gros sel de Guérande, quelques grains de poivre écrasés. Ajouter les joues de bœuf puis mettre au frais pour la nuit (dans une cave à 14° ou, à défaut, au réfrigérateur).

Le lendemain, mettre la marinade à température ambiante une bonne heure avant la cuisson.

Peler les grosses carottes puis les couper en rondelles assez épaisses (1 cm environ). Réserver.

Préchauffez votre four à 140°.

Prendre une cocotte en fonte épaisse. Mettre un peu d’huile d’olive puis faire suer quelques minutes la viande et les légumes de la marinade après les avoir égouttés en tournant avec une cuillère en bois.

Filtrer le vin rouge de la marinade avec une passoire puis le verser dans la cocotte. Poser le couvercle de la cocotte et enfourner pour 4 heures.

Sortir la cocotte du four. Goûter le jus, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter les carottes émincées puis remettre au four pour une heure.

Egoutter la viande et les légumes et couper les joues en gros morceaux.

Dans quatre petites terrines individuelles (ou une grosse pouvant contenir l’ensemble), mettre au fond deux ou trois rondelles de carotte puis les morceaux de viande.

Avec le jus dans la cocotte faites fondre une petite feuille de gélatine et couvrir ensuite la viande dans les terrines avec cette préparation.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.

Sortez les terrines du réfrigérateur une grosse demi-heure avant le repas.

Le conseil iDealwine : accompagner avec le même vin, ou un rouge de la même appellation dans une version un peu plus “haut de gamme”, mais toujours frais et un peu vif. Cette recette peut bien entendu se préparer avec un autre vin rouge de Loire fruité et tannique (Chinon, Bourgueil) ou d’une autre région, plutôt du sud-ouest, (Côtes de Bordeaux, Bergerac, Irouléguy, Cahors, …)

 

L’accord iDéal :

▪               Saumur-Champigny
▪               Bougueil
▪               Chinon
▪               Côte de Bourg
▪               Côte de Blaye
▪               Côte de Castillon

 

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