Voici une délicieuse recette sucrée-salée et épicée autour du homard. C’est une recette légérement adaptée, du chef Alain Solivérès. Elle est parfaite pour accompagner de grands liquoreux comme les sauternes.
Préparation : 1h30
Ingrédients (5 personnes)
5 homards bretons (environ 600g chacun)
Nage :
1 litre d’eau
100 ml de vin blanc sec
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
1 pincée de gros sel
Sauce curry :
70 g de beurre demi-sel
1 citron
1 orange
100g de concentré de tomate
1 oignon
50 g de curry de Madras
1 noix de coco
50 cl de fond de volaille (diluez un peu de poudre de fond de volaille dans 50cl d’eau si vous n’en avez pas de fait-maison)
1 botte de basilic
60 g de beurre
Piment d’Espelette
Chips :
1 ananas Victoria
150 g de raisins
Tempura d’oignon frite
3 oignons nouveaux
100 g de farine
1 c.a.c de levure chimique
1 c.a.s d’huile d’arachide
5g de sel
100 g d’eau
Feuilles de céleri-branche
Mousseline de céleri :
1 céleri rave
30 cl de lait entier
50 g de Beurre demi-sel
Beurre demi-sel
Préparation
Préparation et cuisson des homards :
Préparez une nage, c’est à dire un bouillon aromatique, pour cuire vos homards. Mélangez 1 litre d’eau, le vin blanc, les carottes, l’oignon émincés et le bouquet garni. Mettre à chauffer dans une casserole doucement.
Pendant ce temps découpez vos homards, séparez la tête du corps puis détaillez les pinces.
Plongez les corps 2 minutes dans la nage bouillante, et les pinces 7 minutes. Décortiquez la queue et les pinces (en vous aidant de cette vidéo) puis réservez. Pour éviter de gaspiller la garniture utilisée dans la nage, filtrez le bouillon et gardez les légumes que vous utiliserez dans votre sauce pour lui donner encore plus de goût
Sauce curry :
Pour que les saveurs du homard se diffusent bien dans la sauce, concassez les têtes de homard, puis faites-les saisir dans le beurre demi-sel. Ajoutez le reste de la garniture aromatique que vous aviez utilisé pour la nage avec les homards pour parfumer. Ajoutez le jus du citron et de l’orange, le concentré de tomate, l’oignon pelé et émincé et laissez cuire six minutes. Ajoutez ensuite le curry, la noix de coco râpée, puis déglacez avec le lait de celle-ci (si vous n’avez pas de noix de coco fraiche, utilisez du lait de coco en brique). Mouillez à hauteur avec le fond de volaille et ajoutez le basilic. Faites cuire 15 minutes puis laissez infuser 10 minutes, avant de passez la sauce au chinois et à l’étamine. Faites réduire ce jus à consistance, puis montez-le au beurre hors du feu (c’est à dire ajoutez votre beurre en petit dés de façon à ce qu’il fonde délicatement, tout en remuant). Cela va donner de l’épaisseur et de la volupté à la sauce. Assaisonnez au piment d’Espelette.
Mousseline de céleri
Epluchez votre céleri et coupez-le en gros dés. Faites chauffer une grande quantité d’eau mélangée avec le lait et cuire 25 minutes le céleri à bouillonnements dans ce mélange. Mixez le céleri avec un peu d’eau de cuisson et ajoutez 50 g de beurre en dés de façon à donner de l’onctuosité à la mousseline de céleri. Assaisonnez au besoin d’un peu de sel.
Les chips :
Commencez par préparer la pâte à tempura dont vous aurez besoin à l’étape suivante : mélangez les ingrédients de la tempura (farine, levure, huile, sel, puis l’eau), et réservez au froid.
Préchauffez le four à 120 degrés.
Epluchez l’ananas et taillez-le en fines tranches. Saupoudrez de sucre glace très légèrement et faire sécher au four sur une grille à 120 degrés pendant 1 h 30. Faire de même avec les raisins dont vous aurez préalablement enlevé les pépins (une astuce pour enlever les pépins dans cette vidéo).
Tempura d’oignons et feuilles de céleri :
Faites chauffer une bonne quantité d’huile dans une friteuse. L’huile doit atteindre 180 degrés.
Epluchez et coupez vos oignons en tranches de façon à obtenir de jolies rondelles. Trempez ces rondelles dans la pâte à tempura et plongez dans l’huile juste le temps que la tempura colore légèrement. Egouttez à l’aide d’un écumoir et réservez sur un papier absorbant. Faites de même avec les feuilles de céleri.
Dressage :
Au dernier moment faites revenir votre corps de homard et vos pinces décortiquées dans un peu de beurre demi sel. 2-3 minutes suffisent : il s’agit juste de les réchauffer et de les colorer très légèrement avant le dressage.
Pendant ce temps, disposez au centre d’assiettes creuses la mousseline de céleri à l’aide d’un emporte-pièce rond. Posez à côté le homard. Nappez avec la sauce curry. Déposez autour les chips d’anas, de raisins, et les tempuras d’oignon et de feuilles de céleri.
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