S’il se savoure nature, le homard fait également des merveilles une fois cuisiné. Laissez-vous tenter par nos recettes et nos suggestions d’accords mets et vins.
Au programme des recettes ?
- Une bisque de homard
- Du homard rôti au curry, aux raisins et au lait de coco
- Homard grillé au sabayon de champagne
Recette n°1 : Bisque de homard
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 homards cuits de 500 g chacun
- 3 gousses d’ail
- 100 g d’oignon
- 100 g de carotte
- 100 g de farine
- 50 g de céleri branche
- 25 g de concentré de tomate
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de brandy
- 40 cl de vin blanc
- 1,5 litre de fumet de poisson
- Crème fraîche épaisse
- Piment de Cayenne
- Sel, poivre
Préparation
Décortiquez les homards.
Coupez la chair en tronçons de la taille d’une bouchée et concassez les carapaces.
Epluchez et émincez l’oignon, le céleri et la carotte. Epluchez et hachez les gousses d’ail.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Faites-y revenir les carapaces de homards pendant 8 minutes en remuant.
Ajoutez les légumes, l’ail et le concentré de tomates. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Saupoudrez de farine, mélangez. Versez alors le brandy, le vin blanc et le fumet de poisson. Mélangez, poudrez de piment de Cayenne, poivrez, salez.
Portez à ébullition et écumez bien afin de retirer les impuretés. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 45 minutes.
Quand le temps de cuisson est écoulé, passez la bisque en foulant et en pressant fortement au travers d’une passoire fine.
Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’aux premiers frémissements. Ajouter au dernier moment les morceaux de chair de homard pour les réchauffer.
Répartissez dans les bols avec quelques morceaux de homards par bol, ajoutez une cuillère de crème fraîche, parsemez d’une pincée de piment de Cayenne et servez aussitôt.
L’accord iDéal :
Optez pour un vin de caractère avec quelques années de garde. Son opulence se mariera à celle de la chair et à la générosité de la crème.
Recette n°2 : homard rôti au curry, raisins et lait de coco
Préparation : 1h30
Ingrédients pour 5 personnes :
5 homards bretons (environ 600g chacun)
Nage :
1 litre d’eau
100 ml de vin blanc sec
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
1 pincée de gros sel
Sauce curry :
70 g de beurre demi-sel
1 citron
1 orange
100g de concentré de tomate
1 oignon
50 g de curry de Madras
1 noix de coco ou une petite brique de lait de coco
50 cl de fond de volaille (diluez un peu de poudre de fond de volaille dans 50cl d’eau si vous n’en avez pas de fait-maison)
1 botte de basilic
60 g de beurre
Piment d’Espelette
Chips :
1 ananas Victoria
150 g de raisins
Tempura d’oignon frite :
3 oignons nouveaux
100 g de farine
1 cuiller à café de levure chimique
1 cuiller à soupe d’huile d’arachide
5g de sel
100 g d’eau
Feuilles de céleri-branche
Mousseline de céleri :
1 céleri rave
30 cl de lait entier
50 g de Beurre demi-sel
Beurre demi-sel
Préparation
Préparation et cuisson des homards :
Préparez une nage, c’est à dire un bouillon aromatique, pour cuire vos homards. Mélangez 1 litre d’eau, le vin blanc, les carottes, l’oignon émincé et le bouquet garni. Mettez à chauffer dans une casserole doucement.
Pendant ce temps, découpez vos homards, séparez la tête du corps puis détaillez les pinces.
Plongez les corps 2 minutes dans la nage bouillante, et les pinces 7 minutes. Décortiquez la queue et les pinces puis réservez. Pour éviter de gaspiller la garniture utilisée dans la nage, filtrez le bouillon et gardez les légumes que vous utiliserez dans votre sauce pour lui donner encore plus de goût
Sauce curry :
Pour que les saveurs du homard se diffusent bien dans la sauce, concassez les têtes de homard, puis saisissez-les dans le beurre demi-sel. Ajoutez le reste de la garniture aromatique que vous aviez utilisé pour la nage avec les homards pour parfumer. Ajoutez le jus du citron et de l’orange, le concentré de tomate, l’oignon pelé et émincé et laissez cuire six minutes. Ajoutez ensuite le curry, la noix de coco râpée, puis déglacez avec le lait de celle-ci (si vous n’avez pas de noix de coco fraîche, utilisez du lait de coco en brique). Mouillez à hauteur avec le fond de volaille et ajoutez le basilic. Faites cuire 15 minutes puis laissez infuser 10 minutes, avant de passer la sauce au chinois et à l’étamine. Faites réduire ce jus à consistance, puis montez-le au beurre hors du feu (c’est à dire ajoutez votre beurre en petit dés de façon à ce qu’il fonde délicatement, tout en remuant). Cela va donner de l’épaisseur et de la volupté à la sauce. Assaisonnez au piment d’Espelette.
Mousseline de céleri :
Epluchez votre céleri et coupez-le en gros dés. Faites chauffer une grande quantité d’eau mélangée avec le lait et cuire 25 minutes le céleri à bouillonnements dans ce mélange. Mixez le céleri avec un peu d’eau de cuisson et ajoutez 50 g de beurre en dés de façon à donner de l’onctuosité à la mousseline de céleri. Assaisonnez au besoin d’un peu de sel.
Les chips :
Commencez par préparer la pâte à tempura dont vous aurez besoin à l’étape suivante : mélangez les ingrédients de la tempura (farine, levure, huile, sel, puis l’eau), et réservez au froid.
Préchauffez le four à 120 degrés.
Epluchez l’ananas et taillez-le en fines tranches. Saupoudrez de sucre glace très légèrement et faites sécher au four sur une grille à 120 degrés pendant 1 h 30. Faites de même avec les raisins dont vous aurez préalablement enlevé les pépins (une astuce pour enlever les pépins dans cette vidéo).
Tempura d’oignons et feuilles de céleri :
Faites chauffer une bonne quantité d’huile dans une friteuse. L’huile doit atteindre 180 degrés.
Epluchez et coupez vos oignons en tranches de façon à obtenir de jolies rondelles. Trempez ces rondelles dans la pâte à tempura et plongez dans l’huile juste le temps que la tempura colore légèrement. Egouttez à l’aide d’un écumoire et réservez sur un papier absorbant. Faites de même avec les feuilles de céleri.
Dressage :
Au dernier moment, faites revenir votre corps de homard et vos pinces décortiquées dans un peu de beurre demi sel. 2-3 minutes suffisent : il s’agit juste de les réchauffer et de les colorer très légèrement avant le dressage.
Pendant ce temps, disposez au centre d’assiettes creuses la mousseline de céleri à l’aide d’un emporte-pièce rond. Posez à côté le homard. Nappez avec la sauce curry. Déposez autour les chips d’anas, de raisins, et les tempuras d’oignon et de feuilles de céleri.
L’accord iDéal
Voici une délicieuse recette sucrée-salée et épicée autour du homard. Les vins liquoreux s’aligneront parfaitement à ces saveurs, adoucissant la chaleur de l’épice. Osez le mariage !
Recette n°3 : Homard grillé au sabayon de champagne
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 6 personnes :
3 homards d’environ 500 g chacun
100 g de beurre salé
Gros sel
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour le sabayon :
150 g de beurre doux
4 œufs
15 cl de champagne extra brut ou non dosé
1 cuillerée à café de gingembre moulu
½ cuillerée à café de curry
2 cuillerées à soupe de jus de citron
Sel et poivre du moulin
Préparation
Les homards :
Mettre le four en position grill (2/3).
Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes. Les retirer.
Les placer sur le ventre sur une planche à découper. A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
Les ranger dans un dans un plat à gratin et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrer.
Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en surveillant attentivement pour que la chair dore sans brûler. Les arroser du jus qu’ils auront produit naturellement à mi-cuisson. Maintenir ensuite au chaud après avoir éteint le grill en couvrant le plat de papier aluminium.
Le sabayon :
Clarifier le beurre doux.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne, le jus de citron et les épices. Mélanger.
Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. Assaisonner.
Dressage
Placer une moitié de homard parsemé de fleur de sel dans chaque assiette.
Napper la chair des homards du sabayon au champagne.
Servir aussitôt
Le conseil iDealwine : vous pouvez commencer à préparer votre sabayon (jusqu’à la cuisson au bain-marie) avant de faire griller les homards pour qu’ils n’attendent pas trop longtemps ensuite.
L’accord iDéal
A période festive, plat de fête ! Un zeste de luxe et un soupçon de raffinement pour cette recette facile à réaliser mais qui fera son effet… L’occasion de sortir vos meilleurs champagnes du rôle limité de l’apéritif qu’on leur fait jouer trop souvent.
Champagne Brut
Champagne Brut Nature
Champagne milllésimé
A lire également sur le blog : Quels vins servir avec un homard ?
