Le cul de veau est l’autre nom du quasi, un morceau particulièrement tendre situé en haut de la cuisse de l’animal. Cette très ancienne recette nécessite une viande de première qualité. A accompagner d’un blanc de la Loire sec ou même demi-sec.
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h50
Pour 6 personnes
Ingrédients
1,5 kg de quasi (le cul de veau),
50 g de couenne de porc,
500 g d’échalotes
250 g de carottes
500 g de champignons de Paris,
50 g de beurre
20 cl d’huile d’olive
25 cl de vin blanc sec de Loire (Anjou, Vouvray …),
2 petits brins d’estragon ciselés
1 cube de bouillon de bœuf
3 jaunes d’œufs
200 g de crème fraîche
Sel et poivre
Curry
Préparation
Mélangez 1/2 cuillérée de curry avec 1/2 cuillérée de sel et de poivre, frottez la viande avec ce mélange.
Après avoir enveloppé la viande dans un film plastique, la laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Épluchez les échalotes, taillez les en deux, coupez les carottes en gros cubes et les champignons en quartiers.
Faites chauffer une cocotte avec un filet d’huile et la moitié du beurre. Posez la viande et faites la dorer sur toutes ses faces en l’arrosant régulièrement.
Retirer la viande, la déposer la sur une assiette.
Jeter le gras de cuisson et remettre un peu de beurre frais.
Ajouter les échalotes, les carottes et les champignons. Faire revenir 5 à 6 minutes à feu doux.
Disposez ensuite la couenne dans le fond de la cocotte, posez dessus la viande entourée des légumes.
Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d’eau et émiettez le cube de bouillon de bœuf. Ajoutez l’estragon.
Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux en retournant la viande de temps en temps.
Le temps de cuisson écoulé, sortez la viande, découpez la, et disposez la sur un plat en la maintenant au chaud (par exemple dans un four préalablement chauffé à 100°).
Faites réduire le jus de cuisson.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème. Ajoutez une petite louche de jus chaud puis reversez le tout dans la cocotte avec le reste, surtout sans faire bouillir, c’est important.
Versez ensuite la sauce sur la viande.
Vous pouvez accompagner cette recette d’une purée de pommes de terre au lait entier et au beurre.
L’accord iDéal :
Anjou blanc sec
Vouvray sec ou demi-sec
Montlouis sec ou demi-sec
Savennières
Coulée de Serrant
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