Belle longueur, persistance remarquable, allonge exceptionnelle… Que signifient exactement ces étranges qualificatifs, souvent entendus lors des dégustations de vin ?
Loin d’une quelconque mesure de taille ou de distance, la longueur d’un vin exprime la durée pendant laquelle ses arômes persistent dans la bouche, après que le dégustateur l’ait avalé (ou recraché). Cette longueur est fondamentale pour caractériser la qualité, la noblesse du vin, de même que le talent de son vinificateur.
Attention, longueur ne rime avec qualité qu’à condition d’être agréable ! Il existe de nombreux vins dont il serait souhaitable que leur longueur soit réduite au minimum, et qui pourtant persistent de longues secondes en bouche…
Mais d’où vient donc cette fameuse longueur ? La réponse n’est malheureusement pas simple : elle est la conséquence d’une multitude de décisions œnologiques et résulte de l’alchimie qui se crée entre les molécules aromatiques, les pectines, tanins et polyphénols du vin et notre propre salive. Les vins rouges, plus riches en polyphénols et tanins que les blancs, auront tendance à être plus longs. Un rosé très clair, peu intense, a quant à lui toutes les chances de s’évanouir rapidement dans la bouche. Par contre, il n’existe pas de lien entre longueur et âge du vin.
Mystérieuses caudalies
Pour qualifier la longueur dans le jargon des œnologues, on parle aussi de PAI pour Persistance Aromatique Intense. Cette persistance se mesure en caudalies. Qu’est-ce donc que cette curieuse unité ?
Une caudalie est une unité de mesure de la persistance d’un vin en bouche, qui équivaut tout simplement à une seconde. Pour mesurer une longueur en caudalies, il convient d’abord de savourer le nectar et de le faire circuler partout dans sa bouche : jusque-là, pas de problème, n’est-ce pas ? Une fois le vin avalé ou recraché, il suffit de compter le nombre de secondes durant lesquelles les arômes principaux du vin persistent dans la bouche. Lorsque les arômes se sont évanouis, le chronomètre s’arrête.
Personne ne détient la vérité absolue en termes de dégustation. La perception des arômes et saveurs, en plus d’être différente pour chacun, varie aussi en fonction du cadre : avant, pendant ou après un repas par exemple. Les sensations ressenties à la dégustation sont donc subjectives, si bien que les professionnels eux-mêmes ont des difficultés à s’accorder sur le nombre exact de caudalies à accorder à un vin.
Cependant, mesurer la longueur permet de faire ressortir des tendances. L’échelle de caudalies s’étale de deux à trois pour un petit vin de copains à une dizaine de secondes pour des grands vins, en passant par une moyenne de 5-6 caudalies pour la majorité des bouteilles. Il arrive même que certains très grands vins rouges, sur des années exceptionnelles, atteignent les 15-20 caudalies… Pour le plus grand régal de vos papilles !
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