Avec ses 18,5 hectares répartis sur 6 appellations, Olivier Lamy – à la tête du domaine Hubert Lamy – est l’un des meilleurs ambassadeurs de l’appellation Saint-Aubin, injustement méconnue et qui constitue une superbe alternative aux vins de Chassagne et de Puligny. Les vins sont sublimes de droiture et d’élégance grâce à des élevages particulièrement bien gérés. Une signature incontournable de la Côte de Beaune.
Le long de la route des grands crus
Que ceux qui ne connaissent pas bien Saint-Aubin lèvent la main ! Comment ? Êtes-vous si nombreux que cela ? Saint-Aubin est une appellation de la Côte de Beaune reconnue pour ses vins blancs, plus discrète que ses voisines que sont Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. Arrivés au bas de Meursault – également appelé l’Hôpital de Meursault – prenez à droite sur la rue Charles Giraud. Passez devant chez Coche Dury, et prenez à gauche au rond-point (un délicieux restaurant pourra vous obliger à faire un premier stop). Vous êtes rue de Mazeray et vous allez y rester jusqu’aux vignes, en passant devant quelques noms qui vous feront certainement tilter… à commencer par le domaine Arnaud Ente. Passés le lavoir, ce sont les Charmes que vous laissez à votre droite, vous passez désormais sur l’aire d’appellation de Puligny-Montrachet. Passez dans le village et prenez la direction de Chassagne-Montrachet qui vous fera passer à coup sur devant chez Etienne Sauzet. Avant d’arriver dans le village de Chassagne, nous vous mettons l’eau – le chardonnay – à la bouche et vous demandons de tourner à droite sur la Nationale 6 sans même passer par le village. Voici donc ces appellations moins connues mais tout aussi passionnantes que nous arpentons alors, à commencer par le village de Gamay, qui rappellera quelque chose à certains d’entre vous. Avant d’aller voir de plus près le château de La Rochepot, c’est bien ici que nous vous donnons rendez-vous, aux côtés de cet excellent vigneron qu’est Olivier Lamy et dans la continuité de ces grands crus de chardonnay qui font rêver bien des amateurs, bienvenue à Saint-Aubin !
Saint-Aubin, le cœur de la famille Lamy
Saint-Aubin est une appellation d’environ 160 hectares, plantés à plus de 80% en chardonnay. 30 climats y sont classés en premier cru. Les sols y sont composés d’argiles et de calcaires, et les pentes peuvent y être assez raides avec une altitude qui varie entre 300 et 350 mètres. Le climat de cette appellation est ainsi plutôt sec et assez froid en hiver. Il règne dans l’appellation une grande amplitude thermique : il fait relativement chaud dans la journée et frais dans la matinée. Il y a une grande richesse de sols : sur 300 mètres peuvent se succéder 3 styles de sols (marnes rouges, bleues et calcaires). Les vins de Saint-Aubin, moins réputés et onéreux que ceux des appellations voisines, commencent depuis une dizaine d’années déjà à sérieusement à intéresser ceux qui souhaitent goûter à la richesse du chardonnay et à son prix encore raisonnable.
C’est ici que la famille Lamy travaille la vigne depuis le milieu du XVIIe siècle. Hubert Lamy, le père d’Olivier, créé le domaine en 1973. L’histoire est cocasse : à 16 ans, Hubert gagne le gros lot de 2 millions de francs lors d’un tirage au sort organisé dans le cadre de la Quinzaine commerciale de Dijon. Il l’utilise en s’offrant un scooter, en donnant un peu d’argent à ses frères et sœurs et, plus tard, à 25 ans, en achetant un hectare de vignes à Puligny-Montrachet, ainsi que des vignes à Chassagne et l’emplacement de sa future cuverie sur le lieu-dit Paradis à Saint-Aubin. Les vins de Puligny à l’époque n’intéressent pas grand monde, si bien que la parcelle était plantée d’1/3 de chardonnay, 1/3 de pinot noir, et 1/3 de pelouse. « Le tiers de pelouse permettait d’avoir des lapins pour se nourrir, le tiers de pinot noir pour faire du vin rouge qui se vendait, et le tiers de chardonnay pour avoir du vin blanc qui ne se vendait pas. » nous disait Olivier Lamy lors de notre visite.
A 30 ans, en 1973, le domaine de son père, Jean Lamy, est séparé en 7 (chacun des frères et sœurs hérite d’un hectare de vigne), Hubert s’installe seul et donne naissance avec son épouse Bernadette à leur fils Olivier. Ce dernier est suivi, les années suivantes, par deux sœurs, Anne et Nathalie.
C’est dans les années 1990 que l’exploitation se développe. Achat de vignes et location de vignes de 1er cru sur Saint-Aubin, Santenay ou encore Chassagne, plantations… Le vigneron décide de passer certaines vignes du pinot noir au chardonnay, conscient que ces terroirs pourraient faire de grands vins blancs : Saint-Aubin « La Princée », Saint-Aubin 1er Cru « Derrière chez Edouard ». Olivier rejoint alors son père en 1995, avec en poche des formations théoriques et pratiques sur la culture du vin et sa commercialisation. « Il m’a laissé les clefs à 25 ans. Il m’a laissé faire mes choix, parfois des bêtises, tout en continuant de travailler » confiait-t-il au Bien Public. Ensemble, ils s’équilibrent afin de garder le cap entre tradition et innovation. Le domaine fait aujourd’hui près de 18,5 hectares, et est géré par Olivier, Hubert étant décédé en 2022.
« Il fait partie de ces vignerons chercheurs, à la vigne comme en cuverie » Bettane et Desseauve
Aux vignes, tout est réalisé de façon à produire le plus beau fruit. La taille du chardonnay est faite selon la technique dite Guyot, là où il s’agit de la taille Cordon Royat pour les pinots noirs. Les parcelles sont labourées au tracteur, et les rendements sont maîtrisés par l’ébourgeonnage et les vendanges en vert. Ce ne sont que les plus belles grappes qui s’enrichissent alors de tout ce que la vigne peut leur donner avant les vendanges. Le travail est réalisé selon les méthodes biologiques sans pour autant en demander la certification : cela fait près de 20 ans qu’aucun engrais chimique n’a été déversé dans les vignes.
L’une des particularités ici est que certaines parcelles de vignes sont cultivées à haute densité. On vous explique. En moyenne, en Bourgogne, la densité de plantation avoisine les 10.000 pieds à l’hectare. Au domaine, en moyenne, cette densité est de 14.000 pieds. Olivier Lamy a décidé quant à lui de planter quelques parties de parcelles à des densités entre 20.000 et 30.000 pieds à l’hectare. Cela donne des petites grappes de raisins (80 grammes au lieu des 150 grammes habituels), concentrant les arômes. En effet, une grande concurrence entre les pieds de vigne, les force à puiser plus profondément dans les sols.
Les vendanges ont lieu au mois de septembre – pour combien de temps encore ? – dans des petites caissettes. Arrivés au chai, construit sur 3 étages pour travailler avec la gravité, les raisins sont triés et chaque parcelle de vigne est vinifiée seule de façon à garder son identité magnifiée par le vigneron. Les chardonnays sont pressés longuement dans le pressoir pneumatique puis sont transvasés dans des fûts de 600 litres (aucun fût neuf) de 1 à 5 ans pour une longue fermentation (pas de bâtonnage). La fermentation malo-lactique se fait également dans ces fûts. Peu de soufre est utilisé pour ces vins.
Les pinots sont éraflés à 100% avant de passer à la fermentation dans des cuves. Après la macération, la fermentation malo-lactique se fait en fûts. L’élevage a aussi lieu pendant 12 à 18 avant la mise dans des fûts avec très peu de bois neuf (10% pour les rouges), pour ne pas marquer les vins (une évolution dans ce sens depuis la création du domaine). Pour les rendre plus accessibles jeunes, ils passent ensuite plus de 6 mois en cuve avant la mise. Les bouchons utilisés sont des diams de grande qualité.
Les vins du domaine sont particulièrement purs et élégants, d’après les mots d’Olivier Lamy, dans un style « mûr, minéral et frais ». Ils sont vifs et laissent croire que l’appellation Saint-Aubin a bel et bien une revanche à prendre sur ses voisines Ils affrontent les années avec grâce, Olivier recommande d’attendre ses vins cinq ans, ou un peu plus de 12 ans, certains ayant tendance à se refermer dans cette fenêtre.
Ce qu’en disent les guides
La Revue du vin de France 2*
Ambassadeur des vins de Saint-Aubin, Olivier Lamy continue à renforcer la réputation de cette appellation encore trop méconnue. Sa palette de terroirs, et son talent pour en exprimer toutes les nuances, permettent de comprendre à quel point tout amateur peut trouver ici des vins magnifiques, de vraies propositions alternatives aux chassagnes ou aux meursaults.
Guide Vert
Bettane & Desseauve 4*
Olivier Lamy fait partie de ces vignerons chercheurs, à la vigne comme en cuverie. Les cuves miniatures utilisées dans le chai attestent de l’attention portée aux détails. Chaque parcelle y trouve sa place, chaque âge de vigne y est dissocié, et chaque vin y développe sa propre identité. À l’arrivée, les vins blancs montrent une identité cristalline, de belle profondeur et les rouges affichent une texture soyeuse et ample.
En Magnum
Les vins du domaine en vente sur iDealwine
Les blancs
- Bourgogne Les Chataigniers (blanc) : 1,12 ha, plantation 1998 et 2008. Le bourgogne Les Chataigniers du domaine Hubert Lamy est une vraie gourmandise, à prix doux : il développe un florilège d’arômes avec une dominance de citron et de noisette. On ne vous en dit pas plus…
- Saint-Aubin La Princée (blanc) : 3 ha, plantation 1985, 2000, 2010. Cette signature incontournable de la Côte de Beaune produit un vin frais tendu, élégant, qui entrera en écho avec des desserts aux amandes ou à la noisette.
- Saint-Aubin 1er Cru Les Frionnes (blanc) : 2,80 ha, plantation 1935, 1960, 1985, 2011. Une appellation bourguignonne encore méconnue qui tutoie les plus grandes. Ce premier cru dévoile une robe or pâle de laquelle s’échappent des notes de fruits blancs, de fruits à noyau, de fleurs blanches et de subtiles notes boisées.
- Saint-Aubin 1er Cru Clos de la Chatenière Vieilles Vignes (blanc) : 1,25 ha, plantation 1964. Hubert Lamy signe ici un saint-aubin superbe, racé, au sommet de l’appellation. Ce magnifique chardonnay marqué par la signature minérale du terroir est à déguster après trois à 12 ans de cave.
- Saint-Aubin 1er Cru En Rémilly (blanc) : 2,02 ha, plantation 1989. Rassurez-vous, ce saint-aubin premier cru ne requière pas de longues années de garde. Vous pourrez ainsi apprécier sa fraîcheur et sa minéralité dans sa jeunesse.
- Saint-Aubin 1er Cru Derrière Chez Edouard (blanc) : 1,70 ha, plantation 2000. En 2000, Hubert Lamy plante quelques pieds de chardonnay dans cette vigne de pinot noir, persuadé que de grands vins blancs pourraient en naître… A vous d’en juger !
- Puligny-Montrachet Les Tremblots (blanc) : 0,90 ha, plantation 1946 et 1970. Œuvre d’un élevage long et soigné propice au développement de sa grande pureté, ce puligny-montrachet présente un profil aérien.
- Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Macherelles (blanc) : 0,16 ha, plantation 1988. Un magnifique chassagne 1er cru que vous pouvez laisser patienter pour mieux l’apprécier. Des notes florales et fruitées, un vin équilibré.
Les rouges
- Chassagne-Montrachet La Goujonne (rouge) : 1,06 ha, plantation 1950. Ce chassagne profond, délicat et racé offre une démonstration brillante du potentiel encore méconnu des rouges sur la commune. A découvrir d’urgence !
- Saint-Aubin 1er Cru Derrière chez Edouard Vieilles Vignes (rouge) : 0,95 ha, plantation 1960. Une vigne qui a résisté à la volonté d’Hubert Lamy de passer la totalité de cette parcelle en chardonnay. Estimons-nous heureux de pouvoir encore déguster ce pinot noir profond et intense !
- Santenay Clos des Hâtes (rouge) : 0,60 ha, plantation 1999. La preuve en flacon qu’Olivier Lamy est aussi un vigneron à rouge !
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