Brèves de comptoir avec… Sylvain Pitiot, régisseur du Clos de Tart.

Sylvain Pitiot « La nature du terroir parle à travers le vin ».

Ingénieur topographe de formation, Sylvain Pitiot est bien plus que cela : depuis 1995 il veille sur le Clos de Tart, un domaine emblématique de la côte de Nuits. Portrait d’un amateur éclectique… et inspiré.

Mieux vaut tard que jamais. Sylvain Pitiot a pris des chemins détournés avant de rentrer dans l’ordre du Clos de Tart, en 1995. Avant cela, il a cherché sa voie dans les terres arides du Maroc et d’Afrique Noire, mais n’a pas trouvé là de projets proches de sa sensibilité. Ingénieur topographe, né à Angers, le jeune père de famille d’alors réalise que ce métier n’est pas fait pour lui et qu’il n’a pas sa place dans ce monde de « grandes gueules ». Lui préfère la vie au grand air, les longues randonnées, la simplicité, l’histoire et la culture. La reconversion vient d’une rencontre et d’un concours de circonstance : un ami d’enfance de Meursault lui propose de venir faire les vendanges. Là Sylvain Pitiot tombe amoureux de la Bourgogne et de sa femme, qui n’est autre que la fille de l’écrivain Pierre Poupon, par ailleurs régisseur à l’époque du Domaine Jacques Prieur.

Une formation accélérée pour adultes et des stages plus tard, le voilà lancé en pleine Côte de Beaune, montant les échelons un à un. Ouvrier agricole puis chef de culture, il devient en 1983 vigneron au sein des Hospices de Beaune, puis conseiller pour différents domaines. En parallèle, l’homme de culture passionné des terroirs et de ses représentations comble les lacunes cartographiques de la Bourgogne en publiant de nombreux ouvrages, dont le fameux – culte – Les vins de Bourgogne, une réédition de l’ouvrage de 1952 de son beau-père.

En 1995, une nouvelle opportunité se présente : le régisseur du Clos de Tart part à la retraite, la famille Mommessin, propriétaire des lieux, cherche un successeur.  A la tête de ce joyau cistercien, Sylvain Pitiot commence par secouer un peu la poussière, soutenu autant moralement que financièrement par les Mommessin, et remonte petit à petit la réputation de ce clos un peu renfermé sur lui-même.

Trois gros chantiers sont menés de front : la culture de la vigne, la vinification et la commercialisation des vins.

La modification en profondeur de la vision culturale permet le passage en lutte raisonnée dans un premier temps, en lutte intégrée ensuite, jusqu’à l’agriculture biologique aujourd’hui (non revendiquée par un label).

Le style des vins est infléchi. Sylvain Pitiot explique : « On se met derrière le terroir, en travaillant le parcellaire. Le terroir du Clos de Tart, une parcelle de 7,5 hectares sur Morey-Saint-Denis, est extrêmement complexe. Ce sont des micro-terroirs aux sols et sous-sols très différents, à dominante calcaire ou marneuse, avec des profondeurs de sols variées, d’hygrométrie différente aussi. On vinifie par lots et on assemble ensuite. Mais je vinifie tous les terroirs de la même façon« .

Les raisins sont vendangés très mûrs, les cuvaisons sont longues, avec des tanins assez extraits pour privilégier la garde des vins, et l’élevage – exclusivement en fûts neufs, achetés à cinq tonnelleries différentes et c’est Sylvain Pitiot qui sélectionne les bois – est lent et long. L’égrapage n’est pas systématique, cela dépend des années et de toute façon les lots sont assemblés. « On travaille avec le temps, et à chaque millésime, on recommence tout à zéro, en fonction des raisins, de leur maturité. Mais de toute façon, on ne fait pas de grands vins sans risques ! »

La commercialisation enfin est totalement indépendante depuis une quinzaine d’années. Les vins – 22 000 bouteilles chaque année y compris le second vin – sont exportés à 85%. Aujourd’hui la qualité, la régularité et la notoriété du Clos de Tart sont bien assis, mais cela ne s’est pas fait de si tôt…

 

VR : Quel fut votre dernier coup de cœur ?

Récemment j’ai déjeuné dans un restaurant de Beaune et ai goûté un Fleurie 2009 Clos de la Roilette de toute beauté ! J’aime énormément les crus du Beaujolais et j’ai été épaté par cette bouteille. Mais je bois aussi beaucoup de vins étrangers, notamment des pinots noirs de Nouvelle-Zélande, forcément… Et j’avoue un faible pour les vins de la Vallée du Rhône Sud, comme les gigondas, vacqueyras, rasteau, les vins des Dentelles. En blanc, j’apprécie les sancerres (de Mellot, Pinard, Vacheron) et le champagne. Je suis très éclectique, je fais beaucoup d’échanges, j’ai aussi pas mal de bordeaux dans ma cave.

VR : L’accessoire dont vous ne vous séparez jamais ?

Ma clef USB. Pour présenter le domaine en cas d’urgence, on ne sait jamais !

VR : Vous êtes plutôt bouteille, canette ou magnum ?

Magnum à fond ! C’est le plus beau contenant. On fait beaucoup de magnums au Clos de Tart, et de jéroboams aussi. On n’en n’a jamais assez d’ailleurs ! Mais le magnum est plus pratique je trouve.

VR : Le restaurant où vous avez votre rond de serviette ?

Chez Guy, à Gevrey-Chambertin*. J’aime particulièrement cet endroit parce qu’il est géré par des personnes intelligentes qui jouent le jeu du vin et de la découverte : on peut y venir avec ses bouteilles sans droit de bouchon et la cuisine est de très bonne qualité. C’est devenu le rendez-vous de beaucoup de gens du vin. Je prends souvent du blanc chez eux car ils ont une carte des vins fabuleuse et deux fois par an, ils proposent des bouteilles au prix domaine. C’est vraiment une approche intéressante. J’ai horreur des restaurants qui prennent des droits de bouchon astronomiques !

VR : Votre accord mets vin fétiche ?

Je ne suis pas un grand spécialiste en la matière mais je veille à ce que le plat ne tue pas le vin. J’aime les saveurs douces avec un Clos de Tart, par exemple un cîteaux plutôt qu’un époisses ! Et je déconseillerais le gibier. Sinon j’aime beaucoup le vin jaune et le comté, mais de 18 mois d’affinage !

VR : La fin de la bouteille au resto : vous la buvez ou doggy-bag ?

Il n’en reste pas en général. Sinon je la donne à une table voisine pour leur faire goûter.

VR : Le vin que vous auriez honte de boire ?

Le mauvais ! Ça peut arriver…

VR : Votre première gorgée de vin : c’était quand et avec qui ?

Pendant les vendanges au domaine Jacques Prieur à Meursault. J’ai donc commencé par du blanc.

VR : Le vin que vous feriez découvrir à des amis néophytes ?

Avant de déboucher une bouteille de Clos de Tart, je commencerais par un bon bourgogne, simple mais réussi. J’en ai quelques spécimens dans ma cave.

VR : Si vous partiez sur une île déserte, quelle bouteille emporteriez-vous ?

Sincèrement… du Clos de Tart ! J’ai rarement goûté aussi bon. Et je ne dis pas ça pour moi : je n’y suis pour rien, ce terroir est magique. On ne boit pas que le vin, on boit aussi l’histoire, on boit du moine, de la tradition, de l’esthétisme ! Je ne me lasse pas de sa touche délicate, entre puissance et élégance. Ce sont d’ailleurs des moniales qui en sont à l’origine.

VR : « La vérité est au fond du verre ». Au fond, est-ce toujours la vérité ?

Si on prend l’adage à la lettre, oui sans doute ; lorsqu’on goûte les fonds de bouteille le lendemain d’une dégustation, on y trouve l’âme du vin. Au sens pratique, c’est la vérité. Mais sinon je crois que la Vérité est ailleurs. Elle n’est pas dans le vin ; elle est d’abord dans le Créateur.

 

Propos recueillis par Véronique Raisin pour iDealwine.

 

* Chez Guy
3 place de la Mairie
21220 Gevrey Chambertin

Tél. : 03 80 58 51 51

www.chez-guy.fr

 

 

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