Dégustation : quel verre à vin choisir ?

laurent

Nous en avons tous fait l’amère expérience un jour… Un grand vin servi dans un verre inadapté peut se révéler tout à fait insignifiant. La verrerie a un effet considérable sur la dégustation d’un vin. Elle peut révéler des arômes, accentuer ou diminuer la sensation d’acidité, de puissance. On vous dit tout pour sélectionner au mieux les verres qui révèleront vos vins.

Un peu d’histoire…

Vous l’avez sans doute remarqué, les verres n’ont cessé de grossir sur vos tables ou sur celles des restaurants. Les verres ballon, c’est fini et personne ne s’en plaindra.  Il faut dire que la forme joue un rôle prépondérant dans la dégustation.

L’un des premiers à l’avoir repéré est Claus Josef Riedel. A la tête d’une dynastie de verriers, ce grand amateur de vins réalise que ces bouteilles préférées n’ont pas le même goût selon les verres qu’il utilise. Il révolutionne alors totalement l’entreprise familiale, met fin aux verres d’apparat et créé une série de verres adaptées aux différents vins. C’est le début de l’histoire moderne de Riedel.

En quelques mots, les paramètres importants pour un verre sont : la contenance, la forme et la finesse du buvant.

Le vocabulaire du verre

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Le vin réagit avec l’air, il s’ouvre. Il est donc important d’opter pour un verre de grande contenance (entre 30 et 50ml).

N’ayez pas peur de l’effet « verre vide », on ne sert du vin qu’au niveau de l’épaule.

L’espace restant permet de faire tourner le vin dans le verre et de l’aérer.

 

 

 

 

L’importance de la forme

3Comme nous l’avons dit, un verre trop petit empêche le vin de respirer, en clair, on ne sent rien. Mais la forme a également une importance capitale.
L’ouverture du verre doit être légèrement resserrée pour permettre  de concentrer les arômes pour le dégustateur.

 

Les rouges appellent des verres généralement plus larges d’épaule pour s’ouvrir. Plus précisément, les pinot noirs de Bourgogne ou les barolos appellent des verres larges qui souligneront la texture très fine du vin.

 

L’importance du buvant

 

Verre de vin rouge

Cela peut paraitre surprenant mais les matériaux du verre (cristal, cristallin etc.) n’influencent que très peu la perception du goût de façon significative. N’essayez pas le plastique pour autant… En revanche, la finesse du buvant, la partie que le dégustateur va porter à ses lèvres, joue un rôle déterminant. L’épaisseur recommandée est d’un peu moins d’un millimètre. L’effet recherché étant l’effacement du contenant, le verre, pour laisser place au vin.

La préhension du verre joue également un rôle clé. Il est important de pas tenir un verre par le calice mais bien par le pied et pas uniquement pour une question de température du vin. En effet, si vous tenez votre verre par le calice, votre vin va arriver au fond de la bouche. Or comme vous le savez, les différents récepteurs de gouts (acidité, sucré, salé, amertume) sont situés à différents endroits de la bouche. Vous allez donc passer à côté d’une grande partie des sensations de la dégustation. Au contraire, en tenant votre verre par le pied, votre vin va arriver sur le bout de votre langue et vous l’expérience de dégustation sera plus complète. Une troisième possibilité s’offre enfin à vous : tenir le verre par la base. Le vin arrive en dessous de la langue, l’acidité se fait plus marquer. Cette méthode de dégustation est très utile pour les professionnels car elle fait ressortir les caractéristiques du vin, mais elle procure généralement moins de plaisir qu’une tenue par le pied.

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©Guy Degrenne

Guy Degrenne a développé avec le sommelier Manuel Peyrondet un verre au buvant spécialement adapté aux liquoreux. Le verre  a une forme de tulipe, resserré mais avec un buvant sortant.  L’idée est ici de « surmonter  » les capteurs sucrés du bout de la langue pour diminuer l’impression de lourdeur.

 

Pour le champagne : flute ou coupe ?

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©Ruinart

Selon Frédéric Panaïotis, chef de caves chez Ruinart, il se pourrait qu’il ne faille utiliser… Ni l’une ni l’autre. La coupe était ce verre très populaire au XIXème et XXème siècle : un verre au faible contenant mais à l’épaule très large (à l’image d’un verre à cocktail). A la place, la flûte s’est imposée avec son épaule resserrée et son calice très haut pour observer les bulles. Là encore, échec total, c’est beau mais on ne sent rien, et on ne goute pas grand-chose non plus.

Les grands champagnes sont comme des vins, ils ont besoin de largeur pour s’exprimer. Un verre à blanc peut s’avérer beaucoup plus adéquat. Selon Frédéric Panaïotis, le champagne a également besoin de hauteur. La bulle se charge de composés aromatiques pour exploser en surface. Des verres ovoïdales de contenance intermédiaire ont ainsi été développé, à mi-chemin entre le vin à blanc et la flute. Elle permet au vin de s’oxygéner, à la bulle de monter, et la faible contenance évite l’impression de « verre vide » qui déplait avec le champagne. Cette forme « ballon de rugby » est celle que préconise Philippe Jamesse, chef sommelier du restaurant Les Crayères, qui a développé sa propre gamme et qui a fait école depuis…

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En clair, si  les verres Riedel, Spiegelau, les verres de Philippe Jamesse ou encore Zalto peuvent être considérés comme les « Rolls » des verres,  Schott Zwiesel, Chef & Sommelier, ou plus récemment Guy Degrenne ont sorti des verres performants et adaptés aux différents usages avec des tarifs (un peu) plus accessibles.

Mais rares sont les passionnés qui ont suffisamment de place chez eux pour disposer d’autant de verres qu’il n’existe de cépages…  Les quelques règles énoncés ci-dessus : choisir un verre de bonne contenance, avec une épaule intermédiaire pour les blancs et un peu plus large pour les rouges avec un buvant très fin vous permettront de vous régaler.

Pour passer partout 3 modèles de verres peuvent suffire :
-Un verre polyvalent pour les blancs
-Un verre de rouge (tulipe bordelaise ou ballon bourguignon selon vos goûts)
-Un verre à champagne (forme ballon de rugby).

Tchin !

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