La maison Drouhin avait ce soir-là décidé d’ouvrir quelques-uns de ses joyaux : Beaune Clos des Mouches, Montrachet, Musigny. Un rêve d’amateur.
Ce soir-là, l’honorable maison beaunoise, représentée par Frédéric et Véronique Drouhin, réunissait d’heureux convives autour d’une dégustation « MMM », pour mettre en lumière quelques-uns des trésors sur lesquelles la famille veille jalousement. « MMM » ? Cet acronyme mystérieux désigne ces noms qui font rêver le monde entier : Montrachet, (Clos des) Mouches, et Musigny. Récit d’un dîner d’anthologie.
En Bourgogne, l’aristocratie viticole compte, à Beaune, quelques familles qui font honneur au métier de la production et du négoce de vin, et le nom des Drouhin en est l’un des plus emblématiques. Créée en 1880 cette illustre maison est implantée à Beaune, au numéro 7 de la « rue de l’Enfer ». Un nom un peu inquiétant, mais qui en réalité doit probablement son étymologie au mot latin via inferior, ou « rue basse », « inferior » étant devenu par déformation « enfer ». Cette adresse n’a pas freiné le développement des affaires familiales, ni son succès, et la quatrième génération aujourd’hui aux commandes prépare déjà le passage de relai.
La maison Drouhin veille sur un patrimoine viticole d’exception, qui couvre 100 hectares répartis du Chablisien au Mâconnais. A lui seul cet ensemble incarne la diversité des vins de Bourgogne, et aussi leur magie, car le vignoble compte plusieurs joyaux, notamment situés au sein de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, soit pas moins de 14 grands crus et 25 premiers crus.
Fiers de leur héritage, les Drouhin ne s’arc-boutent pour autant pas sur des principes d’un autre âge. Face à ce que Frédéric Drouhin qualifie de « chaos climatique », les dirigeants ont établi une charte des valeurs qui inspire les équipes au quotidien. Tel un P.H.A.R.E, tous sont guidés par les notions de Passion, d’Harmonie, d’Audace, et par un esprit Régénératif qui cultive l’Excellence.
Accompagner le changement climatique n’est pas une mince affaire quand il s’agit de composer avec une telle mosaïque de sols, de terroirs et d’appellations. Et pourtant l’équipe s’emploie, millésime après millésime, à adapter ses pratiques en conservant la mémoire de toutes les décisions prises et des actions menées. Le domaine est cultivé de manière raisonnée depuis les années 1970, avec une évolution vers le bio initiée dès les années 1980. Aujourd’hui, la maison poursuit son adaptation, l’une des plus récentes consistant à alléger le poids des bouteilles – il s’agit là de la composante la plus lourde dans le bilan carbone de production d’un vin -. Sans impact sur la qualité du vin, le flacon passe ainsi de 580 à 420g/ bt. Cette décision ne sera pas sans impact pour une maison qui produit environ deux millions de bouteilles par an !
Un dîner d’anthologie
Pour cette soirée organisée dans l’écrin doublement étoilé du Clarence, à proximité des Champs-Elysées, les Drouhin avaient choisi trois vins d’exception, joyaux de la maison : le beaune Premier Cru Clos des Mouches, précédait les grands crus du Montrachet et de Musigny. Chacun d’entre eux étaient déclinés en trois millésimes. Chef d’orchestre de ce dîner magistral, Andrea Capasso, jeune prodige transalpin, avait concocté un menu en cinq temps pour les accompagner.
Beaune Premier Cru Clos des Mouches, emblème de la maison Drouhin
Après quelques bulles élégantes issues de la cuvée Winston Churchill 2002 du Champagne Pol Roger, le dîner s’est ouvert par le porte-drapeau de la maison Drouhin, le fameux beaune Premier Cru Clos des Mouches. Cette parcelle doit son nom à la présence de ruches sur ce coteau situé au sud de l’appellation Beaune (non loin de Pommard). Les abeilles étaient alors appelées « mouches à miel ». La première parcelle de ce cru qui a contribué à forger la légende de la famille a été acquis en 1921 par le grand-père de Frédéric et de Véronique, Maurice Drouhin. Patiemment reconstitué en une décennie par rachats successifs, ce clos couvre 14 hectares, à l’époque plantés exclusivement de pinot. 1928 marquera le premier millésime de blanc, et les 45 parcelles du Clos des Mouches sont désormais plantées à égalité entre les deux cépages.
Le premier beaune Clos des Mouches servi, un 1976, donne le ton : émouvant, délicat, doté d’une énergie d’autant plus admirable que le vin est issu d’un millésime caniculaire, de ceux qui ont pris de court les vignerons par les températures incandescentes qui ont irradié les vignes cet été-là. Le 2006 offre un nez d’une grande élégance, porté par une minéralité intense et la vivacité de notes exotiques. En bouche son équilibre impressionne, de même que sa puissance et sa rondeur. Il déploie la quintessence du chardonnay, de subtiles notes miellées étant relevées par une pointe de poivre blanc. La finale est longue et persistante. Vient enfin le 2019, année durant laquelle les rouges ont de manière exceptionnelle été vendangés avant les blancs. Gardés longtemps sur lies, les blancs en tirent une puissance qui n’enlève rien à leur charme, leur délicatesse et, au final, une forme d’exubérance parfaitement maîtrisée.
Montrachet – Marquis de Laguiche, l’histoire d’une longue amitié
Aux côtés des vignes possédées en propre par la famille Drouhin, ce grand cru de Montrachet occupe une place singulière dans l’histoire de la maison. Propriété de la famille Laguiche depuis le XVIIIème siècle, cette parcelle de 2,06 ha est admirablement située, sur le versant nord du fameux « Mont Chauve », le Montrachet. Depuis 1947, l’amitié qui lie la maison à la famille Laguiche sert de contrat, tacite. La parcelle est ainsi cultivée et vinifiée avec le même soin jaloux que les autres trésors de la maison, et aussi, en parfaite osmose avec la propriétaire actuelle, Anne de Laguiche. Sublimé par un admirable turbot, le 2015 offre un nez délicatement miellé, suivi en bouche d’une matière élégante, tonifiée par de belles notes épicées. L’ensemble se déploie avec harmonie, doté d’une exceptionnelle persistance. Le montrachet 1982 est quant à lui issu d’un millésime extraordinairement généreux – « on ne savait plus où mettre le raisin » nous confie Frédéric Drouhin -. Fruit d’une année pourtant intensément solaire, le vin conserve une superbe tension, tapissant le palais d’une matière ample et riche, pour s’achever en parfaite harmonie. Le 1993 se distingue, lui par une minéralité qui impressionne, tout en fraîcheur. Cette trame tendue et élégante s’étire en bouche jusqu’à la finale, d’une longueur qui semble infinie. Quelle élégance !
Le grand cru de Musigny
Seigneur de la Côte de Nuits, le Musigny domine le jeu, implanté sur un coteau calcaire qui surplombe le Clos de Vougeot. Pour l’accompagner, le chef a choisi de travailler un dos de chevreuil à la façon Rossini – attendri par du foie gras, donc – un mets d’une incomparable délicatesse. Il n’en fallait pas moins pour entrer en résonnance avec un cru d’une telle élégance… Car, rappelons-le, la parcelle de Musigny jouxte celle des Amoureuses, climat mythique de Chambolle-Musigny, qui bénéficie d’un sol assez comparable et d’une terre peu profonde, riche en éboulis, et reposant sur des argiles d’une grande finesse.
Le musigny 1978 livre un bouquet intensément épicé, poivré, avant de déployer cette inimitable texture soyeuse qui caractérise les vins de Musigny. L’ensemble est à la fois concentré et puissant, mais plein de tendresse. Cette délicatesse doit beaucoup à la longue arrière-saison qui a favorisé l’épanouissement lent de la récolte. Le musigny 1990, au nez discret formant un bouquet de cerises noires, et d’épices, minéral, révèle en bouche un monument d’équilibre, porté lui aussi par ce matière soyeuse et crissante, d’une admirable vivacité. Puis vient le 2009, tellement séducteur… et parfaitement irrésistible. Son nez floral relevé de touches poivrées précède en bouche un ensemble intensément velouté mais délicat, d’une immense finesse. La soirée s’étire, autour d’un admirable dessert de poires pimentées d’une croûte vanillée. Ces vins d’anthologie sont décidément à l’image de ceux qui les créent, tout en finesse, en élégance, et en vivacité.
La génération actuellement aux commandes, représentée par Philippe, Véronique, Laurent et Frédéric Drouhin, solidement ancrée sur ses racines, a su hisser à son meilleur niveau la qualité de sa production par la quête permanente d’une définition affinée et plus précise des différentes parcelles exploitées. Robert Drouhin ne disait-il pas : « Le savoir-faire se précise, les méthodes évoluent, mais ce qui est important, c’est ce qui se transmet de génération en génération : l’exigence, la curiosité d’esprit, le sens des valeurs, la passion, le respect des terroirs. » – La fratrie aux commandes s’est fixé pour mission de réussir la transmission à la génération suivante, la cinquième. La maison Drouhin est assurément dans les meilleures mains.
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