Accords mets et vins : quel champagne avec quel plat ?

Accords-mets-vins-ChampagneRoi de la fête, le champagne est un vin unique. Unique mais aux styles pluriels selon les cépages – seuls ou assemblés -, le dosage, les terroirs. Et à chaque style va correspondre un moment d’un repas. Tour d’horizon des différentes combinaisons possibles.

Blancs de Blancs, les spécialistes du début du repas

Ce sont des champagnes produits à partir du seul cépage chardonnay. Leur terroir de prédilection est, comme son nom l’indique, la Côte des Blancs, au sud d’Épernay avec ses grands crus mondialement célèbres comme Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly. En règle générale, les champagnes Blancs de blancs sont plus les plus cristallins avec une belle tension et une expression aromatique qui peut aller sur les fleurs blanches, les agrumes. Mais tous Blancs de Blancs ne se ressemblent pas, selon leurs terroirs ou leur mode de vinification (élevage sous bois ou non, dosage, etc.).

Les Blancs de Blancs les plus fins sont les compagnons idéaux de l’apéritif, car ils ne saturent pas la bouche et la laissent fraîche et dispose pour la suite du repas. On pourra privilégier des tapas de la mer, des rillettes de poisson, des copeaux de parmesan ou de chèvre sec. S’ils sont très peu ou pas dosés, ce sont des champagnes qui accompagneront parfaitement des huîtres ou, d’une façon plus générale, un plateau de fruits de mer.

Quelques suggestions de cuvées : Jeaunaux-Robin Les Marnes Blanches, Brut Blanc de Blancs Les Jardins du Mesnil André Robert, Brut Blanc de Blancs de Drappier, Les Grappes Dorées Blanc de Blancs Premier Cru Laherte Frères, Latitude Extra Brut Larmandier-Bernier, Blanc de Blancs B Bourgeois-Diaz, Extra Brut Blanc de Blancs Champagne Suenen, …

Les Blancs de Blancs plus structurés, par un terroir plus puissant, un élevage prolongé sur lattes, un millésime plus chaud, sont des champagnes qui s’accorderont avec la plupart des plats de la mer, poissons blancs nobles (sole, turbot) ou crustacés grillés ou en sauce, même une sauce assez relevée (homard, langouste, langoustines) et même du caviar.

Quelques suggestions de cuvées : Blanc de Blancs Vieilles Vignes Extra Brut Francis Boulard, Terre de Vertus Premier Cru Non dosé Larmandier-Bernier, Côte Grand Cru (Terroir d’Avize) Bérêche et Fils, Chemins de Reims Chartogne-Taillet, Blanc de Blancs Ruinart, Brut Nature Les Rachais Francis Boulard, Blanc de blancs Pol Roger, Avize Champ Caïn Jacquesson, Dom Ruinart Ruinart, Comtes de Champagne Taittinger, …

Blancs de Noirs, le champagne du repas

Issus de pinot noir, de pinot meunier ou d’un assemblage des deux, ce sont en général (surtout s’ils sont exclusivement en pinot noir) des champagnes un peu plus vineux et un peu plus puissants. Ce sont donc des vins qui peuvent accompagner tout un repas.

Les Blancs de Noirs les moins puissants (vinifiés par exemple avec le seul pinot meunier ou une majorité de ce cépage, frais et très floral), pourront rester sur la table de l’apéritif au plat principal.

Quelques suggestions de cuvées : Blanc de Noirs Premier Cru Brut Vignobles Gonet-Medeville, Brut Nature Drappier, Les Murgiers Extra Brut Blanc de Noirs Francis Boulard, Blanc de Noirs N Bourgeois-Diaz, Extra brut Lieu-dit Les Genevraux Dehours & Fils, Rive Gauche Bérêche et Fils, 100% Meunier M Bourgeois-Diaz, …

Les Blancs de Noirs les plus vineux et les plus structurés seront moins à l’aise sur un apéritif ou un plat de poisson ou de crustacés (une exception, un homard sauce armoricaine). Par contre sur un chapon ou toute autre volaille de Noël, ils seront les rois.

Quelques suggestions de cuvées :

Blanc de Noirs Sève Brut Nature Olivier Horiot, Roses de Jeannne Côte de Val Vilaine Cédric Bouchard, Blanc de Noirs Brut Philipponnat, Harmonie Extra Brut Franck Pascal, Les Couarres Château Extra-Brut Chartogne-Taillet, Rilly-La-Montagne Premier Cru Bérêche et Fils, …

Les champagnes d’assemblage

On ne parlera ici que des assemblages entre pinot noir et chardonnay, avec parfois du pinot meunier, les assemblages entre les deux pinots (noir et meunier) étant traités ci-dessus. L’assemblage est en quelque sorte “l’ADN” de la Champagne, puisque le champagne classique est un assemblage de millésimes et de cépages, ce qui permet de lisser les effets millésime. Et comme il s’agit d’une très ancienne tradition, c’est un peu la “chasse gardée” des grandes maisons de Champagne. C’est dans cette famille que vous trouverez les cuvées les plus emblématiques de ces grandes maisons. Mais certains vignerons indépendants en produisent également, généralement une cuvée d’entrée de gamme, mais qui constitue souvent une bonne part de leur production.

Par définition, les grandes marques cherchent un certain équilibre dans leurs assemblages qui finit par définir un style “maison”. C’est donc plutôt ce style qui va déterminer l’usage de tel ou tel champagne à table, mais d’une façon générale, ce sont des champagnes “tout-terrain”, que l’on peut servir de l’apéritif (pour les plus délicats) jusqu’au plat principal.

Quelques suggestions de cuvées d’assemblages délicates : Eclats de Meulière Brut Nature Jeaunaux-Robin, Tradition Premier Cru Brut Vignobles Gonet-Medeville, Brut Majeur Ayala, Le Talus de Saint Prix Extra-Brut Jeaunaux-Robin, Royale Réserve Non Dosée Philipponnat, Métisse Extra Brut Olivier Horiot, Brut Tradition De Sousa, Brut Champagne Taittinger, Brut Réserve Pol Roger, Cuvée 741 Jacquesson, Brut Deutz,

Quelques suggestions de cuvées d’assemblages plus vineuses et plus puissantes : Carte d’Or Brut Drappier, Brut Premier Louis Roederer, Special Cuvée Bollinger, Ambonnay Grand Cru Marguet, Brut Ruinart, Les Grands Nots Brut Nature Jeaunaux-Robin, 5 Sens Olivier Horiot, Cuvée 1522 Brut Grand Cru Philipponnat, L’âme de la Terre Françoise Bedel et Fils, Ludes Premier Cru Le Cran Bérêche et Fils, Grande Année Bollinger, Dom Pérignon Moët & Chandon, Cuvée Winston Churchill Pol Roger, Grande Cuvée Krug, Cristal de Louis Roederer, …

Les champagnes rosés

 

Vin à part, le champagne rosé peut être produit de deux façons. La majorité provient d’un assemblage de vins blancs (généralement issus de pinot noir et/ou de chardonnay) auquel on ajoute un peu de vin rouge (très souvent de pinot noir, parfois de chardonnay). Mais il existe aussi une production de rosés de saignée qui consiste à tirer une partie du jus d’une cuve de vin rouge assez rapidement après le début de la vinification (plus on attend, plus le rosé sera foncé). En général, les rosés d’assemblage sont plus délicats que les rosés de saignée qui peuvent évoquer, gustativement parlant, un vin rouge très léger de Bourgogne.

L’usage des rosés d’assemblage à table se rapproche de celle d’un champagne blanc d’assemblage, catégorie “assemblages délicats”. Les champagnes rosés de saignée se marient très bien avec des volailles goûteuses, même le gibier à plume, et surtout c’est un des rares champagnes à pouvoir accompagner quelques desserts comme tous ceux comportant des fruits rouges : tartes, crumbles, charlottes, …

Quelques suggestions de cuvées de rosé délicates : Rosé Majeur Ayala, Prestige rosé Taittinger, Le Rosé Brut Chartogne-Taillet, Brut Rosé Ruinart, Rosé Brut Bollinger, …

Quelques suggestions de cuvées de rosé plus vineuses : Rosé de Saignée Sève en Barmont Olivier Horiot, Rosé de saignée Premier Cru Extra Brut Larmandier-Bernier, Grande Sendrée Drappier, Dizy Terres Rouges Jacquesson, Extra-Brut Les Rachais Francis Boulard,

Quelques règles pour mieux apprécier votre champagne

  • Pas trop froid. Peut-être à cause de la médiocrité des champagnes souvent servis dans les “vins d’honneur” qui peuvent masquer une partie de leurs insuffisances en étant glacés, beaucoup d’amateurs ont tendance à servir leurs bons champagnes trop froids. Les champagnes d’apéritif devraient être servis à 10 ou 11° et pour les champagnes de repas, les plus vineux peuvent aller jusqu’à 12 ou 13°, comme tout grand vin blanc.
  • La question du dosage. On a évoqué ci-dessus les différents styles de champagnes et leur usage à table. Mais il ne faut pas oublier que quel que soit le cépage ou la façon de le vinifier, le dosage final a une grande importance dans la perception gustative. Autrefois les champagnes étaient fortement dosés, plus de 12 g/l et même parfois nettement plus, devenant ainsi quasiment des demi-secs. Cela permettait de masquer la verdeur acerbe de certains millésimes… Aujourd’hui, réchauffement climatique oblige, la moyenne des millésimes atteint une meilleure maturité et les dosages habituels ont nettement baissé chez les meilleurs producteurs. On trouve même de plus en plus de champagnes non dosés. Il faut donc garder en mémoire qu’un dosage, même raisonnable à 8 ou 10 g/l pourra donner une certaine rondeur à un champagne qui ne mariera alors pas bien avec des fruits de mer ou un produit très iodé. Pour l’apéritif ou les entrées maritimes il faut donc privilégier les cuvées les moins dosées.
  • Champagne et desserts. Contrairement à la vieille tradition des repas de communion ou de mariage, champagne et desserts ne font pas bon ménage (sauf les demi-secs d’autrefois qu’on trouve parfois encore chez certains producteurs). Le chocolat est doute un de ses pires ennemis… Quelques champagnes rosés (en particulier de saignée, les plus puissants) peuvent accompagner des desserts aux fruits rouges.
  • Champagne et fromages. Peu d’amateurs y pensent, mais de nombreux champagnes (surtout les blancs de blancs peu dosés) accompagnent fort bien de nombreux fromages. Citons par exemple, les fromages à pâte molle et à croûte fleurie (camembert, brie, saint-marcellin, …) à condition qu’ils ne soient pas trop “faits”, les chèvres un peu secs, le parmesan, le comté, le beaufort d’alpage ou le gruyère (forcément suisse !), les tommes de brebis basques.
  • Ni coupes ni flûtes. Ici encore le tradition dessert de nombreux champagnes… Le verre le plus adapté est évidemment le verre “spécial champagne” qui existe dans la gamme de nombreuses marques de qualité. Sinon vos verres habituels pour tous les autres vins feront parfaitement l’affaire à condition de ne pas être trop grands (les modèles “standards”, conçus pour tous les types de vins, sont parfaits). Éviter à tout prix la coupe, malcommode car déséquilibrée avec son centre de gravité trop haut et si possible la flûte, trop étroite pour apprécier les arômes d’un beau champagne.

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