Les accords régionaux de vos vacances : la cuisine de Savoie

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Après la Bretagne, la semaine dernière, notre route des vacances passe aujourd’hui par la Savoie. Nous allons nous régaler des spécialités locales, mais avec quels vins les accompagner ?

Dans notre tour de France des cuisines régionales, organisé en fonction des destinations de vacances les plus courantes, nous voici donc cette semaine dans les Alpes françaises et plus particulièrement en Savoie.

Comme souvent dans les régions au climat un peu rude, la Savoie propose une cuisine relativement simple, délicieusement rustique, à base notamment de produits que l’on trouve régulièrement dans les pays de montagne : les charcuteries et le fromage (ou les plats à base de fromage). Mais pas seulement…

La charcuterie

La charcuterie traditionnelle savoyarde tourne essentiellement autour de deux produits : le jambon cru et le saucisson, ce dernier pouvant être agrémenté d’autres productions régionales (beaufort, myrtille, etc).

Avec ces deux spécialités locales, ce sera le plus souvent un vin blanc qui s’imposera car les blancs sont en général plus acides et cette acidité compensera le gras de ces produits. Il faut évidemment choisir un vin très sec, sans le moindre sucre résiduel, et un vin sans élevage boisé dont les arômes se marieraient fort mal à la charcuterie.

Il est toujours intéressant de privilégier les vins locaux. Allez donc vers les vins issus du cépage régional jacquère, par exemple dans les appellations Apremont, Abymes ou Chignin. Mais vous pouvez penser aussi à un muscadet ou à un chablis générique.

Ceux qui tiennent absolument à un vin rouge pourront choisir un simple beaujolais ou, mieux encore, un gamay de Savoie, voire un pinot noir pas trop dense de la même région.

Les fromages

La Savoie produit de très beaux fromages fermiers goûteux qui seront de bons amis du vin. Citons pour mémoire les plus connus comme le reblochon, la tomme d’Abondance, le Beaufort, le persillé de Tignes, le bleu de Termignon, le Chevrotin. Des fromages qui, tous, appellent un vin blanc. Commençons par jouer encore et toujours la carte locale en associant par exemple un chignin-bergeron à l’Abondance ou au Beaufort. Le reblochon est un bon compagnon pour un blanc un peu plus sec comme une jacquère d’Apremont ou de Chignin. Sur le persillé de Tignes ou le bleu de Termingnon, le chignin-bergeron sera tout à fait à son affaire, mais, pour sortir de la région, on pourra aussi aller vers un Vouvray ou un Montlouis, même demi-sec. Le Chevrotin sera très bien avec un blanc de Sancerre, d’Apremont ou de Chignin, l’essentiel étant que ce soit un vin très sec.

Quelques plats savoyards

Les diots (petites saucisses locales), souvent cuits avec du vin blanc et généralement servis avec des pommes de terre, seront bien accompagnés d’un blanc de jacquère (Apremont ou Chignin) ou d’un chablis générique.

Le gratin savoyard (pommes de terre, beaufort, noix muscade et bouillon de volaille) sera très à l’aise avec un blanc un peu plus rond (chignin-bergeron) ou un bourgogne blanc du Mâconnais pas trop marqué par un élevage en bois. Mêmes accords pour le gratin de crozets (petites pâtes carrées).

Pour la potée savoyarde (saucisses, diots fumés, palette et poitrine de porc fumée) l’accord doit tenir compte de la forte proportion de viande fumée. Ce n’est pas un accord facile, mais des pinots noirs assez légers (Bourgogne ou Alsace) peuvent convenir. Mieux encore les rouges du Jura, issus du cépage trousseau ou poulsard sont des compagnons tout à fait indiqués pour ce type de plat qui réclame de vins peu tanniques (du coup la mondeuse savoyarde est peu recommandée, même si elle est locale !).

Les poissons des lacs de Savoie

Enfin, la Savoie est une région qui comprend de nombreux lacs et où l’on peut donc avoir l’occasion de déguster des poissons qu’on ne trouve pas facilement chez son poissonnier. Citons le féra, l’omble chevalier ou la truite de lac. Ce sont tous des poissons délicats, au goût subtil, souvent cuits au court bouillon et qui nécessitent des vins blancs dans le même esprit de finesse. Pour prendre un raccourci gustatif on peut tous les assimiler à la famille des saumons, avec une chair légèrement grasse qui s’accordera bien avec des vins un peu ronds comme le chignin-bergeron ou une roussette de Savoie, cette dernière surtout si le poisson est accompagné d’une sauce légèrement crémée. On pourra aller également vers un bourgogne blanc de la Côte d’Or (Puligny ou Chassagne-Montrachet) ou un blanc du Rhône septentrional (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage).

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