La « méthode champenoise » est aujourd’hui une terminologie protégée mise au point au cours des 18e et 19e siècles. Ainsi, comment vinifie-t-on le vin de Champagne ? Résumons ensemble en quoi consiste cette méthode à l’origine de sa bulle si recherchée.
Au sommaire :
- Quelles sont les origines du champagne
- Les terroirs du champagne
- La main de l’homme
- Comment faire du champagne ? Zoom sur les méthodes de vinification du champagne
- Le champagne, des bulles bien spéciales
Quelles sont les origines du champagne ?
Comme de nombreux vignobles en France, celui de la Champagne serait né grâce aux Romains qui, en conquérant la Gaule, apportèrent leur savoir-faire viticole. Au fil du temps, son succès va croissant, notamment grâce aux couronnements des rois de France en la cathédrale de Reims. Pour autant, si les vins tranquilles avaient bonne réputation – Louis XIV en raffolait-, la maîtrise de la bulle est une technique relativement récente dans le monde du vin. Ainsi, celle qui a fait la fortune de la Champagne, a demandé des siècles de tâtonnements pour être domestiquée.
Selon la légende, cette domestication serait le fruit du travail de Dom Pérignon, un moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers qui, au XVIIème siècle, aurait conçu le moyen de stabiliser ce vin devenu naturellement pétillant dans les caves fraîches de la région, les levures n’ayant pas le temps de transformer le sucre des baies en alcool. Et ce, grâce à l’ajout de sucre dans le vin.
Les terroirs du champagne
Avant de comprendre d’où vient cette bulle louée dans le monde entier, il est important de comprendre les éléments qui en font sa grandeur. Et, sans terroir : pas de grand vin.
La Champagne, un vignoble partagé entre Premiers et Grands crus
300 communes appartiennent au vignoble de Champagne et sont classés en Grands Crus (17 d’entre elles) et en Premiers Crus (44 d’entre elles). Une catégorisation qui a été mise au point au 19ème siècle en fonction, bien sûr, de la qualité des raisins qui y étaient produits.
Vous avez sans doute déjà entendu parler des grandes zones de Champagnes. Il s’agit de la Montagne de Reims, de la Côte des Blancs et de la vallée de la Marne. Chacune est propice à la culture d’un cépage particulier…
Les cépages
Trois cépages contribuent largement au prestige de la Champagne : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier que l’on connaît également sous le nom plus simple de meunier.
Le chardonnay, d’abord. Sans surprise, ce dernier règne au sein de la Côte des Blancs et compose à lui seul ces fameux vins appelés « Blanc de Blancs » (= un vin blanc fait avec des raisins blancs). Il peut néanmoins être assemblé à d’autres cépages. Il engendre des vins vifs, frais, délicats parfois, aux arômes de fleurs et de fruits frais, et, étonnamment, dotés d’un excellent potentiel de garde grâce à l’acidité naturelle dont il dispose.
Le pinot noir, lui, puise ses lettres de noblesse au sein de la Montagne de Reims. Il engendre des vins souvent complexes et peut être vinifié seul ou assemblé.
Le pinot meunier, enfin, est à l’origine de vins effervescents fruités au potentiel de garde plus réduit. Il s’épanouit volontiers dans la vallée de la Marne.
D’autres variétés peuvent compléter les assemblages et sont souvent remises au goût du jour par des vignerons soucieux de mieux apprivoiser leur terroir : l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris.
La main de l’homme
Mais qui façonne ce fameux vin dont la bulle joyeuse est recherchée dans le monde entier ? Les amateurs de vin le savent : le vignoble champenois est partagé entre deux visages, les grandes maisons et les vignerons.
Les maisons de champagne
Pendant de nombreux siècles, ces dernières aux histoires plus fabuleuses que les autres ont contribué au rayonnement international des vins effervescents. Concrètement, les maisons possèdent des vignes en propre mais achètent la majorité de leurs raisins ou des moûts aux viticulteurs et vinificateurs locaux. Elles vinifient ensuite les jus et les élèvent dans le secret de leur cave sous la houlette d’un Chef de Cave, passé maître dans l’art de l’assemblage. La qualité est souvent excellente mais surtout régulière au fil des millésimes. Se tourner vers une maison de champagne, c’est adopter une histoire, une patte et une identité.
Les vignerons de champagne
Qu’on se le dise, ces derniers ont de plus en plus la cote. Les amateurs de vin et de champagne semblent désormais être en quête de vins de terroir, de vins authentiques, de vins dotés d’une âme. D’une âme ? Oui, mais pas n’importe laquelle, celle du vigneron. Et, pour faire du bon vin, pas de secret, il faut produire de beaux raisins. Connaissant sa terre mieux que quiconque, c’est ce dernier qui va adapter ses méthodes de culture pour que ses ceps puisent la quintessence du terroir crayeux. C’est lui qui va superviser la vinification pour signer un vin qui témoignera du millésime et des sols qui l’ont vu naître. Se tourner vers un champagne de vigneron, c’est adopter un style et se laisser surprendre par ce que le raisin a à raconter.
Comment faire du champagne ? Zoom sur les méthodes de vinification du champagne
Venons-en au fait, pourquoi y a-t-il des bulles dans le champagne ? Pour le comprendre, il faut bien saisir comment ce breuvage si fameux est produit et, pour cela, nous vous proposons de descendre avec nous dans le secret des caves.
Nous l’avons vu, la domestication de la bulle remonterait au 17ème siècle et se résumerait sans doute à un heureux hasard : la Champagne est une région fraîche où le thermomètre descend régulièrement en dessous de 15°C pendant le mois qui suit les vendanges, mettant ainsi un terme au processus de fermentation. Le sucre non transformé en alcool restait alors dans le vin. Transporté en tonneaux par voie fluviale ou maritime, le vin de Champagne parvenait ainsi chez le marchand de vins en Angleterre qui le tirait en bouteilles, qu’il scellait ensuite par un bouchon. Au printemps suivant, avec le réchauffement de l’air, la fermentation alcoolique était réamorcée, entraînant à nouveau un dégagement de CO2, cette fois prisonnier de la bouteille jusqu’au moment où celle-ci était ouverte.
Mais aujourd’hui, comment la bulle est-elle créée et emprisonnée dans le vin ? L’idée est simple. Il suffit de conserver dans la bouteille une partie du gaz carbonique issu de la fermentation et qui normalement s’échappe des cuves ouvertes. Voici une sorte de schéma de vinification du champagne.
Elaboration du vin clair
On commence par élaborer des vins tranquilles que l’on assemble (ou non – si c’est un blanc de blancs ou blanc de noirs).
Ce que l’on appelle « la cuvée » est tout simplement le premier jus de presse, soit le jus le plus pur. Les autres jus de presse sont appelés « tailles ». En toute logique, les meilleurs champagnes sont donc réalisés uniquement à partir de la cuvée.
Pour réaliser la cuvée, les raisins sont d’abord pressés légèrement afin de ne pas colorer le jus. Le moût qui en découle fermente ensuite dans des cuves en inox et/ ou des fûts de chêne.
Assemblage
La Champagne est une région réputée pour ses assemblages de cépages, de parcelles et/ ou de millésimes. En effet, le climat pouvant être difficile, cette étape permet de conserver la patte de la maison au fil des ans. A noter, l’assemblage se fait avec des vins encore tranquilles, donc.
La mise en bouteille également appelée « tirage »
Le vin issu de l’assemblage savant est ensuite mis en bouteille avec une liqueur de tirage réalisée à partir de sucre et de levure. Et ce, afin d’enclencher la deuxième fermentation qui laisse les levures créer du gaz carbonique en transformant le sucre en alcool… Les bulles apparaissent !
L’élevage
En Champagne, l’élevage a ceci de particulier qu’il respecte un temps réglementé et se fait sur lattes : 15 mois pour les Bruts Sans Année (dont au moins 12 mois sur lies) et au moins trois ans pour les millésimés (dont au moins 12 mois sur lies). Certaines maisons ou certains vignerons n’hésitent pas à prolonger ce temps d’élevage pour offrir au vin complexité et harmonie.
Le remuage
Afin de clarifier le vin en douceur, les bouteilles sont mises sur des pupitres inclinés qui doivent leur apparition et leur vulgarisation à Barbe Nicole Clicquot Ponsardin, la veuve Clicquot. Elles sont régulièrement tournées, à la main ou de façon robotisée, afin que le dépôt descende vers le col de la bouteille.
Le dégorgement
Le dégorgement de ce dépôt qui s’est formé dans le col de la bouteille est ensuite réalisé en plongeant le flacon dans un bain de saumur à -25°C. Le bouchon glacé formé (qui emprisonne les sédiments), il est temps de l’éliminer en l’expulsant, grâce à la pression enfermée dans la bouteille. Une étape cruciale qui marque aussi les retrouvailles entre le vin et l’oxygène après de longs mois.
Ce glacon expulsé est ensuite remplacé par une liqueur d’expédition (ou non) réalisée à partir de sucre et dont la contenance contribue au niveau de dosage du champagne : brut nature, extra-brut, brut, sec, demi-sec, doux). Nombreux sont ceux qui se posent la question si un champagne dosé est meilleur qu’un non-dosé. Qu’en pensez-vous ?
Le champagne, des bulles bien spéciales
Maintenant que vous avez de bonnes bases, voici un petit complément d’information pour connaître encore plus de détails sur le champagne.
Un breuvage protégé
Puisqu’il « n’est de champagne que de Champagne », ce nectar fait l’objet d’un cahier des charges strict conçu sur une méthode traditionnelle, couramment appelée « méthode champenoise ». Le champagne est protégé et tout autre effervescent ne peut prétendre à cette appellation.
Champagne millésimés ou pas, quelle différence sur la bulle ?
Nous l’avons déjà évoqué brièvement, la durée d’élevage entre des BSA (= Bruts Sans Années) et des champagnes millésimés varie considérablement. Ceci influe souvent sur la qualité de la bulle. En effet, un millésimé reposant plus longuement et pouvant maturer plus longtemps dans la cave des amateurs, celle-ci s’affinera, trouvant d’ailleurs volontiers une place de choix à table.
Les champagnes rosés
Encore une petite particularité dans l’univers complexe des vinifications : la bulle rosée ! Vous savez que le rosé peut en effet être élaboré de deux façon différentes. L’une seule de ces méthodes est autorisée en Champagne : il s’agit de la méthode dite de « rosé d’assemblage » qui consiste à mélanger vins blancs et vins rouges de Champagne (du pinot noir ou du rosé des Riceys) avant la prise de mousse.
La bulle champenoise est donc carrée, si vous nous permettez ce jeu de mots !
