Tournée 2021 en Bourgogne : suite de notre récit

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La semaine dernière nous vous parlions de nos visites en Bourgogne, aux domaines de Villaine et Alain Gras. Poursuivons aujourd’hui ce récit, et nos aventures aux domaines Chandon de Briailles et Naudin-Ferrand, deux icônes des grands vins nature bourguignons, ainsi qu’au domaine Peirazeau, pour ses véritables pépites cachées que vous devez découvrir !

Pour notre 2e jour en terre bourguignonne, nous avons commencé en beauté avec une visite au domaine Chandon de Briailles, que nous avions déjà rencontré au salon d’Angers et dont nous adorons les vins. Rien, ni même la météo bien moins agréable que la veille, avec un épais brouillard décidé à rester toute la matinée, ne pouvait entamer notre joie de découvrir ce domaine !

Le domaine Chandon de Briailles (Savigny-lès-Beaune)

Arrivé à Savigny-lès-Beaune, nous pénétrons donc dans la cour du domaine, face à la maison familiale, une grande bâtisse impressionnante – d’autant plus avec le brouillard qui donnait une atmosphère particulière ! -, entourée des bâtiments du domaine (bureaux et chais).

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Dans les grandes lignes, il s’agit d’un domaine familial dirigé depuis 2002 par François de Nicolaÿ et sa sœur Claude. Une collaboration fructueuse, où toutes les décisions stratégiques sont prises à deux « on s’influence l’un l’autre, on se pousse à aller plus loin chacun sur les sujets qui nous tiennent à cœur » nous raconte François. Avant de reprendre le domaine familial, il était agent sur Paris et travaillait notamment avec le domaine Leflaive, auprès duquel il a beaucoup appris sur le métier de vigneron et la biodynamie.

Ce sont Claude et François qui ont fait prendre la direction de la biodynamie et des vinifications nature au domaine. En 2005, l’exploitation a commencé à travailler au cheval avec des prestataires spécialisés et aujourd’hui le domaine a ses propres chevaux (4) pour travailler les 14 hectares de vignes. Cela leur permet de lutter contre le compactage des sols et donc d’augmenter la biodiversité, démultiplier le mycélium, pourvoyeur d’eau et d’oligoéléments. Autour des vignes, ils ont planté des arbres fruitiers, une 15e de variétés différentes. Le domaine travaille avec le célèbre pépiniériste Lilian Bérillon sur des sélections massales, et fait également ses propres sélections massales à partir des vignes les plus qualitatives.

Dans les vignes comme au chai, le soufre est totalement absent : dans le vignoble, seul le cuivre est employé (entre 1,2 et 1,5 kg/ha/an) ainsi que du lait frais écrémé dilué dans de l’eau – oui, vous avez bien lu ! Notons que leur méthode semble fonctionner à merveille, puisqu’ils n’ont pas eu de souci majeur jusque-là, à l’exception – comme les autres vignerons – des dégâts du gel de cette année, qui a réduit leur production à 17 000 bouteilles au lieu de 50 000. Certains vignerons s’intéressent beaucoup à leur démarche (et notamment à l’usage absolument pas rependu du lait dans les vignes) et viennent les voir. La récolte est minutieusement triée sur pied, afin que ce qui arrive au chai soit irréprochable.

Au chai justement, les vinifications démarrent avec des pieds de cuve afin de ne pas traîner et que les raisins ne s’oxydent pas. La fermentation est semi-carbonique (ajout de neige carbonique) et le pressurage se fait avec un pressoir vertical. Pour les blancs, les raisins sont foulés car le pressurage est très délicat et risquerait de laisser des baies entières. Les vins sont remontés par pression au gaz, afin de ne pas les pomper (et donc d’éviter le brassage et l’oxygénation des vins). Presque aucun soufre n’est utilisé, ce qui nécessite une hygiène absolue au chai. Certaines cuvées sont sans aucun soufre ajouté et d’autres avec 2mg ajoutés (cela dépend de l’équilibre naturel des vins puisque pour faire du sans soufre, il faut des ph bas ; ce sont donc les cuvées et millésimes les plus équilibrés qui peuvent être vinifiés sans soufre).

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Après notre visite des chais et de la cave, nous avons pu déguster le dernier millésime. Nous avons commencé par le savigny-lès-beaune 1er cru Les Lavières 2019 qui nous a tout de suite rappelé le très haut niveau des vins du domaine et leur finesse légendaire, avec son nez fruité (fruits rouges frais) et floral, épuré, complexe et incroyablement gourmand ainsi sa bouche très soyeuse, profonde, gourmande, juteuse, ample et dense. Déjà une petite merveille ! Ensuite, le pernand-vergelesses 1er cru Ile des Vergelesses 2019 restait dans le même registre, avec juste un fruité légèrement moins présent au nez (mais toujours évidemment là) et une bouche en dentelle, avec une attaque très douce et une belle matière. Nous avons poursuivi sur le corton grand cru Bressandes 2019, qui se démarquait par son nez très floral, sa bouche puissante, élégante, fraîche et toujours une finesse à son paroxysme. Petite comparaison avec deux ans de plus, pour le corton grand cru Bressandes 2017, au nez plus évolué, sur des arômes terriens, de forêt, une bouche bien droite, des tanins mûrs et dotés d’un très beau grain, un superbe équilibre et une grande longueur.

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Place aux blancs maintenant, avec le pernand-vergelesses 1er cru Ile de Vergelesses 2019, un vin au nez fruité et floral et à la bouche ronde, équilibrée, saline, fraîche, portée par une belle matière fluide. Poursuivons avec le corton 2019, au superbe nez minéral, aux arômes de pierre à fusil et à la bouche très pure, élégante et puissante à la fois, dense, mûre mais sans manquer de fraîcheur, dotée d’une belle amertume en finale. Un grand vin de garde. Et pour finir, nous avons dégusté le vin de macération du domaine, La vie est Belle 2019 : une macération de 15 jours en vendange entière de pinot blanc cueilli en légère surmaturité et élevée en partie en jarre et en partie en fût de 300 L. Le nez évoque le miel, les fleurs blanches et la bouche est très ronde, on reconnaît bien le pinot blanc mais qui est dynamisé par de légers tanins, des arômes d’agrumes.

Quand on lui demande le secret pour faire des vins aussi élégants, il nous répond qu’il n’y en a pas vraiment mais que le pressoir vertical (qui ne triture pas les raisins et n’extraie pas trop de tanins), et les vendanges en grappes entières avec des raisins de grande qualité sont selon lui la clef.

Un grand merci à François de Nicolaÿ pour cette visite qui nous a laissés, à tous les trois, un souvenir impérissable. 😊 Si vous souhaitez en savoir plus sur ce domaine passionnant, n’hésitez pas à lire le n°142 du Rouge & le Blanc, où un passage très détaillé est dédié au domaine ou bien notre article « Domaine Chandon de Briailles | Star de la Côte de Beaune ».

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Voir les vins du domaine Chandon de Briailles en vente

Le domaine Naudin-Ferrand

Situé non loin de Nuits-Saint-Georges, le domaine Naudin-Ferrand est une autre signature emblématique des vins nature en Bourgogne. Ce domaine familial de 22 hectares est entre les mains de Claire Naudin depuis 1994.

Elle mène deux activités bien distinctes, avec des vins de négoce « classiques » et les cuvées du domaine, nature et non filtrées. Il existe également une activité de négoce baptisée BiNaume, créée avec Jean-Yves Bizot en réaction au gel et qui s’est finalement prolongée. Citons encore un dernier projet : Claire Naudin commercialise également les vins d’une amie au Chili qu’elle a aidé à se lancer et conseille encore – en suivant notamment les vinifications sur WhatsApp ! -. Une vigneronne très dynamique donc, qui multiplie les projets, les essais, et n’hésite pas à faire les choses différemment. « Je me méfie beaucoup du poids de la tradition qui peut tout fossiliser. » nous dit-elle. Elle avait justement fait le choix d’aller travailler en Australie dans les années 1990 afin d’avoir un regard neuf sur la Bourgogne. Elle regarde devant, sur le temps long du siècle.

Quand on lui pose la question de la raison de son passage aux vinifications naturelles, elle nous explique être très migraineuse et aussi que l’ajout de soufre qui est dilué (pur à seulement 5%) ajoute justement de l’eau dans le vin, ce qui, dans son sens littéral n’est pas forcément une bonne chose ! Le changement s’est notamment fait grâce à l’influence de Jean-Yves Bizot qui est passé au sans soufre dès 1997 : elle a goûté et adoré ses vins. Elle a ensuite fait ses propres essais, ratés, en 1999, mais elle ne s’est pas découragée et a retenté l’expérience l’année suivante. Elle y est allée petit à petit, cépage par cépage et le marché l’a suivie. Et c’est finalement en 2016, après le gel, qu’elle est passée au tout nature. Elle a également aidé des amis vignerons à s’orienter vers des vinifications plus naturelles et moins interventionnistes, à produire des vins plus élégants et gourmands afin de suivre les attentes des consommateurs. Aujourd’hui, elle nous dit beaucoup fonctionner à l’intuition, avec tout de même un solide bagage technique comme base.

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Quid des vins alors ? Nous en avons dégusté une bonne quinzaine, essentiellement du millésime 2020, mais aussi des millésimes plus matures pour comparer. En blanc nous avons apprécié le bel équilibre des nectars, entre rondeur et fraîcheur ; mention spéciale pour la cuvée Clématis 2020, aux arômes floraux et de fruits blancs et à la bouche riche, fraîche et sapide. Concernant les rouges, nous les recommandons chaudement aux amateurs de vins sur la finesse et la gourmandise, dans un style infusé, même si, dégustés sur le millésime 2020, ces vins étaient encore très jeunes. Nous avons aussi goûté deux cuvées du Chili, très convaincantes, dans un style puissant et solaire, avec du volume, un profil typique de la région.

Encore une très belle visite et des vins de haut niveau !

Voir les vins du domaine Naudin-Ferrand en vente

Le domaine Peirazeau

Quel est donc ce mystérieux domaine ? Nous parions que vous n’en avez jamais entendu parler !

Il s’agit d’un tout petit domaine de 3,70 hectares, réparti sur 13 appellations, essentiellement des premiers et grands crus. Historiquement, il est né d’une scission avec le domaine Jules Groffier (l’arrière grand-père de Laurent), la grand-mère de l’actuel propriétaire se nommant Bernadette Peirazeau-Groffier. Cette exploitation travaillait jusque-là essentiellement avec le négoce, alors que désormais, elle produit ses propres vins. Nous avons été reçus par Laurent Peirazeau et son épouse Sophie Charlopin.

Le vigneron travaille tout seul dans les vignes et au chai, avec seulement le recours à des équipes pour certains travaux comme l’effeuillage. Dans les vignes, aucun insecticide n’est utilisé, et les seuls produits empruntés sont bios.

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Nous avons commencé la dégustation par un coteaux-bourguignons 2019 (élevé en cuve), très bonne entrée en matière avec un nez élégant aux arômes de fruits rouges frais et aux notes florales, et sa bouche fraîche et fruitée, avec des tanins bien présents mais fins. Nous avons poursuivi avec le morey-saint-denis 1er Cru Les Genavrières 2019 (élevé en pièces, avec 1/3 de fûts neufs), plus fin et élégant que le précédent, sur la légèreté. Le morey-saint-denis 1er cru Les Chaffots 2019 était quant à lui plus séduisant, avec une belle matière pulpeuse, des arômes de fruits rouges et des notes florales.  Nous avons poursuivi avec un chambolle-musigny 1er cru Les Hauts-Doix 2019, un vin issu de vieilles vignes, à la fois rond et tendre, délicat. Ensuite, le charmes-chambertin 2019, affichait lui aussi un profil très séducteur et axé sur la gourmandise, avec ses beaux arômes de petits fruits rouges frais. Le clos-de-la-roche 2019 nous a séduit par sa belle minéralité, sa fraîcheur et sa profondeur, mais aussi un côté plus « viril », puissant. Et pour finir, nous avons eu l’honneur de déguster sur fût Les Amoureuses 2020, un vin qui nous a procuré à tous les trois beaucoup d’émotion, tout en dentelle, avec beaucoup de profondeur et de complexité, une superbe matière et une longueur impressionnante.

Nous avons été ravis de l’accueil si sympathique du couple, mais aussi de la dégustation des vins, impressionnante.

Vous l’aurez compris, nous vous recommandons évidemment les vins de ces trois domaines qui font partie, selon nous, des plus belles signatures de la Bourgogne.

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