Succulente, cette recette de pigeon en cocotte avec des petits poids à la française ! A accompagner d’un pinot noir de Bourgogne alliant à la finesse une certaine puissance, ou bien à un cabernet de Loire de puissance intermédiaire.
Ingrédients (8 personnes) :
4 pigeons
300 grammes de lard
150 grammes de petits oignons glacés
40 cl de fond de volaille ou de veau
30 cl de porto
50 grammes de beurre
sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
400 grammes de petits pois écossés
2 gousses d’ail écrasées
2 échalotes ciselées
50 grammes de beurre
100 grammes de petits oignons glacés à blanc
une demi salade romaine ou une laitue
bouquet garni
sel et poivre
Préparation :
Si vos pigeons ne sont pas déjà préparés, plumez-les et vides-les, si besoin, utilisez un chalumeau pour bruler les dernières plumes. Parez les pattes des pigeons et ficelez-les pour bien les maintenir.
Glacez les oignons blancs dans du beurre et du sucre.
Préparez ensuite les petits poids : dans une casserole d’eau salée, faites cuire les petits poids. Nettoyez la salade et émincez-la. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites suer les échalotes ciselées, avec les gousses d’ail et le bouquet garni. Ajoutez la salade dans la poêle des échalotes, mélangez bien, assaisonnez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Retirez ensuite l’ail et le bouquet garni et rajoutez les petits poids avec une noix de beurre et une partie des petits oignons glacés (c’est-à-dire déjà cuits dans du beurre et du sucre).
Faites sauter les lardons dans une poêle puis réservez. Dans la poêle qui a servi à cuire les lardons, gardez le gras de cuisson et faites-y cuire les pigeons sur toutes les faces, à feu modéré. Une fois la bonne coloration acquise, couvrez et placez le plat au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A la fin de la cuisson, réservez les pigeons et déglacez les sucs avec du porto puis ajoutez le fond de volaille/veau et faites réduire. Enfin, dans une cocotte, mettez les pigeons déficelés, le reste des oignons glacés, les lardons et la sauce réduite.
Servez un demi-pigeon par personne avec des oignons, des lardons et les petits pois.
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