Souvenirs d’enfance ou de vacances, plats rapides à réaliser ou plus élaborés : les pâtes font toujours l’unanimité et permettent des accords avec des vins aussi vifs et fins que complexes et amples, jeunes ou matures. Tout dépend de leur garniture. Voici donc quelques recettes et des idées d’accords avec des vins à retrouver sur iDealwine !
Au programme :
- Les tagliatelles à la carbonara
- Salade de pâtes au thon
- Salade de pâtes au poulet
- Tagliatelles sauce bolognaise
- Orecchiette aux langoustines
- Les pâtes au poulet et au citron
Recette n°1 : les tagliatelles à la carbonara
Les pasta alla carbonara, voilà l’une des spécialités italiennes les plus connues et pourtant il semble que peu de personnes connaissent réellement la recette « authentique ». Ou, plutôt, il existe autant de recettes que de cuisiniers tant ce plat a été réapproprié et revisité. En voici une qui se veut le plus proche possible de sa version d’origine, à accompagner d’un vin blanc sec bien équilibré, jeune et vif.
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients 4 personnes :
400g de tagliatelles
4 œufs + un jaune d’œuf
200g de pancetta (lard de poitrine) ou guanciale (joue de porc)
100g de Pecorino romano
Parmigiano Reggiano
Sel
Poivre
Huile d’olive
Préparation :
Commencer par couper en petits bâtonnets ou en dés la poitrine/joue de porc et faites la dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Réservez.
Mettez l’eau des pâtes à bouillir dans une casserole.
Dans un saladier mélangez les œufs entiers, le pecorino et le parmesan. Salez, et poivrez. Faites chauffer à feu très doux.
Une fois l’eau des pâtes portée à ébullition, salez et versez-y les pâtes. Attention au temps de cuisson qui se fait al dente, le temps indiqué sur les paquets de pâtes est presque toujours trop large, donc n’hésitez pas à enlever une ou deux minutes. Egouttez les pâtes et versez-les dans le saladier avec la sauce. Ajoutez-y la pancetta (ou guanciale), du sel, poivre et du parmesan râpé et enfin le jaune d’œuf cru.
L’accord iDéal :
Avec un mets généreux comme celui-ci, il y a deux écoles : celle qui vous conseillera de trancher le gras de la viande et du fromage avec un vin vif et ciselé (sancerre, saumur, côtes-du-jura) et l’autre qui l’accompagnerait avec un blanc doté d’une certaine matière, un aspect rond (jurançon, côtes-du-rhône, chenins ligériens)… Toujours équilibré par une acidité salivante. Faites votre choix !
Recette n°2 : Salade de pâtes au thon
Une salade estivale peut jouer le rôle d’un plat complet. C’est le cas de celle-ci inspirée d’une recette familiale italienne et qui a l’avantage de pouvoir être préparée à l’avance. A accompagner d’un blanc du sud de la Bourgogne ou d’un rosé (ou blanc) provençal.
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de pâtes courtes (penne)
250 g de thon au naturel en boîte
250 g de haricots blancs cuits et bien égouttés
1 oignon doux
1 cœur de céleri émincé
6 tomates cerise coupées en deux
Le jus d’un citron
Huile d’olive
2 cuillerées à soupe de persil plat haché
Préparation :
Faire cuire les pâtes al dente, bien les égoutter en les passant rapidement sous l’eau froide.
Les verser dans un saladier en les arrosant d’huile d’olive.
Bien mélanger et laisser encore refroidir.
Ajouter le thon, les haricots, le céleri les tomates cerise et l’oignon haché.
Saler, poivrer, ajouter le jus de citron.
Bien mélanger, saupoudrer de persil et goûter pour rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement en huile, sel et poivre.
Laisser au frais un peu plus d’une heure.
Les conseils d’iDealwine :
– Vous pouvez remplacer les tomates cerise par des tomates séchées à l’huile coupées en 3 ou 4 morceaux selon leur taille ;
– Il est possible remplacer le thon (ou le compléter) avec des moules cuites à la marinière, décoquillées et refroidies ;
– Vous pouvez également ajouter des câpres pour donner une petite touche de vivacité à cette salade.
L’accord iDéal :
A recette estivale riche en ingrédients du sud ? Vin du sud, évidemment ! Les rosés trouveront une place de choix autour du thon, poisson de caractère, et les tomates séchées éventuellement ajoutées. Autrement un blanc avec suffisamment de matière pour accompagner la texture des pâtes et des haricots blancs. Direction le sud de la Bourgogne ou la Provence !
▪ Mâcon blanc
▪ Pouilly-Fuissé
▪ Bandol blanc
▪ Bandol rosé
▪ Côtes de Provence rosé
▪ Côtes de Provence blanc
Recette n°3 : Salade de pâtes au poulet
La cuisine de l’été privilégie les belles salades composées qui font office de plat unique et complet (légumes avec riz ou pâtes, le tout accompagné de viande ou de poisson). Avec un verre de bon rosé bien frais, l’ambiance vacances est à son sommet !
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de pâtes courtes (pennes, fusilis …)
2 petits blancs de poulet
1 oignon doux (des Cévennes)
50 g d’olives vertes dénoyautées
1 poivron rouge
1 poivron jaune
Curry en poudre (le meilleur a l’aspect d’herbes et d’épices concassées sans être totalement réduites en poudre)
Une petite mayonnaise (l’équivalent de 4 cuillerées à soupe)
Quelques feuilles de basilic frais
Huile d’olive
Un soupçon de vinaigre de Jerez
Sel et poivre au moulin
Préparation :
Cuire les pâtes al dente. Les rincer à l’eau froide en fin de cuisson.
Cuire les blancs de poulet pendant quinze minutes environ à la poêle et à feu doux pour qu’ils restent moelleux. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le curry et retourner plusieurs fois les blancs pour qu’ils s’en imprègnent bien. Couper ensuite les blancs en petits dés.
Eplucher les poivrons après les avoir fait griller pour que la peau s’enlève plus facilement. Enlever soigneusement les petites graines et couper les poivrons en fines lanières assez courtes.
Verser les pâtes dans un saladier, ajouter l’huile d’olive (3 à 4 cuillerées à soupe) et quelques gouttes de vinaigre de Jerez et bien remuer.
Dans un autre saladier mélanger poulet, mayonnaise, oignons, poivrons et olives. Saler et poivrer.
Incorporer ce mélange aux pâtes. Remuer délicatement et ajouter par-dessus le basilic grossièrement ciselé.
Mettre au froid une bonne demi-heure et servir.
L’accord iDéal :
Sans surprise, le rosé s’impose avec ce mets estival et frais. Le poulet permet également d’envisager un accord avec un blanc. Le gras de la mayonnaise pourrait être tranché par un vin vif provenant de Savoie ou réalisé à partir de sauvignon blanc.
Recette n°4 : Tagliatelles sauce bolognaise
Un grand classique de la cuisine italienne, une recette simple et délicieuse, à condition de ne pas choisir du bœuf haché, trop sec, mais un mélange de viandes blanches. De l’Italie à la Provence il n’y a pas bien loin, et ce plat se marie fort bien à un vin rouge provençal.
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h + cuisson des pâtes
Ingrédients pour 6 personnes :
– 200 g de veau haché
– 200 g de porc haché
– 200 g de poulet haché
– 1 branche de céleri
– 1 carotte
– 1 gros oignon
– 3 gousses d’ail
– 5 cl de vin rouge
– 30 cl de bouillon de volaille
– 800 g de pulpe de tomate en boîte
– 1 petite boîte de concentré de tomate
– 1 bouquet garni
– 2 clous de girofle
– sel, poivre
– parmesan à râper
Préparation :
Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.
Hacher grossièrement l’oignon.
Faites revenir l’ensemble dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive à feu doux.
Ajouter les viandes hachées en défaisant la chair pour éviter que la viande ne s’agglomère. Laisser colorer quelques minutes en ajoutant l’ail grossièrement haché une fois que la coloration a commencé.
Ajouter le vin rouge et remuer jusqu’à évaporation.
Ajouter la pulpe et le concentré de tomate, le bouillon, le bouquet garni, les deux clous de girofle, bien mélanger, saler avec du gros sel de mer puis laisser cuire doucement à couvert pendant deux heures en vérifiant que la sauce n’épaississe pas trop (ajouter un peu de bouillon le cas échéant).
Avant de servir, retirer les clous de girofle et le bouquet garni. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et ajouter plusieurs tours de poivre du moulin.
Cette sauce peut accompagner toute sorte de pâtes, (tagliatelles, spaghettis, …) sèches ou aux œufs (attention ces dernières cuisent à peine deux minutes !).
Râper un peu de parmesan au dernier moment, dans chaque assiette.
L’accord iDéal :
Avec ce plat en sauce riche en saveurs du Sud, rien ne vaut un vin gourmand aux tanins ronds, mais bien affirmés pour se fondre à la viande… et aux saveurs du Sud. Quelques idées ? En voici !
Recette n°5 : Orecchiette aux langoustines
Les pâtes, c’est un peu comme le bon pain : tous les accompagnements de bon goût leur vont ! Voici une recette savoureuse à base de langoustines et de petites pâtes en forme d’oreille, les orechiette. A déguster avec un grand vin blanc de caractère, par exemple un condrieu.
Préparation : 15 min + 40 min pour l’extrait de langoustine
Cuisson : 12 min (pâtes) + 5 min (langoustines)
Ingrédients pour 6 personnes :
500 g d’orecchiette
1,2 kg de langoustines (pas trop grosses)
25 cl de crème fraîche (crue si possible)
2 échalotes
Huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
Paprika doux
Préparation :
Décortiquez soigneusement les langoustines.
Réservez la chair des queues dans un grand bol. Ajuster un film plastique dessus et placer au frigidaire.
Réservez les têtes et les pinces.
Dans une sauteuse, faites revenir deux échalotes hachées dans un peu d’huile d’olive. Ne pas les faire trop roussir.
Ajouter les têtes et les pinces des langoustines.
Faites colorer à feu soutenu en remuant régulièrement les carapaces.
Ajoutez le vin blanc, baissez un peu le feu et attendre que l’alcool s’évapore. Ne salez surtout pas !
Ajoutez environ 20 cl d’eau, saupoudrez de paprika (une grosse cuillerée à soupe), remuer le tout et couvrez.
Laissez mijoter pendant 30 minutes en écrasant régulièrement les têtes et en brisant les pinces pour en extraire le goût de ce qu’elles contiennent, avec un mortier si vous en avez un, ou tout objet dur et un peu large qui puisse jouer ce rôle.
Filtrer soigneusement le jus obtenu au-dessus d’une casserole avec un chinois en pilant les carcasses dans le chinois avec votre mortier pour extraire le maximum de matière.
Faites ensuite réduire le jus obtenu à petit feu jusqu’à obtenir un peu moins de 20 cl de concentré de langoustine. Goûter pour vérifier l’assaisonnement. Normalement cela doit paraître un peu trop salé mais avec la douceur de la crème et les pâtes cuites sans sel, ce sera parfaitement équilibré.
Maintenir ce jus au chaud.
Faites cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau non salée.
Quand les pâtes sont presque cuites, faites sauter entre trois et six minutes (selon leur taille) les queues des langoustines dans une poêle avec très peu d’huile d’olive.
Egoutter les pâtes, les remettre dans leur casserole, ajoutez les langoustines et la crème, faites chauffer rapidement en goûtant pour contrôler l’assaisonnement (ajouter un peu de sel si nécessaire) et servez aussitôt.
L’accord iDéal :
Ce plat de caractère aux crustacés mérite assurément un grand blanc de caractère dont la texture charnue épousera la crème ajoutée à la sauce. Si la mer est loin de cette région, la vallée du Rhône nous propose toutefois quelques belles idées.
▪ Condrieu
Recette n°6 : les pâtes au poulet et au citron
Voici une recette italienne basique mais extrêmement savoureuse. Le jus et le zeste de citron apportent une vraie énergie et beaucoup de peps à ce plat qui appelle donc des vins blancs frais et tendus.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
500 g de pâtes de type linguine
2 blancs de poulet
2 citrons
220 g de crème fraîche
1 gousse d’ail
Parmesan
Basilic frais
40 g de beurre
sel, poivre noir, huile d’olive
Un verre de vin blanc sec
Préparation :
Commencez par préparer vos blancs de poulet : découpez-les en morceaux puis hachez une gousse d’ail épluchée. Dans un poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, faites cuire le poulet avec l’ail. Une fois les morceaux de poulet bien grillés sur toutes les faces, déglacez avec un verre de vin blanc sec. Faites réduire ce jus puis réservez.
Préparez ensuite votre crème au citron : dans une poêle, faites chauffer un peu de crème fraîche avec le jus des deux citrons et un peu du zeste des citrons et ajoutez un peu de beurre. Faites réduire quelques minutes. Assaisonnez.
Faites cuire vos pâtes dans de l’eau salée. Vérifiez bien la durée de cuisson de manière à conserver les pâtes al dente.
Egouttez les pâtes puis recouvrez-les de la crème fraîche au citron.
Avant de servir ce plat, saupoudrez-le de parmesan, de feuilles de basilic et de zeste de citron. Ajoutez un peu de poivre et le tour est joué !
Notez que cette recette est toute aussi délicieuse en remplaçant le poulet par du saumon !
L’accord iDéal :
Lire également dans le Journal iDealwine : Quels vins servir avec des tartes salées ?
