Les grands vins blancs allemands, le guide iDealwine

On y trouve certains des plus beaux vins blancs d’Europe… Et pourtant, la classification allemande des vins effraie les amateurs et peut révéler quelques mauvaises surprises. Qui n’a jamais dégusté un vin moelleux allemand en croyant déguster un sec ? La faute, sans doute en partie, à une classification des vins d’outre-Rhin difficile à comprendre pour ceux qui ne s’y intéressent pas de très près. Voici les conseils d’iDealwine pour découvrir ces nectars blancs uniques.

Quelques chiffres

Commençons par quelques chiffres pour situer la production allemande :
– Un peu plus de 100 000 ha de vignes (la France : près de 800 000 ha)
– 840 millions de litres de vin produits en 2020 (la France : près de 4,7 milliards de litres)
– 9^ème producteur mondial de vin en 2020 (la France : 2^ème producteur mondial)
– 60 % de vins blancs et 40 % de vins rouges (part qui a beaucoup augmenté depuis une quinzaine d’années).

Introduction sur le vignoble allemand

L’Allemagne dispose de l’un des vignobles les plus septentrionaux d’Europe. Logiquement, on y trouve majoritairement des raisins blancs qui donnent des vins superbes, rappelant les vins alsaciens. En effet, la majorité du vignoble allemand est située le long du Rhin et de la frontière française. Sans surprise, les meilleurs domaines disposent de vignobles en terrasses, sur des sols préservant ou réfléchissant la chaleur et avec des expositions optimales. L’un des plus célèbres d’entre eux est probablement le Scharzhofberg, où il aura fallu attendre plus d’un siècle et le réchauffement climatique pour que ce terroir puisse enfin exprimer son immense potentiel.

Les principaux cépages blancs sont le riesling et ses croisements (müller-thurgau, kerner), et le sylvaner. Le pinot noir, appelé ici spätburgunder est le principal cépage rouge.

Les régions viticoles allemandes

Le vignoble allemand se répartit en 13 régions viticoles ou anbaugebiete, puis en bereiche (districts, sous-régions), grosslagen (groupements de vignobles), einzellagen (sites viticoles)…

Parmi les vignobles situés à l’ouest du Rhin on trouve :

– la région de la Moselle-Saar-Ruwer, le long de la Moselle, de la frontière luxembourgeoise jusqu’à Koblenz (Coblence) ;

– la grande vallée du Rhin (de Bonn à Wissembourg), le Mittelrhein, dont les vignobles “encadrent” le Rhin, de Bonn à Lorch, auxquels il faut ajouter ceux de l’Ahr, au nord, en passant par le Rheingau, la patrie du riesling où les vins sont splendides et ciselés, la région de Nahe, celle de Hesse Rhénane et le Palatinat.

Parmi les vignobles situés à l’est du Rhin on trouve :

– tout à fait au nord-est, la Franconie, sur le Main, au sud-est de Frankfurt, dont les vignobles s’étendent en Bavière ;

– au centre, le Wurtemberg, qui entoure Stuttgart, à laquelle s’adjoint, la région de Hessische Bergstrasse, au nord-est de Mannheim ;

– au sud, le pays de Bade, qui forme une longue bande large de 10 kilomètres par endroits, au sud de Karlsruhe et jusqu’à Bâle, à la frontière suisse.

– à l’est, la charmante région de Saale-Unstrut et ses terrasses escarpées, et la région de Saxe, l’une des plus petites d’Europe et divisée en parcelles minuscules.

Pour résumer, la majorité des meilleurs vins blancs allemands provient généralement des régions de Mosel-Saar-Ruwer, du Rheingau, de la Nahe et du Palatinat.

La hiérarchie des vins blancs allemands

Ce qui différencie le vignoble allemand, c’est une véritable hiérarchie qualitative, axée uniquement sur la maturation des raisins au moment de la vendange. Les vins allemands sont donc “classés” suivant le taux de sucre du moût.

Avant d’entrer dans le détail de cette classification, commençons par noter que la production allemande se répartit en quatre grandes catégories : Tafelwein, Landwein, Qualitätswein et Prädikatswein (voir ci-dessous).

• Le “Tafelwein” qui signifie vin de table et ne présente pratiquement aucun intérêt pour un amateur. C’est un vin sans indication géographique, et s’il est issu de raisins allemands, le terme Tafelwein est précédé de la mention “Deutscher”.
• Le “Landwein” est l’équivalent français d’une IGP et situe un peu plus l’origine du vin, qui doit provenir alors d’une région délimitée. Ces nectars sont en général légers, et secs ou quasiment secs.
• Les “Qualitätswein” (jusqu’en 2007 dénommés QbA ou Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete), dénomination qui signifie “vin de qualité” se rapprochent d’une notion d’AOC puisque le vin provient obligatoirement (et seulement) de l’une des 13 régions (Anbaugebiet) citées plus haut. Les vins doivent aussi afficher un degré de maturité supérieur aux Landweins. La plupart des vins de cette catégorie sont fortement chaptalisés (et souvent sucrés). On trouve cependant quelques vins intéressants chez des producteurs de renom.
• Les “Prädikatswein” (jusqu’en 2007 dénommés QmP ou Qualitätswein mit Prädikat), ce qui signifie littéralement “vin avec des qualités spéciales” est une dénomination qui englobe en réalité tous les vrais vins de qualité allemands, qui ne peuvent être issus que de raisins mûris naturellement, provenant d’une seule région, et ne sont pas chaptalisés.
  Ils se divisent eux-mêmes en six catégories, en fonction du taux de sucre au moment de la récolte (indicateur donc de maturité et non de sucre résiduel dans la bouteille. Ainsi un kabinett ne concerne pas nécessairement un vin sec, d’autant que les Allemands ont pour habitude de stopper la fermentation alcoolique tôt (à 8 degrés), laissant ainsi du sucre non transformé en alcool) :
  • Kabinett : on trouve dans cette catégorie de bons voire de très bons vins légers, secs ou légèrement doux, assez peu alcoolisés, et dont certains demandent 3 à 5 ans de garde pour mieux profiter de leurs qualités. Attention quand même, les Allemands considèrent les vins comme secs (trocken) jusqu’à 9 g/l de sucre résiduel. Cela peut paraître élevé, mais il ne faut pas oublier que les acidités sont plus importantes qu’en France, et donc que le vin aura un équilibre plus sec au ressenti. Ne pas hésiter non plus à bien aérer ces vins (en carafe) car ils ont souvent du perlant, ce qui peut déranger. Dans tous les cas, être toujours attentif au degré alcoolique indiqué sur l’étiquette. Lorsqu’il est situé entre 7° et 9°, il s’agit forcément d’un vin avec du sucre résiduel, et non d’un vin sec. Au-dessus de 12,5°, le vin pourra quasiment toujours être considéré comme sec. En dessous, on peut adapter des règles simples. Par exemple, si on voit un Kabinett à 7,5° ou 8°, on saura qu’il est de style fruité avec du sucre résiduel (et une bonne acidité). S’il fait 10,5° ou 11°, il sera de style “halbtrocken” ou “feinherb” (demi-sec).
  • Spätlese : un vin issu de raisin de vendanges légèrement tardives, qui donne un vin de type demi-sec de Loire et qui se bonifiera facilement sur une durée comprise entre 5 et 10 ans.
  • Auslese : une sélection spéciale de grappes, des vins plus structurés et plus persistants. Cette troisième catégorie se traduit par des vins assez moelleux, obtenus par tries successives des grappes les plus mûres (botrytisées ou non). Ils peuvent se garder de 5 à 20 ans.
  • Beerenauslese : des vins issus de raisins sur mûris et provenant d’une sélection, pratiquement toujours atteints par la pourriture noble, et pouvant atteindre autour de 16 degrés potentiels. Des nectars très doux et de longue garde (au moins 15 ans, voire beaucoup plus). Bien évidemment, tous les millésimes ne font pas des beerenausleses puisqu’il faut des conditions climatiques exceptionnelles. Il s’agit, pour vous donner un ordre d’idée, de l’équivalent d’une « vendanges tardives » alsacienne.
  • Trockenbeerenauslese : des rendements dérisoires de raisins extrêmement botrytisés, ramassés grain par grain, donnant un vin liquoreux à rapprocher des sélections de grains nobles alsaciennes. Un véritable nectar peu alcoolisé et très parfumé. De très grande garde.
  • Eiswein : vin de glace, obtenu par un pressurage des raisins gelés, ramassés généralement en décembre ou en janvier, au moins par -7°, l’eau contenue dans les grains étant alors éliminée, ce qui donne tout naturellement un moût d’une très grande concentration. Le botrytis ne joue aucun rôle ici. L’eiswein est un vin à part, car sa vinification lui permet de conserver une acidité importante. Il est riche et très moelleux.

Vins blancs : d’autres mentions pouvant apparaître

La classification VDP

L’absurdité du système allemand réside dans le fait qu’elle privilégie les maturités extrêmes sur les meilleurs terroirs. Un grand blanc sec allemand se vendra au prix d’une entrée de gamme.

En 2012, une nouvelle classification initiée par les 200 adhérents du Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), association qui regroupe l’excellence des vignerons allemands (leur signe de reconnaissance, un aigle dessiné sur la capsule), a défini un système à quatre échelons pour les vins secs allemands (que l’on connait en Bourgogne ou en Alsace) et s’attache davantage à mettre en avant l’identité de leur terroir. Cette association est particulièrement active et forte dans le Rheingau (le cœur des meilleurs rieslings allemands).

• Gutswein (appellation générique)
• Ortswein (appellation village)
• Erste Lage (1^er cru)
• Grosse Lage ou Grosses Gewächs (grand cru) 

Ce système qui se développe en Allemagne a permis l’émergence de grands rieslings secs. Un clos-sainte-hune allemand verra peut-être le jour…

Dans le cas des vins moelleux/liquoreux, le système classique est conservé.

Les mentions kapsel

Les mentions Goldkapsel (capsule dorée) et Lange Goldkapsel (longue capsule dorée) désignent des vins doux (souvent beerenauslese ou trockenbeerenauslese) le producteur considère comme supérieurs à ses vins portant uniquement le Prädikat. Un auslese Goldkapsel (GKA) proviendra d’une vendange plus riche que le “simple” auslese du même vigneron. Dans un but similaire, d’autres vignerons utilisent un système d’étoiles associées au Prädikat. Plus le nombre d’étoiles est élevé, plus la vendange est riche.  Ce système alternatif est en particulier utilisé par les vignerons dont… toutes les capsules sont dorées !

Les vignerons à connaître absolument !

• Dr. Loosen : Le domaine de Moselle a été créé il y a plus de 200 ans. Ernst Loosen reprend le domaine en 1988 et découvre l’incroyable richesse de vignes non greffées des meilleurs coteaux. La philosophie du domaine est fondée sur une volonté de faire sentir au dégustateur le terroir, la profondeur des vignes, le caractère du millésime…
• Egon Müller : Ce domaine allemand a tout simplement produit l’un des vins qui a plusieurs fois été élu le plus cher du monde. L’ancêtre visionnaire avait en 1797 pressenti que cette colline de Scharzhofberg pourrait un jour produire des cuvées élégantes et pures.
• Joh. Jos. Prum : Le domaine Joh. Jos. Prüm est sans conteste l’un des domaines allemands les plus recherchés avec Egon Müller. Il se situe dans la vallée de la Moyenne Moselle, c’est donc l’une des zones viticoles les plus au nord du monde. Chaque cuvée conserve cette fraîcheur inouïe caractéristique de Mosel-Saar.
• Markus Molitor : Markus Molitor est un vigneron passionné, visionnaire, et dévoué à sa « Mosel » natale. Sa philosophie repose sur des principes simples : nature, terroir, complexité et potentiel de garde. Chacune des cuvées élaborées par Markus Molitor traduit cette exigence. Qu’il s’agisse de vins secs, tendres-secs, moelleux ou doux, Markus Molitor impressionne par leur toucher, leur équilibre absolu, leur harmonie et leur longueur.
• Schloss Johannisberg : Le domaine Schloss Johannisberg peut se targuer de cultiver la vigne depuis 1200 ans et le riesling depuis le début du XVIIIème siècle. Aujourd’hui, la propriété dispose de 50 hectares parfaitement orientés vers le sud, dans le Rheingau. La cave souterraine dispose d’un trésor inestimable : près de 25 000 vins stockés depuis près de trois siècles, le plus vieux datant de 1748 !
• Willi Schaefer : Nous vous emmenons en Mosel, pour découvrir un véritable fleuron de la région, Willi Schaefer. Ce petit domaine familial de quatre hectares se trouve dans le très beau terroir du Graach, avec des parcelles remarquablement situées sur la commune (Himmelreich et Domprobst) ainsi qu’à Wehlen (Sonnenuhr), sur des pentes d’ardoise plongeant vers la Moselle où excelle le riesling.

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