L’amateur français connaît souvent assez mal les vins allemands. La faute, sans doute en partie, à un petit complexe de supériorité, mais surtout à une classification des vins d’outre-Rhin difficile à comprendre pour ceux qui ne s’y intéressent pas de très près. Nous allons tenter aujourd’hui de vous donner quelques clés pour mieux appréhender ces vins méconnus. Pour cette première approche nous nous sommes focalisés sur les blancs.

Commençons par quelques chiffres pour situer la production allemande. L’Allemagne du vin, ce sont environ 100 000 ha de vignes pour une production de 10 millions de bouteilles (à comparer aux 900 000 ha français et nos 60 millions de bouteilles). Cette production comprend 60 % de vins blancs et 40 % de vins rouges (part qui a beaucoup augmenté depuis une quinzaine d’années). Les principaux cépages blancs sont le riesling et ses croisements (Müller-Thurgau, kerner), et le sylvaner. Le pinot noir, appelé ici “Spätburgunder” est le principal cépage rouge.

Le vignoble allemand se répartit en 11 régions viticoles ou Anbaugebiet, puis en 39 Bereiche (sous-régions), 160 Grosslagen (les crus) et 2 600 Einzellagen (nom d’un vignoble, d’un lieu-dit).

Parmi les vignobles situés à l’ouest du Rhin on trouve :

– la région de la Moselle-Saar-Ruwer, le long de la Moselle, de la frontière luxembourgeoise jusqu’à Koblenz (Coblence) ;

– la grande vallée du Rhin (de Bonn à Wissembourg), le “Mittelrhein”, dont les vignobles “encadrent” le Rhin, de Bonn à Lorch, auxquels il faut ajouter ceux de l’Ahr, au nord, en passant par le Rheingau, la patrie du riesling où les vins sont splendides, la région de Nahe, celle de Hesse Rhénane et le Palatinat.

Parmi les vignobles situés à l’est du Rhin on trouve :

– tout à fait au nord-est, la Franconie, sur le Main, au sud-est de Frankfurt, dont les vignobles s’étendent en Bavière ;

– au centre, le Wurtemberg, qui entoure Stuttgart, à laquelle s’adjoint, la région de Hessische Bergstrasse, au nord-est de Mannheim ;

– au sud, le pays de Bade, qui forme une longue bande large de 10 kilomètres par endroits, au sud de Karlsruhe et jusqu’à Bâle, à la frontière suisse.

Pour résumer, la majorité des meilleurs vins blancs allemands provient généralement des régions de Mosel-Saar-Ruwer, du Rheingau, de la Nahe et du Palatinat.

La hiérarchie des vins allemands

Ce qui différencie le vignoble allemand, c’est une véritable hiérarchie qualitative, axée uniquement sur la maturation des raisins au moment de la vendange. Les vins allemands sont donc “classés” suivant le taux de sucre du moût.

Avant d’entrer dans le détail de cette classification, commençons par noter que la production allemande se répartit en trois grandes catégories : Tafelwein, QbA et QmP (voir ci-dessous).

Le “Tafelwein” ne présente pratiquement aucun intérêt pour un amateur. Il peut être élaboré à partir de vins provenant de plusieurs pays de la Communauté. S’il est produit à partir de raisins allemands, le terme Tafelwein est précédé de la mention “Deutscher”. Enfin, parfois ajoutée en complément, la notion de Landwein situe un peu plus l’origine du vin, qui doit provenir alors d’une région délimitée.

Les “Qualitätswein” (jusqu’en 2007 dénommés QbA ou Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete), dénomination qui signifie “vin de qualité” se rapprochent d’une notion d’AOC puisque le vin provient obligatoirement (et seulement) de l’une des 11 régions (Anbaugebiet) citées plus haut. Mais la plupart des vins de cette catégorie sont fortement chaptalisés (et souvent sucrés) et ne présentent que peu d’intérêt pour l’amateur. On trouve cependant quelques vins intéressants chez des producteurs de renom.

Les “Prädikatswein” (jusqu’en 2007 dénommés QmP ou Qualitätswein mit Prädikat), ce qui signifie littéralement “vin avec des qualités spéciales” est une dénomination qui englobe en réalité tous les vrais vins de qualité allemands, qui ne peuvent être issus que de raisins mûris naturellement, provenant d’une aire géographique précisément déterminée, et ne sont pas chaptalisés.

Les Prädikatswein se différencient ensuite selon les règles de maturité allemandes :

• Kabinett: on trouve dans cette catégorie de bons voire de très bons vins légers, secs ou légèrement doux, assez peu alcoolisés, et dont certains demandent trois à cinq ans de garde pour mieux profiter de leurs qualités. Attention quand même, les Allemands considèrent les vins comme secs (trocken) jusqu’à 9 g/l de sucre résiduel (en France, et d’après le règlement communautaire, la limite est à 4 g/l). Cela peut paraître élevé, mais il ne faut pas oublier que les acidités sont plus importantes qu’en France, et donc que le vin aura un équilibre plus sec. Ne pas hésiter non plus à bien aérer ces vins (en carafe) car ils ont souvent du perlant, ce qui peut déranger. Dans tous les cas, être toujours attentif au degré alcoolique indiqué sur l’étiquette. Lorsqu’il est situé entre 7° et 9°, il s’agit forcément d’un vin avec du sucre résiduel, et non d’un vin sec. Au-dessus de 12,5°, le vin pourra quasiment toujours être considéré comme sec. En dessous, on peut adapter des règles simples. Par exemple, si on voit un Kabinett à 7,5° ou 8°, on saura qu’il est de style fruité avec du sucre résiduel (et une bonne acidité). S’il fait 10,5° ou 11°, il sera de style “halbtrocken” ou “feinherb” (demi-sec).
• Spätlese: un vin issu de raisin de vendanges légèrement tardives, qui donne un vin de type demi-sec de Loire et qui se bonifiera facilement sur une durée comprise entre cinq et dix ans. Ne pas les assimiler à une vendange tardive alsacienne qui est bien plus riche en sucre.
• Auslese: une sélection spéciale de grappes, des vins plus structurés et plus persistants. Cette troisième catégorie de vins Prädikatswein (après les kabinett et les spätlese) se traduit par des vins assez moelleux, obtenus par tries successives des grappes les plus mûres (botrytisées ou non). Les Auslese peuvent se garder de 5 à 20 ans.
• Beerenauslese: des vins issus de raisins surmûris et très sélectionnés, pratiquement toujours atteints par la pourriture noble, et pouvant atteindre autour de 16 degrés potentiels. Des nectars très doux et de longue garde (au moins 15 ans, voire beaucoup plus). Bien évidemment, tous les millésimes ne font pas des Beerenauslese puisqu’il faut des conditions climatiques exceptionnelles.
• Trockenbeerenauslese : des rendements dérisoires de raisins extrêmement botrytisés, ramassés grain par grain, donnant un vin liquoreux à rapprocher des sélections de grains nobles alsaciennes. Un véritable nectar peu alcoolisé et très parfumé. De très grande garde.
• Eiswein: vin obtenu par un pressurage des raisins gelés, ramassés généralement en décembre ou en janvier, au moins par -7°, l’eau contenue dans les grains étant alors éliminée, ce qui donne tout naturellement un moût d’une très grande concentration. L’Eiswein est un vin à part, différent d’un Trockenbeerenauslese, car sa vinification lui permet de conserver une acidité importante. Riche et très moelleux, mais presque toujours moins complexe qu’un Trockenbeerenauslese.

D’autres mentions pouvant apparaître

En 2012, une nouvelle classification initiée par les 200 adhérents du Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), association qui regroupe l’excellence des vignerons allemands (signe de reconnaissance, un aigle dessiné sur la capsule), a redéfini le style des grands crus d’Allemagne et s’attache davantage à mettre en avant l’identité de leur terroir. Cette association est particulièrement active et forte dans le Rheingau (le cœur des meilleurs rieslings allemands).

Cette nouvelle organisation des grands crus allemands distingue les vins secs des vins moelleux avec la création des “Grosses Gewächs”. Ces Grosses Gewächs représentent les meilleurs terroirs, tout comme les Grosse Lage, mais les premiers sont vinifiés uniquement en sec (maximum 9 grammes de sucres résiduels). Les vins secs de qualité ultime des membres du VDP Rheingau s’appelleront désormais Grosses Gewächs et non plus Erstes Gewächs, car le VDP veut changer sa classification et désormais créer deux catégories distinctes, des Grosses Gewächs pour désigner des grands crus et des Erstes Gewächs, cette fois-ci correspondant au niveau premier cru. Un même domaine pourra donc produire des Grosses Gewächs et des Erstes Gewächs, chose auparavant impossible.

Les mentions Goldkapsel (capsule dorée) et Lange Goldkapsel (longue capsule dorée) désignent des vins doux que le producteur considère comme supérieurs à ses vins portant uniquement le Prädikat. Un Auslese Goldkapsel (GKA) proviendra d’une vendange plus riche que le “simple” Auslese du même vigneron. Dans un but similaire, d’autres vignerons utilisent un système d’étoiles associées au Prädikat. Plus le nombre d’étoiles est élevé, plus la vendange est riche.  Ce système alternatif est en particulier utilisé par les vignerons dont… toutes les capsules sont dorées !

Pour terminer ce petit tour d’horizon, il faut bien avoir à l’esprit que la majeure partie des Kabinett, Spätlesen et Auslesen classiques (qui représentent l’énorme majorité des vins blancs allemands de qualité) sont produits grâce à des raisins mûrs mais pas botrytisés. Pendant quelques années (de 3 à 5 ans environ), ces vins se goûtent sur le fruit (agrumes, poire, pomme…) avec un sucre plus ou moins important, mais rarement envahissant, toujours grâce à l’acidité importante qui les caractérisent presque toujours. Ils évoluent ensuite rapidement en perdant de plus en plus leur caractère sucré en libérant alors des notes de terroir, dont de nombreux ont des caractères très forts, en particulier sur les pentes impressionnantes des vallées de la Moselle ou du Rhin. Les vrais liquoreux ne commencent vraiment qu’à partir des Auslesen “Goldpapsel”. Si on débute dans les vins allemands, il est conseillé, pour se faire une première image de ces vins particuliers, de débuter par des Spätlese.

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