Le cépage phare de Bourgogne, dont il est originaire est aussi devenu le cépage blanc le plus planté au monde. Découvrez le sous toutes ses facettes, décliné sur tous les continents.
La légende du Chardonnay
Plusieurs versions existent sur son origine, dont une, assez rependue raconte que les pieds de chardonnay auraient été ramené de Syrie lors des croisades. Une version qui s’appuie notamment sur le fait que parmi les chevaliers des croisades, de nombreux nobles appartenaient à l’Ordre des Pauvres Chevaliers du Christ et du Temple de Salomon, fondé par Hugo de Payns, lui même membre de la famille du comte de Champagne.
L’origine la plus probable de ce cépage est en Bourgogne, un village du Mâconnais porte d’ailleurs ce nom qu’il aurait sans doute transmis au cépage… à moins que ce ne soit l’inverse ? Il serait vraisemblablement apparu à la toute fin du XVIIe siècle, mais c’est au début du XXe siècle qu’on lui attribue enfin le nom de « chardonnay ».
Depuis 1958, le célèbre ampélographe Pierre Gallet a permis de différencier définitivement le chardonnay du pinot blanc, avec lequel il était souvent confondu jusqu’à la fin du XIXe siècle. A la fin du XXe siècle, des chercheurs de l’université américaine de Davis qui ont réussi à décoder son patrimoine génétique et lui ont fait renouer avec ses origines. Son pedigree serait un croisement entre le pinot et le gouais (cépage blanc).
Le succès international d’un cépage bourguignon très adaptable et polyvalent
Avant de connaitre la réputation qu’il a aujourd’hui, il est longtemps resté un cépage parfois mal aimé, mais surtout peu planté. C’est surtout à partir de la fin du XXe siècle que le chardonnay a commencé à être planté un peu partout dans le monde. Il est ainsi devenu le cépage blanc dominant en Amérique du Sud et en Australie. Le succès du chardonnay a été tel que sa plantation a explosé, en France où il est le 2e cépage blanc le plus planté (après l’ugni blanc, utilisé notamment pour la distillation du cognac et de l’armagnac) comme à l’étranger où il est le premier au monde.
Cette variété est relativement simple à cultiver et vigoureuse, qui peut s’épanouir sur une grande variété de terroirs, même si son terrain de prédilection est plutôt les sols peu fertiles ; c’est aussi un cépage assez précoce, qui peut donc craindre les gelées tardives. Quoi qu’il en soit, son succès peut notamment s’expliquer par cette grande capacité à s’adapter à de nombreux climats et terroirs. Le plus souvent produit en blanc sec, il est aussi très à l’aise en effervescent (notamment en Champagne) et existe aussi sous forme de liquoreux.
Particulièrement adaptable, il a aussi l’avantage d’être extrêmement polyvalent et versatile dans ses caractéristiques organoleptiques, de ne pas avoir un profil aromatique très marqué et typique, il peut ainsi prendre des formes très variées selon les terroirs et les modes de production. C’est d’ailleurs ce qui fait dire à Jancis Robinson que c’est un cépage très malléable dans les différents modes de vinifications (malolactiques, élevage sous bois…).
Le chardonnay s’est ainsi imposé comme le cépage planté sur tous les continents.
Quel goût a le chardonnay selon les régions ?
Le chardonnay en France
- En Bourgogne :
En Bourgogne, terre d’origine du chardonnay où il représente l’écrasante majorité de l’encépagement blanc et même 51% de l’encépagement général de la région, on peut déjà entrevoir toute la diversité des formes que peut prendre ce cépage. Souvent élevé sous bois sur la côte de Beaune, il se montre généralement riche et concentré, onctueux, gras, offrant des arômes fruités (fruits blancs, agrumes, fruits secs) et des notes beurrées, parfois fumées ; les grands crus peuvent se montrer très puissants et vieillissent à merveille. A l’inverse, le Chablisien livre une expression différente du chardonnay, dotée d’une belle acidité et d’arômes minéraux, ils sont là aussi aptes à une grande garde. La Côte Chalonnaise offre elle aussi de très beaux chardonnays, mais généralement avec moins de densité et de puissance que les premiers, des matières plus fluides et légères. Enfin, dans le Mâconnais qui est là encore une grande terre pour le chardonnay, les vins offrent de belles maturités et souvent des arômes de fruits blancs bien mûrs et de fleurs blanches.
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- Dans le Jura :
On retrouve également du chardonnay dans le Jura, où il est présent depuis aussi longtemps qu’en Bourgogne ; il y représente même 48% de l’encépagement, bien devant le savagnin (17%). Ici, il peut ressembler à de grands bourgognes avec plus de fraîcheur et de minéralité, plus de subtilités (les arômes sont moins exubérants, les vins moins puissants), une belle ampleur. Assemblé au savagnin, il donne naturellement des vins aux airs typiquement jurassien (notes oxydatives, arômes de fruits à coques…).
- Grand cépage, aussi utilisé en Champagne :
C’est aussi l’un des principaux cépages champenois. Là, les vins évoquent moins souvent les arômes d’agrumes, pour s’orienter davantage vers des saveurs briochées, pâtissières, d’amandes, même si on a aussi des arômes fruités. En monocépage, ou plus souvent en assemblage, le chardonnay est un cépage essentiel en Champagne, où il représente 30% de l’encépagement, derrière le pinot noir et le pinot meunier.
- Le blanc le plus planté du Languedoc-Roussilon est…
On ne le sait pas forcément, mais le chardonnay est aussi largement présent dans le Languedoc-Roussillon, c’est même le cépage blanc le plus planté de la région avec plus de 16 500 hectares. Il se teinte logiquement d’arômes de fruits plus mûrs (fruits blancs, voire fruits exotiques). On le retrouve également en Ardèche, où il prend la forme de vins sudistes avec du corps.
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- Et dans le Beaujolais ?
C’est également souvent lui qui est utilisé pour faire le beaujolais blanc, une production minoritaire de la région où le gamay règne en maître ; il représente ainsi 2% de l’encépagement de la région. Il se caractérise ici par des vins souples, équilibrés entre la fraîcheur et l’onctuosité, aux arômes de fruits blancs et de fleurs blanches.
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- Dans la Loire
Également présent dans la Loire, à côté du chenin et du sauvignon, il y représente 8% des cépages blancs, surtout en Anjou, à Saumur et en Touraine.
Le chardonnay en Europe
- Parlons de l’Italie :
Le chardonnay est présent dans différentes régions d’Italie, particulièrement le centre et le Piémont. Certains des plus grands producteurs y produisent des vins d’exception, comme Angelo Gaja. Il est aussi parfois produit en assemblage, comme chez Querciabella. Dans les deux cas, le raisin blanc prend des airs de grands bourgognes. On retrouve aussi le chardonnay en Lombardie, dans le Trentin et le Haut Adige.
- En Espagne :
Le chardonnay est en revanche peu présent en Espagne, où beaucoup de régions sont trop chaudes pour lui, excepté en Navarre.
- Au Portugal : même constat :
Au Portugal, il n’est cultivé qu’en quantités très limitées.
- Et les pays germanophones ?
On le retrouve un peu plus en Allemagne où il a été introduit assez tardivement, dans les années 1990 et produit des vins avec du corps ; et également un peu en Suisse. Il est en revanche très peu travaillé en Autriche.
Le chardonnay en Amérique
- Evidemment : les Etats-Unis d’Amérique :
En Californie, le chardonnay est le cépage blanc le plus planté, où il mûrit d’ailleurs très vite avec la chaleur. Dans la Sonoma, on retrouve au contraire des chardonnays plus frais. Direction l’Oregon, où le climat est plus froid encore, les clones « Dijon », importés de Bourgogne produisent de très bons résultats.
- En Amérique Latine :
Un peu plus bas, il est cultivé en petites quantités en Argentine et au Chili.
Le chardonnay en Océanie
- L’Australie, un autre grand producteur :
L’Australie est un grand pays de chardonnay, où il est (encore une fois de plus) le cépage blanc le plus planté. Après une ère des chardonnays un peu boisés, ils sont désormais surtout croquants et de belle facture, notamment dans l’état de Victoria qui produit parmi les meilleurs chardonnays du monde.
- La Nouvelle-Zélande :
En Nouvelle-Zélande, le chardonnay est en 2e position derrière le sauvignon. Des chardonnays aux airs typiquement bourguignon, mais avec une belle fraîcheur.
Le chardonnay en Afrique
- Un pays revient : l’Afrique du Sud :
En Afrique du Sud, le chardonnay est moins planté que le chenin et le colombard mais est tout de même bien présent (8% de l’encépagement total). Ceux de la région du Cap jouissent d’une certaine fraîcheur qui leur donne un bon équilibre.
