Aujourd’hui, nous vous présentons la nouvelle allocation de la semaine : le domaine Sylvain Pataille. Travail d’inspiration bio et biodynamique, vinifications naturelles et élevages parfaitement maîtrisés sont quelques-unes des clefs du succès de ce très beau domaine. Un domaine qui se place aujourd’hui au sommet de l’appellation Marsannay.
Jeune quadragénaire, Sylvain Pataille est originaire la région. Sans être issu directement d’une famille de vignerons (même si son arrière-grand-père était vigneron à Marsannay), il a grandi assez proche du milieu, au point de devenir passionné de viticulture dès son enfance. « Je suis fou de vignes depuis tout petit. Mon père était un grand ami de Jean Fournier et on passait beaucoup de temps avec eux dans les vignes. » Très tôt épris de viticulture, il s’oriente vers le lycée viticole de Beaune puis enchaîne avec des études d’œnologie à Bordeaux. A l’époque, il rêvait de faire le tour du monde, de faire cinq vinifications par an… Mais tout ne s’est pas exactement passé comme prévu. « La veille de mon examen de fin d’études, j’ai rencontré le directeur d’un des plus gros laboratoires d’œnologie de Beaune et j’ai été embauché. » Il y travailla durant quatre ans en conseil et commercial (de 1997 à 2001) et si cette expérience tranche avec le reste de sa vie professionnelle et notamment sa philosophie, il garde tout de même un bon souvenir de cette première expérience professionnelle enrichissante, même s’il avoue volontiers qu’il n’était pas un très bon commercial et surtout un piètre vendeur de produits œnologiques (levures, tanins, enzymes). Il a fini par comprendre que ce n’était pas sa voie : « J’avais déjà une idée bien arrêté de ce que devait être le vin, quelque chose d’exceptionnel ne s’enfermant pas dans des standards préconçus. »
Parallèlement à son activité au laboratoire, il avait également commencé dès 1999 à travailler une petite parcelle de vignes à Marsannay, un seul hectare en location au départ, puis jusqu’à quatre hectares en 2001, moment où il a quitté son emploi au laboratoire. Il décide alors de se concentrer sur son petit domaine, tout en développant une activité de conseil, avec certains vignerons dont il s’occupait précédemment, mais uniquement pour la partie conseil, abandonnant le volet commercial. » A l’époque, ça ne se faisait pas trop en Bourgogne, le conseil pur, contrairement à la région Bordelaise, ici c’étaient les laboratoires qui en faisaient en même temps que de la vente. » Il a d’ailleurs conservé cette petite activité de conseil jusqu’à aujourd’hui. Il a également été un temps professeur pour des alternants et des personnes en reconversion, avant d’arrêter en 2009 pour se consacrer à son domaine qui gagnait en importance. En effet, le vignoble s’est progressivement agrandi grâce au rachat de parcelles de vignerons partant à la retraite. Il a également développé une petite activité de négoce représentant environ 4ha d’achat de raisin. Il est évidemment très exigeant sur son approvisionnement : essentiellement des raisins bio – ou du moins propres-, produits par des amis vignerons, mais il vendange et traite ces parcelles souvent lui-même. « De toute façon, je ne pourrai pas acheter du raisin qui ne me plaît pas ! J’aime les terroirs de marsannay, c’est ce que je sais faire et ce que j’aime faire. »
Aujourd’hui, le vignoble de Sylvain Pataille s’étend sur 18 hectares à Marsannay et l’équipe comprend 7 personnes, car il y a beaucoup de travail manuel, une taille particulière et assez exigeante… Il a la chance de bénéficier d’un superbe patrimoine de vieilles vignes et d’une belle diversité de terroirs. Il produit ainsi 27 cuvées différentes (aligoté, chardonnay, pinot noir et gamay). Sa philosophie générale ? « Chercher à faire le mieux possible en restant simple et au plus près de la nature, décrypter le massage d’une année, comprendre le fonctionnement de ses sols…« . Le vigneron privilégie les petits rendements, il travaille ses sols et laboure ses vieilles vignes à cheval, travaille selon les principes de l’agriculture bio et biodynamique, avec des tisanes de plantes, des préparations 501…
En cave, les vinifications se font par pressurages verticaux longs et très doux. Il aime prendre son temps. Les vinifications sont naturelles avec le minimum d’interventions, sans intrant mise à part un peu de soufre (très peu) au soutirage et à la mise en bouteille. Les élevages sont longs, entre 15 et 18 mois, avec une faible proportion de fûts neufs (généralement aux alentours de 30%). Il tente souvent de nouvelles expériences car « il ne faut jamais s’endormir sur ses lauriers, il faut au contraire toujours réfléchir et se remettre en cause. »
Les vins de Sylvain Pataille atteignent un superbe niveau. Ils sont impressionnants par leur finesse, leur élégance, leur race et leur matière soyeuse. En blanc comme en rouge, et en même en rosé avec le très beau Fleur de pinot, il s’agit là de grands vins de la Côte de Nuits.
L’environnement : une priorité, et des choix difficiles
A 43 ans et avec 20 campagnes dernières lui, Sylvain Pataille explique à quel point son métier a évolué du fait du dérèglement climatique : « Actuellement, on n’a pas eu d’eau depuis le 14 juillet, ça créer un stress hydrique énorme et il faut apprendre à vinifier ça. Il faut s’adapter, les choses changent énormément. Pour autant, on ne peut pas considérer définitivement qu’on est désormais dans un climat méridional, c’est aléatoire d’une période à l’autre. Il faut être d’autant plus à l’écoute de la nature. »
Il a toujours eu à cœur de travailler de manière respectueuse pour la vigne, les terroirs et les hommes mais aujourd’hui, il ne se reconnaît plus vraiment dans l’agriculture biologique. Il a d’ailleurs perdu son agrément en 2016 car il a été contraint d’utiliser un produit non autorisé en bio, afin de ne pas perdre toute sa récolte. C’était un choix très difficile et une période de stress, il a beaucoup demandé conseil autour de lui et fini par prendre la décision de traiter pour sauver ce qui restait de sa récolte. S’il s’est bien réengagé dans un processus de certification, il nous a tout de même longuement parlé de son rapport ambivalent avec l’agriculture biologique, soulevant certaines incohérences de la certification (certains produits nocifs étant autorisés alors que d’autres non nocifs sont interdits…), de sa crainte de voir la législation européenne diminuer les doses de cuivre autorisé ce qui engendrerait selon lui de nombreux abandons de la certification du fait du rôle essentiel du cuivre pour lutter de manière biologique contre le mildiou et l’oïdium.
Pour autant, pour Sylvain Pataille, le bio est une évidence et une voie vertueuse, il ne conçoit pas de mener ses vignes autrement, mais il trouve le système actuel trop sectaire et dogmatique, prêt à laisser un vigneron perdre toute sa récolte. « Un domaine en bio, c’est toujours une exploitation fragile, qui ne peut pas avoir de vision à long terme car elle aura du mal à être solide économiquement. […] Les années pluvieuses, on engage un véritable marathon contre les pluies et les orages. Comme il s’agit de produits de contact, il faut tout le temps retraiter.
Le domaine est également travaillé selon les principes de la biodynamie, mais sans certification car il ne se reconnait plus dans ces organismes et leur « rouleau compresseur administratif étouffant et à côté de la réalité, empli de jugements préconçus et incapable de se remettre en question« .
C’est grâce à des vignerons de cette trempe, mettant leur passion et leur talent au service des grands terroirs de Marsannay, que cette appellation encore relativement jeune (1989) a pu redorer son blason et se placer au cœur des grands vins de la Côte de Nuits. Et on dit bravo !
Les vins du domaine Sylvain Pataille actuellement en vente :
Marsannay La Charme aux Prêtres 2016
Le domaine Sylvain Pataille, ce qu’en disent les guides :
* La Revue du vin de France
Sylvain Pataille se révèle aussi un des plus ardents défenseurs des terroirs de Marsannay et de Chenôve, avec le méconnu Clos du Chapitre, situé aux portes de l’agglomération dijonnaise. Engagé en bio depuis 2008, le domaine de 17 ha perd en 2016 la certification suite à l’usage d’un traitement prohibé, choix douloureux pour sauver le peu de raisins qui subsistait. Exigeant, le vigneron s’attache à élever longuement ses vins, parfois plus de deux ans, quasi sans soufre. Les vins affirment des personnalités sincères, attachantes et pleines de vitalité ; ils méritent d’être plus amplement découverts, notamment les aligotés qui nous enchantent.
Les vins : doté d’arômes de fruits jaunes, le blanc Les Méchalots nous réjouit par son tonus et son fruit mûr, charnu et sobre. Avec sa fine réduction grillée, le marsannay blanc associe ampleur de chair et trame saline en un ensemble cohérent, très identitaire et complet. Mûr mais scintillant, le simple aligoté déborde d’un fruit sain et lumineux. Quelle énergie dans ses saveurs d’agrumes rehaussées de fin amers ! Une maturité de fruit poussée, un caractère solaire assumé, une matière ample et assez alanguie mais une finale vigoureuse : assurément original, l’aligoté Les Auvonnes ne laissera personne indifférent. Réservez-le pour une cuisine épicée. Savoureux, l’original Fleur de Pinot est un grand rosé de table, encadré par un boisé judicieux qui lui confère une aptitude certaine au vieillissement. Un peu fumé, infusé, le bourgogne rouge 2016 offre un fruit vibrant, relevé de saveurs d’orange sanguine et de grenade. Son intégrité et sa franchise de sève le distinguent. Noblesse aromatique dans le marsannay rouge 2016, un vin revigorant, mûr et concentré, déjà irrésistible mais capable d’une excellente garde. Quel éclat du fruit et intensité de saveurs ! Joufflu, un peu engoncé dans sa maturité de fruit poussée, Longeroies est un peu épais. Vigoureux, plein, assez juteux et encadré de petits tanins poudrés, La Montagne mérite deux à trois ans de garde pour s’épanouir.
* bettane+desseauve 2019 (trois étoiles) :
Le jeune oenologue Sylvain Pataille sait oublier ce qu’il a appris durant ses études pour travailler dans le plus grand respect du naturel du raisin et conseiller à ses clients d’en faire de même. Son domaine de 16 hectares compte plus d’un hectare d’aligotés qui le passionnent. Il les limite à 30 hectolitres par hectare, ce qui en fait des aligotés hors du commun. En rouge, son savoir-faire s’exprime à fond dans sa cuvée l’Ancestrale. La régularité du domaine et la noblesse de style de ses vins en font sans doute aujourd’hui le premier dans un village qui ne manque pourtant pas de talents. Les vins sont assez puissants, de garde moyenne à longue. Mais on peut aussi les consommer sur leur fruité croquant, le tanin bien présent n’est jamais revêche ici, au contraire.
Dégustation de trois cuvées du domaine Sylvain Pataille :
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