Sur le plateau cordais, à une quinzaine de kilomètres au nord-est de Gaillac, un homme transforme poires Williams, reines-claudes dorées, cédrats, tomates et fleurs de sureau en chefs-d’œuvre. Laurent Cazottes, distillateur, liquoriste et vigneron, incarne depuis plus de vingt-cinq ans une vision singulière et radicale de l’eau-de-vie artisanale. Une vision qui lui a valu les faveurs des plus grands chefs de France — et une place de choix dans la galaxie des spiritueux d’exception disponibles chez iDealwine.
Sommaire
- Une histoire de famille et d’alambic
- Le plateau cordais, un terroir de polyculture vivante
- La philosophie Cazottes : la quintessence avant tout
- La gamme : des spiritueux hors normes
Une histoire de famille et d’alambic
Tout commence avec Jean Cazottes, agriculteur tarnais qui, de retour de la guerre d’Algérie dans les années 1960, promène son alambic de ferme en ferme pour bouillir pour ses voisins. Il compte jusqu’à 900 clients dans les campagnes du Tarn. C’est cet alambic — toujours en activité aujourd’hui — dont son fils Laurent a hérité, ainsi que d’un sens aigu de la terre et d’une passion pour le vivant.
Né en 1975 à Carmaux, sur les terres de Jean Jaurès, Laurent Cazottes n’est pas homme à rester dans l’ombre de son père. Après un bac pro viticulture-œnologie et des études en commerce viti-œno à Mâcon et à Saint-Émilion, il revient en 1998, à 23 ans à peine, reprendre l’activité paternelle. Un an plus tard, il obtient l’agrément de distillateur artisanal et lance ses premières créations.
L’aventure de père et fils se perpétue encore aujourd’hui à Villeneuve-sur-Vère, petit village tarnais de quelque 500 âmes, niché entre Cordes-sur-Ciel, Albi, Carmaux et Gaillac. La distillerie et le domaine y occupent désormais 17 hectares dédiés à la vigne, aux vergers, aux céréales, aux oléagineux et aux haies sauvages — autant de matières premières cultivées en agriculture biologique et en biodynamie, certifiées Nature & Progrès depuis 2003.
Le plateau cordais, un terroir de polyculture vivante
Ce qui frappe d’emblée chez Cazottes, c’est l’extraordinaire biodiversité du domaine. Sur les 17 hectares aux sols argilo-calcaires du plateau cordais, coexistent :
- 4 hectares de vignes en cépages autochtones (mauzac rose, prunelart, jurançon noir, loin de l’œil)
- 3 hectares de vergers (poiriers, reines-claudes, pommiers)
- 5 hectares de petit épeautre conduit en biodynamie
- 1 kilomètre de haies sauvages parsemées de guigniers, noyers, sureaux, cognassiers sauvages et prunelliers
À ces cultures s’ajoute un potager extraordinaire où poussent 208 variétés de tomates différentes — de la golden Jubilée à la Noire de Crimée, en passant par la Rose de Berne et la Cornue des Andes. Un jardin qui serait une curiosité en soi si Laurent Cazottes n’en tirait pas l’une de ses liqueurs les plus stupéfiantes.
« Je cherche à comprendre le fruit et la plante, leurs cycles végétatifs propres : celui de la poire n’est pas celui du coing, ou celui de la prunelle, de la reine-claude… » — Laurent Cazottes
La philosophie Cazottes : la quintessence avant tout
Si Laurent Cazottes a réussi à s’imposer dans un monde des spiritueux dominé à 99 % par les industriels, c’est en appliquant une méthode aussi rigoureuse qu’artisanale.
Tout part d’une conviction simple mais révolutionnaire dans ce milieu : les eaux-de-vie et les liqueurs doivent être 100 % maison. L’eau-de-vie de base est issue des vignes du domaine, les fruits (à l’exception des cédrats qui viennent des Pyrénées-Orientales) et fleurs poussent sur les parcelles, tout est distillé sur l’exploitation. Chaque étape est faite à la main.
C’est ainsi qu’il a développé des gestes uniques, directement inspirés des pratiques des vignerons — comme l’éraflage du raisin — mais adaptés aux fruits :
- Pour les poires Williams : chaque fruit est surmûri (passerillage) pendant plus d’un mois, puis équeuté, épépiné et délesté de son calice à la main, pour ne garder que la pureté de la chair. Ce sont quelque 300 000 poires (soit 25 tonnes) qui passent entre les mains des employés chaque année.
- Pour les reines-claudes dorées : même traitement pour 470 000 prunes, noyaux et queues retirés manuellement.
- Pour le petit épeautre : cette céréale millénaire est confiée à une malterie traditionnelle puis à un brasseur artisanal, avant de revenir sous forme de bière non filtrée à distiller.
L’alambic en cuivre tire ensuite la quintessence de chaque ingrédient : « La distillation, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont », aime-t-il à dire, en paraphrasant Curnonsky.
La gamme : des spiritueux hors normes
La distillerie Cazottes propose une palette vertigineuse de créations, réparties en eaux-de-vie, liqueurs et boissons spirito-gourmandes.
Parmi les eaux-de-vie phares :
- Eau de vie de marc Clos Joliette : le marc distillé d’un domaine mythique à Jurançon
- Eau de vie Fine de Gamay Jules Métras : le vin 100% gamays de Jules Métras (fils d’Yvon Métras), distillé avec précaution
Du côté des liqueurs :
- Folle noire : un joli fruit poivré et prunelé, accompagné par un sucre réconfortant
- Myrtilles sauvages : une liqueur aux notes de myrtilles, florales, un brin herbacé
- Coings Sauvages : passerillage de coings sauvages, légèrement sucré, avec une pointe d’amertume
Du côté des apéritifs à base de vin (A.B.V) :
- Fleurs de Sureau : légèreté et élégance florale, l’été approche…
- Noix vertes : une noix verte (non mûre donc) qui vient apporter sa légère amertume à la suite d’une macération de 36 semaines
Ce travail d’orfèvre a valu à Laurent Cazottes les éloges de l’élite gastronomique. Le chef Michel Bras le surnomme « un poète de l’eau-de-vie ». Pierre Gagnaire, Jean-François Piège, Armand Arnal ou Bertrand Grébaut comptent parmi ses fidèles. Ses premiers flacons longilignes ont trouvé leur chemin sur les tables du Grand Véfour et de la Tour d’Argent dès les années 2000, alors que Laurent n’avait pas encore 30 ans.
Pour les amateurs de spiritueux d’exception, de terroir et de singularité radicale, la distillerie Cazottes est une adresse incontournable — une de celles où chaque bouteille raconte non seulement un fruit, une fleur ou une céréale, mais toute une vision du monde agricole.
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