Déguster sans complexe : pourquoi dit-on d’un vin qu’il est fermé ?

On entend souvent dans les séances de dégustation que tel ou tel vin se goûte mal parce qu’il est “fermé”. Mais où est donc la clé qui va permettre de l’ouvrir ? Suite de notre grande série sur la dégustation sans complexe.

La définition théorique d’un vin “fermé” est relativement simple : c’est un vin qui ne s’exprime pas sur le plan aromatique, un vin muet en quelque sorte. Là où les choses se compliquent c’est qu’il ne faut pas confondre un vin fermé et un vin médiocre qui, lui, ne s’exprime pas parce qu’il n’a pas et n’aura jamais grand-chose à raconter…

Parfois, même sans être obsédé par la recherche d’arômes, vous allez mettre votre nez sur un verre de vin et ne quasiment rien sentir. Rassurez-vous, même si votre dernier rhume remonte à une bonne dizaine d’années, c’est tout à fait possible et vous n’êtes pas forcément victime d’anosmie (perte totale de l’odorat, NDLR) ou devenu brutalement une nullité en dégustation. Beaucoup de bons vins connaissent un ou des “passages à vide”, périodes au cours desquelles ils rentrent en quelque sorte “dans leur coquille”. Le plus embêtant, c’est que, lorsqu’on ne connaît pas spécialement ce vin ou le domaine qui l’a produit, on a du mal à faire alors la part des choses entre la fermeture et la médiocrité. Avec un peu d’expérience on arrive à apprécier la densité en bouche du vin, la finesse de son grain de tannin, une sensation d’équilibre général, autant d’indices qui indiquent que l’on est plutôt en présence du bon vin provisoirement muet. Evidemment, si c’est un domaine qu’on connaît assez bien et dont on sait que les vins s’expriment habituellement avec générosité, on peut être quasiment sûr qu’il s’agit simplement d’une phase ingrate.

Fermeture “courte” et fermeture “longue”

Face à un vin fermé, il n’y a qu’une seule règle, la patience ! Cette patience peut être de relativement courte durée. En effet, en s’aérant quelques minutes dans un verre, un vin fermé peut commencer à s’ouvrir relativement vite et à exprimer rapidement de plus en plus d’arômes. Parfois, il faut un peu plus que quelques minutes et ce n’est qu’après un passage en carafe plus ou moins long (d’une demi-heure à une journée parfois !) que le vin consentira à se livrer. Enfin, malheureusement, même après avoir été longuement aéré, un vin de qualité pourra rester muet et il lui faudra une ou quelques années de conservation en cave pour s’ouvrir.

De nombreux vins, souvent les plus grands, passent par cette phase de fermeture. En simplifiant pas mal les choses on peut dire que ces vins ont une première période de leur vie durant laquelle ils sont très ouverts, sur leur fruit. Cette période recouvre en général les deux premières années après leur mise en bouteilles (donc, en moyenne, de millésime +1 an à millésime +3 ans). Ensuite, nombreux sont les vins qui se ferment plus ou moins, durant environ trois à six ans pour revenir ensuite progressivement à leur niveau attendu. Il vaut mieux le savoir, car rien n’est plus frustrant pour un amateur que d’ouvrir un vin dont il attend beaucoup et qui n’a rien à lui offrir à ce moment précis de son évolution.

Evidemment, les vins plus simples, vinifiés sur leur fruit (beaujolais, côtes-du-rhône, nombreux rouges de la Loire, etc.) ne sont presque jamais sujet à ces phases de fermeture. Les vins blancs sont plutôt moins sensibles également, mais certains grands crus de Bourgogne, d’Alsace (surtout les rieslings) ou du Rhône (Hermitage), peuvent présenter les mêmes caractéristiques. Cela dit, il faut tout de même garder à l’esprit que, comme pour tout, rien n’est totalement on/off dans ce phénomène. On peut donc se trouver fréquemment dans des situations intermédiaires avec des vins relativement mais pas totalement fermés. Ce qui ne change pas grand-chose à la patience qu’il faut toujours avoir et aux diverses opérations d’aération qu’il convient de mener…

Voilà donc quelques éléments pour vous permettre de mieux comprendre certains caprices des vins que vous goûterez à l’avenir et de ne pas aller chercher un nouveau tire-bouchon à la cuisine si on vous dit que le vin que vous venez de servir est « fermé à double tour ! ».

A suivre bientôt pour déguster avec de moins en moins de complexes !

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