Avez-vous déjà participé à une dégustation de vin à un salon, chez un vigneron ou chez des amis ? Etiez-vous gêné(e) de ne pas savoir exprimer ce que vous ressentiez du vin ? Ne soyez plus intimidés si vous ne comprenez pas ces voix qui s’extasient de sentir l’ananas ou la fleur de sureau. La dégustation géo-sensorielle propose de se pencher sur ce qui fait réellement l’âme d’un vin. Son lieu, son terroir, le sol dans lequel puise la vigne, et qui donne forme au vin…Littéralement.
L’approche très olfactive du vin est un parti pris récent. Il existe en effet d’autres manières de décrire ce que vous avez entre les mains … L’une d’entre elles est la dégustation géo-sensorielle : quèsaco ? Je vous propose de le découvrir comme toute l’équipe d’iDealwine a eu la chance de le vivre cet été aux côtés de cet immense vigneron : Jean-Michel Deiss. Le 20 juillet 2021, nous lui avons rendu visite près de Colmar, en Alsace, au cœur de la plaine de Ribeauvillé. Vous avez déjà suivi nos aventures de la journée en parcourant cet article du blog, si ce n’est encore le cas, à vous de jouer !
Pendant tout le début de notre parcours, nous nous sommes laissé emporter par la verve du vigneron, nous guidant ainsi dans son univers incroyablement arborescent et érudit. Cet homme a décidément une soif de partage et de transmission, qui considère ses parcelles comme ses propres enfants. Il croit en la promesse du sol d’apporter un fruit de qualité si son écosystème millénaire est choyé avec attention. La terre, la plante, l’homme et le climat sont en liens étroits et Jean-Michel se présente comme l’observateur patient de cet équilibre fragile.
Après la découverte de tout son héritage et la vision de son travail, Jean-Michel nous guide vers son chai où a lieu cette étape cruciale de notre voyage : la dégustation géo-sensorielle. Chacun s’assied à une des places autour de la grande table, un masque noir sur les yeux, et deux verres également sombres devant lui. Que la dégustation commence !
Initiation à la dégustation géo-sensorielle
La dégustation géo-sensorielle est un mode de dégustation du vin qui se concentre sur le toucher de bouche, c’est-à-dire la texture du vin.
Ce type de dégustation renoue avec la manière de décrire les vins des gourmets médiévaux et remonte au moins au XIIe siècle. Les sources monastiques montrent dès le XIIIe siècle une profusion immense du vocabulaire de la texture du vin : celle-ci est tantôt vivace, droite, franche, onctueuse, grasse, ferme, rêche…
Assis autour de la longue tablée installée dans le chai du domaine, chacun se concentre et écoute religieusement les explications de Jean-Michel, masque sur les yeux. Ici, pas de stylo, pas de carnet. Dans cette bulle que nous créons en quelques minutes, nous nous débarrassons de toutes les influences extérieures dont même l’apparence du vin fait partie. Le vigneron nous demande de faire le vide, d’apprécier l’énergie du vin, de le déguster et de s’interroger ainsi : quelles formes et quelles couleurs nous évoquent ce vin ? Pour chaque cuvée – et quelles cuvées ! – que nous goûtons, les formes et les couleurs se succèdent. Rouge, vert, rose, bleu…Rond, losange, triangle…
Cette initiation à la dégustation géo-sensorielle vous paraît quelque peu fantasque jusqu’à présent ? Pourtant, si j’admets que nous avons pu l’aborder avec amusement ou perplexité, elle a vraiment conquis toute l’équipe. D’une part, sur un groupe d’une cinquantaine de personnes, les avis sur la texture d’un vin en bouche, sur sa droiture ou au contraire sa rondeur en bouche ont fait consensus. D’autre part, pour un amateur peu averti du vin, ce vocabulaire peut paraître beaucoup plus éloquent que les énumérations de fruits ou d’essences parfois franchement nébuleuses.
Monsieur Deiss a beaucoup insisté sur le caractère culturel voire personnel des arômes que l’on prête au vin. En revanche, dire par exemple de lui qu’il file droit en bouche, est une image claire et nette pour tous !
Faites l’expérience chez vous avec des proches. Vous verrez ô combien cette manière de décrire le vin est finalement peut-être plus objective que d’exprimer les arômes que vous pouvez ressentir, et permet de se décomplexer face à la dégustation qui parait parfois impressionnante.
L’importance du sol
En France, Jean-Michel Deiss et Jacky Rigaux sont les célèbres tenants (parmi d’autres personnalités) de la dégustation géo-sensorielle. On peut également citer Didier Dagueneau, avant sa disparition en 2008. Selon eux, la texture n’est pas conjoncturelle, personnelle ou encore culturelle comme l’est le sens olfactif mais est largement déterminée par le sol, dont la vigne se nourrit. Ainsi, ce type de dégustation est surtout applicable à des vins dits de terroir, et surtout ceux dont les sols ont été soignés. Chaque sol apporte sa particularité au vin, avec son drainage, son pH, sa minéralité…
Qu’est ce que cela veut dire exactement ? Quelques exemples :
- Les vins provenant de sols schisteux ont une structure traçante et longiligne.
- Les sols marno-calcaires produiront des vins à la structure acide mais qui s’avère plus ample (ils peuvent présenter une belle garde) comme pour le schoenenbourg grand cru. Plus la proportion de calcaire est importante, plus le vin pourra paraître fermé dans sa jeunesse mais s’affinera avec le temps.
- Les terroirs volcaniques comme ceux de la commune de Thann, assez sombres, retiennent bien la chaleur et font naître des vins généreux et fumés, réclamant une garde assez longue.
Et la liste s’allonge…
Ces personnalités du vin déplorent l’existence de nectars dits technologiques que l’homme arrache à la terre à l’aide d’innombrables traitements chimiques et transforme ensuite au chai à coup d’additifs et de procédés douteux. C’est d’ailleurs souvent le cépage qui est mis en valeur sur l’étiquette. Tout est mis en œuvre pour que le fruit soit outrageusement présent au bouquet en dépit de la texture, la finesse et la rétro-olfaction. Jean-Michel Deiss, au contraire, se moque bien du cépage. Ne lui demandez pas avec lequel d’entre eux il a produit telle ou telle de ses cuvées : il n’en saura rien. Comme au Moyen Âge et même plus tard, il pratique la complantation. Dans certaines de ses parcelles, comme Rotenberg, il peut y avoir jusqu’à 60 cépages différents.
La dégustation géo-sensorielle a pour ambition de mettre en avant la beauté des vins de lieu, dans une dynamique que l’on surnomme souvent « le réveil des terroirs ». Ce type de dégustation favorise les spécificités du sol et ses qualités. Cette vision du vin peut s’illustrer par cette célèbre parole de Jacques Puisais: « Le vin doit avoir la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme qui l’a fait… Au fond du verre, je veux retrouver le paysage du lieu où je suis. ».
La Bourgogne, avec tous ses climats, se prête très bien à ce type de dégustation. En revanche, dans le Bordelais par exemple, ce sont davantage les châteaux qui sont mis en valeur. Jacky Rigaux se désole de cette vision qu’il juge anthropocentrée à l’excès : le sol ne ment pas, le château n’a qu’une réalité historique.
Le vignoble alsacien : un rift unique au monde
Au même titre que la Bourgogne, le vignoble alsacien se prête particulièrement bien à la dégustation géo-sensorielle. D’ailleurs, l’immense diversité de ses sols n’a pas d’équivalent dans le monde. Cette région est un haut lieu mondial de l’investigation géologique. Sédimentaires, plutoniques, volcaniques et métamorphiques, toutes les grandes variétés de roches y sont représentées ainsi que tous les types de mouvements rocheux.
Cette richesse se retrouve dans les vins, à majorité blancs dans la région, notamment parce qu’ils sont les plus à même d’exprimer les nuances des minéralités : « c’est toute l’histoire géologique de l’Alsace qui défile dans les verres de riesling, pinot gris et gewurztraminer ».
Comment expliquer une telle hétérogénéité des sols ? Cette simple question nécessiterait bien plus qu’un petit article d’été, mais nous allons tenter de vous aiguiller : en Alsace s’est créé un rift unique en Europe. Il y a 45 millions d’années, le terrain s’est affaissé entre les Vosges et le massif de la forêt noire créant le bassin rhénan. Cet écroulement permet aujourd’hui l’affleurement de 2000 mètres de strates géologiques et sans doute autant de vins différents. Pas étonnant que l’Alsace soit la région de France avec le plus d’AOC grands crus (52, contre 33 en Bourgogne).
Il y a grossièrement trois terroirs principaux en Alsace qui se sont formés sur le temps long : les Vosges, les collines sous-vosgiennes et la plaine rhénane. Faisons un rapide voyage dans le temps pour mieux comprendre, sur une échelle de 24 heures :
0h00. Le Trias ouvre la procession de l’ère secondaire il y a 250 millions d’années. Les grès des Vosges se démantèlent et la mer s’engouffre dans toute la plaine d’Alsace sous un climat chaud et sec. On ne retrouve ces sous-sols marins nulle part ailleurs dans le monde saud… en Alsace, dont ses collines sous-vosgiennes en sont le témoignage unique, parmi les plus beaux terroirs de la région. Ces sols de marnes et de grès apportent une certaine salinité au vin. Ils sont parfaitement drainés et sont protégés des gelées, des averses et du vent par les Vosges. D’ailleurs, pour ceux qui n’aiment pas la pluie, sachez que la région de Colmar enregistre chaque année la pluviométrie la plus faible de France. À bon entendeur.
4h00. Il y a 200 millions d’années commence ensuite le Jurassique. Le bassin parisien et l’Alsace sont alors encore sous la mer. Le climat est tropical et le niveau des eaux très bas, favorisant le développement des coraux sur des récifs calcaires, bientôt ensevelis sous des couches d’argiles transportées par les courants. La mer se retire à la fin de la période. C’est dans le bassin rhénan qu’on retrouve le plus de traces de ces marnes et alluvions, des vallées qui forment parfois de grands cônes comme celui de la Weiss près de Colmar à Kaysersberg.
10h30. Le Crétacé débute il y a 135 millions d’années. Son nom provient de la craie dont cet âge géologique est à l’origine. Le Jura commence à prendre forme à cette période, et les dinosaures disparaissent à la fin de cette période, laissant alors place à l’ère tertiaire.
Et le voyage continue ainsi longtemps… jusqu’à 23h59, où l’homme apparaît.
Les houleuses péripéties géologiques de la Terre permettent aujourd’hui de transmettre des vins aux terroirs uniques que l’homme découvre humblement dans son verre.
Quelques vins dégustés :
- ALSACE RIBEAUVILLÉ
- GRAND CRU SCHOENENBOURG
- GRAND CRU MAMBOURG
- ALTENBERG DE BERGHEIM GRAND CRU
