Décryptage : ce qu’il faut savoir sur la décantation et le carafage des vins

Parfois sujets à controverses, la décantation et le carafage constituent des actes importants dans le service des vins. Deux procédés à utiliser avec doigté et discernement.

Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être préalablement passés en carafe ou pour certains, décantés. Il est nécessaire de distinguer le terme carafage, qui consiste à verser un vin (généralement jeune) rapidement en carafe pour l’oxygéner et lui permettre de livrer plus rapidement ses arômes, et la décantation, qui consiste quant à elle à filtrer les éventuels dépôts.

La décantation : une opération délicate

Les meilleurs candidats à la décantation sont avant tout les vins rouges présentant un dépôt, l’objectif étant de retenir ce dernier dans la bouteille lors de la mise en carafe.
Comment procéder ? Il suffit de verser le vin délicatement, lentement et de façon continue, de la bouteille dans une carafe. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteille les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l’exposition du vin à l’air.
Les puristes verseront le vin en disposant une bougie – un procédé d’éclairage plus moderne tant également toléré – derrière la carafe. Une opération réaliser une à deux heures avant le service. Pour les plus vieux vins, délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond peut réduire le risque de « tuer » le vin à l’ouverture de la bouteille.

Le passage en cafage, vieillissement accéléré du vin
Le sommelier sert du vin

Indispensable dans le cas de certains vins, le carafage peut aussi bien s’avérer fatal à d’autres. Le passage en carafe est généralement recommandé pour les vins rouges jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leur arômes sans pour autant atteindre la complexité gustative d’un long vieillissement en cave. Le vin carafé deviendra plus moelleux et plus rond.
Les vins blancs peuvent également être carafés, notamment les liquoreux qui gagneront en puissance et en richesse aromatique. En revanche, les champagnes ne gagnent pas à être carafés.
Attention aussi, une trop longue période en carafe risque de faire perdre au vin sa vitalité et son caractère. Prudence également sur les très vieux millésimes, dont la durée de vie se compte, pour certains, en minutes à l’issue de l’ouverture. L’oxygénation violente due au passage en carafe peut s’avérer fatale.

Bien évidemment, pour l’une et l’autre de ces opérations, on choisira une carafe propre, préalablement rincée à l’eau claire, filtrée pour éviter les dépôts de calcaire, et donc débarrassée d’éventuelles odeurs d’humidité ou de poussière. Les puristes (encore eux) opteront pour des carafes plus grandes et plus larges pour les opérations d’aération du vin.

Merci à Philippe Margot pour ses précieuses lumières concernant ces opérations bien délicates.

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