En 2017, Jean Smit s’associe à David Curl pour créer un domaine, Damascene, afin de mettre en valeur la beauté typique de l’Afrique du Sud et des vins issus de ses terroirs. Jean produit ainsi des vins qui reflètent la typicité de chaque sol, de chaque cépage : il montre que chaque association sol-cépage est unique et non-réplicable. Plongez avec nous au cœur d’une propriété aussi dépaysante qu’enracinée dans son terroir.
Les débuts, entre engouement et collaboration
Jean Smit n’est pas un inconnu dans le monde viticole. Il travaille dans un premier temps à Russian River, puis à Côte Rôtie aux côtés de Stéphane Ogier, où il a appris à révéler tous les secrets que recèlent les raisins de syrah. En Afrique du Sud, Jean a apprivoisé sa nouvelle vie au domaine Rustenberg, dans le Swartland, avant de rejoindre Boekenhoutskloof, l’un des vignobles les plus réputés du pays. Son travail l’a amené à parcourir toute la province du Cap-Occidental, de la côte aux montagnes.
C’est dans l’un des vignobles de la région que Jean a eu une révélation, une sorte d’épiphanie. Debout parmi les vignes dans les montagnes, il s’est rendu compte que les vins sud-africains pouvaient offrir une plus grande diversité que tout ce qu’il avait connu : il décide alors de transmettre ceci grâce au vignoble le plus spectaculaire du pays. C’est ainsi qu’est né Damascene en 2017.
Le domaine utilise des raisins provenant de vignobles inoubliables à Stellenbosch, Swartland, Franschhoek, Ceres Plateau et Cederberg. Jean travaille avec les agriculteurs locaux qui sont une source inépuisable de connaissances sur la nature spécifique de chaque parcelle. Par exemple, en 2023, le Cape Doctor a soufflé des vents de 50 km/h à travers les vignobles et les précieuses informations sur la manière de faire face à cette vitesse de vent ont été transmises de génération en génération parmi les agriculteurs. La fabrication du vin à partir de vignobles avec de telles conditions climatiques et avec l’altitude est un vrai travail d’équipe.
Un vignoble semé d’embûches
Les vignobles de Damascene sont disséminés à travers l’Afrique du Sud dans des paysages à couper le souffle. Cela permet de répartir les risques en cas d’incident sur l’une des parcelles, comme une tempête de grêle, même si cela oblige Jean à parcourir plus de 40 000 km par an pour se rendre sur chacune d’entre elles. Il s’agit de sites très marginaux où se mêlent vents violents, altitude élevée et sols pauvres ; certains terroirs sont également influencés par l’océan. Ils sont entretenus de manière raisonnée, en n’utilisant que le strict nécessaire. En raison des vents violents, il est moins nécessaire de pulvériser des produits contre les maladies, car le risque d’humidité n’est pas aussi grand que dans les sites peu venteux. Le domaine produit d’ailleurs son propre paillis, qui est réservé aux vignes.
Les sols rocheux que l’on trouve au sommet des collines et des montagnes apportent plus de structure aux vins, qui s’équilibre avec une belle acidité. Cultivés au sommet des collines, les raisins bénéficient d’un ensoleillement abondant, ce qui leur permet d’atteindre une maturité optimale. Ici, les variations entre les millésimes sont moins importantes, ce qui signifie que Damascene est bien placé pour faire face aux années à venir, quelles que soient les conditions météorologiques.
Le détail et l’expérimentation continuent en cave
Après la première récolte de Damascene en 2018, une nouvelle cave est installée depuis 2019. Aucune levure n’est introduite en cave, Jean utilise plutôt les levures indigènes présentes sur la peau des raisins pour fermenter le vin.
Lorsque les raisins arrivent à la cave, ils sont placés dans une chambre froide à cinq degrés et, le lendemain, ils sont transférés dans des cuves en béton où la fermentation commence spontanément. Le vin est élevé ensuite dans des fûts de chêne puis assemblé en décembre dans des cuves en béton et c’est à ce moment-là que le soufre est utilisé pour la première fois dans le processus de vinification.
20 % du travail dans la cave est expérimental, car Jean veut s’assurer qu’il exploite pleinement le potentiel du vignoble. Cela lui permet également de continuer à apprendre et à perfectionner le métier auquel il a consacré sa vie.
Les vins rouges du domaine fermentent lentement à basse température afin de faire ressortir leurs arômes floraux et épicés, laissant le fruit passer au second plan. Le travail dans la cave est délicat, car Jean ne souhaite pas extraire trop de tanins, présents en grande quantité dans les raisins en raison des difficultés rencontrées par les vignes pour trouver des nutriments dans le vignoble. En raison de ces tanins, le vin connaît plusieurs étapes de remontage, ce qui aère le chapeau et préserve la pureté du vin. Une fois prêt, le vin est élevé dans des fûts de chêne autrichien de 2 000 litres pendant 10 à 11 mois afin de capturer toutes ses qualités et de garantir que le travail du vignoble ne soit pas masqué.
Les raisins blancs sont eux pressés dans la cave et fermentent à des températures légèrement plus élevées. Cela permet de conserver les arômes floraux, d’amande, d’épices et de fruits. La fermentation malolactique est évitée afin de ne pas perdre les caractéristiques du terroir. Le vieillissement a lieu dans des fûts de chêne autrichien de 1 000 litres, avant que les vins ne soient assemblés et mis en bouteille.
Des vins qui représentent parfaitement la diversité du terroir
Les vins de Damascene emmènent les amateurs dans un voyage initiatique à travers l’Afrique du Sud. Des hauteurs du Ceres Plateau aux coteaux de Stellenbosch, le domaine produit des vins extrêmement expressifs qui reflètent leur terroir d’origine.
Les vins de syrah sont produits à partir de vignobles situés à Stellenbosch, Cederberg, Swartland et Ceres Plateau, mais ils sont tous différents. Ceux de Stellenbosch, élaborés à partir de 75 % de grappes entières, regorgent d’arômes d’épices, de prune rouge et de cerise, soutenus par des tanins bien structurés. Quant à ceux du Ceres Plateau, situé à 1 100 mètres d’altitude, ils contiennent davantage d’arômes épicés et de fruits concentrés. Ils sont élaborés de la même manière que le pinot noir. 60 % des raisins sont conservés en grappes entières et le chapeau est immergé pendant le processus de vinification.
Un peu plus loin, les chenins blancs de Swartland et Stellenbosch révèlent les deux facettes de ce cépage. Le vin de Swartland est minéral, avec des arômes de mandarine et de nectarine en bouche. Le chenin de Stellenbosch est quant à lui riche et plein d’arômes de caramel au beurre salé, de pêche blanche et de pomme.
Le sémillon couvrait autrefois 94 % des vignobles sud-africains : Damascene élabore seulement un vin à partir de raisins provenant de Franschhoek, le berceau du cépage dans le pays. Les vignes ont été plantées en 1932 et environ 15 % d’entre elles ont naturellement muté pour devenir du sémillon gris. Elles produisent un vin aux arômes d’agrumes et de fleurs, avec des notes de pêche blanche et une bouche agréable.
Le cabernet franc du domaine provient de deux collines de Stellenbosch au sol granitique. Le soleil matinal baigne les raisins de ses rayons, et les baies sont cueillies à maturité après une longue période de maturation. Aucune grappe entière n’est utilisée dans le processus de vinification, toute la texture du vin provient uniquement de ses tanins. L’aromatique du vin est riche en fruits rouges, avec des notes de fenouil, de thym et de fleurs.
Le cabernet sauvignon de Stellenbosch est le seul vin du domaine à être mis en bouteille dans une bouteille à la forme de celle des bordeaux, et il n’a rien à envier aux autres vins de ce cépage. Débordant de notes de cassis et de myrtille, une touche d’épices réchauffe également le palais. Le domaine modifie son processus de vinification pour ce vin, en le plaçant dans des barriques pendant la première année de son élevage afin de lui conférer les arômes épicés du chêne. Il le transfère ensuite dans des fûts de 2 000 litres utilisés pour les autres vins pendant une année supplémentaire pour conserver sa pureté tout en poursuivant son vieillissement.
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