Courges en folie, quels accords mets et vins ?

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L’été indien nous ferait presque oublier la saison des cucurbitacées. Aussi belles que bonnes, aussi originales que gourmandes, ces dernières nous lancent chaque année le défi d’un accord mets et vin réussi, pour ne pas dire parfait ! Voici quelques pistes.

Potimarron, potiron, butternut, pâtisson, citrouille… Salagadou la menchikabou !

D’octobre à décembre, ces courges folles envahissent les étals du marché et volent la vedette aux autres légumes. Aussi succulentes cuisinées pour des plats salés que des recettes sucrées, chacune d’entre elles possède son petit caractère. Ainsi, comme leur nom l’indique, le butternut révèle une note beurrée (= « butter » qui signifie « beurre » en anglais, pour ceux qui auraient manqué leurs cours de langue) et le potimarron des touches de… marron ! De leur côté, le pâtisson et la citrouille séduisent par leur léger aspect sucré.

Comment cuisiner les courges ?

Leur peau épaisse peut en rebuter quelques-uns. Pourtant, il suffit de s’armer d’une brosse efficace pour retirer, sous l’eau, les quelques couches de terre incrustées ainsi que d’un couteau bien aiguisé pour la scinder en morceaux et en retirer le cœur composé de filaments et de pépins.

Réduites en soupe, rôties, farcies, gratinées, intégrées à des plats, écrasées en purée, accompagnées de viandes et poissons divers, ou même audacieusement pâtissées, les courges sont inévitablement nos meilleures alliées de l’automne.

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Quel vin pour quel plat ?

Vous n’avez pas l’habitude de cuisiner les courges ? Elles sont pourtant un bonheur à accorder puisque déclinables à l’infini.

  • La soupe de courge : Commençons par une entrée réconfortante en ces temps où le froid s’installe. Réduite en soupe enrichie d’un peu de crème fraîche épaisse ou de fromage frais, puis rehaussée d’une pointe d’épices, la courge serait ainsi joliment accompagnée d’un vin blanc vif (sancerre, pouilly-fumé, chablis) dont la nervosité trancherait avec la texture onctueuse. Dans un autre registre, un gewurztraminer alsacien siérait parfaitement ; ses notes épicées (cannelle et gingembre) répondant à celles intégrées à la recette.
  • La courge grillée, en salade : LA recette simplissime par excellence puisqu’il suffit de trancher la courge en lamelles, de les arroser d’huile d’olive et de les enfourner. Déclinable en une multitude de salades diverses et variées, elle s’associe bien avec de la verdure (mâche, roquette, endive…), des légumineuses, du fromage à pâte dure et une sauce relevée. Un tantinet grillée, sa saveur presque confite s’acoquine aisément avec un vin rouge de caractère évolué. Direction le Rhône qui nous propose de grands vins (cornas, hermitages, côte-rôtie) qui, à maturité, oscillent vers des notes tertiaires fumées et lardées du plus bel effet. Par leur générosité et leur finale légèrement poivrée, certains côtes-du-rhône conviendraient joliment.
  • La courge gratinée : Madeleine de Proust pour beaucoup puisque évocateur d’un plat maternel, le gratin est, convenons-le, ce qui se fait de plus gourmand au monde. Complété d’une savoureuse et épaisse sauce béchamel et chapeauté d’une (large) couche de fromage râpé, de préférence affiné, le gratin de courge distille son parfum dans la maisonnée, chatouillant nos narines, aiguisant nos sens… et réclamant à grands cris l’ouverture d’un vin blanc vif mais rond et fruité. A nouveau, direction le sud pour piocher un viognier rhodanien, quelques languedocs blancs solaires ou des jurançons secs.
  • La courge farcie : Plus sportive à réaliser, cette recette nécessite de la volonté gourmande et un sacré coup de main. Couper la courge, l’évider et la garnir d’une préparation faite-maison mérite récompense. Choisissez donc attentivement le vin qui l’accompagnera. Parce que cette recette est charnue et savoureuse, elle appelle un vin ample, structuré par des tanins présents mais soyeux. Cette fois-ci, direction Bordeaux avec des crus issus d’appellations élégantes telles que Pomerol, Saint-Emilion et Pessac-Léognan. Au contraire, en Bourgogne, des appellations de caractère de la Côte de Nuits (Gevrey-Chambertin) ou de la Côte de Beaune (Pommard) nous semblent tout indiquées.
  • La purée de courge : autre plat régressif ? La purée ! Onctueuse, presque douce, elle est souvent appréciée pour son petit goût sucré. Seule, elle est divine avec un chenin blanc ligérien bien mûr et doté de quelques sucres résiduels.
    • Accompagné d’un poisson blanc, ce plat s’apprécie volontiers avec des vins blancs maritimes issus de Provence ou du Cap Corse, la finale saline aidant.
    • Accompagnez aussi ce mets simple d’une viande blanche et, par exemple, d’un joli rouge fruité, léger et croquant. Pour cela, optez pour un gamay du Beaujolais ou d’Auvergne, un sancerre rouge ou un pinot noir alsacien.
  • La courge en dessert : Osé et audacieux, certes. Mais avez-vous déjà goûté ?
    • Ainsi, le potimarron se fond volontiers au chocolat d’un gâteau, lui offrant un délicieux goût de fruits secs et un aspect fondant irrésistible. Avec ? Un vin muté comme un porto ou un maury s’impose. Le must ? Un rivesaltes, évidemment.
    • La tarte à la citrouille (aussi connue sous le nom de Pumkin Pie) séduit par sa jolie couleur et se sert tiède ou froide avec, pour les plus gourmands, un filet de crème anglaise. Un vin effervescent demi-sec ou un vin moelleux, voire liquoreux (Sauternes) pour finir sur une note méditative, conviendrait donc parfaitement.

Et pour finir ? La recette d’iDealwine : risotto au potiron et lard fumé

Vous recherchez la recette iDéale ? Nous vous rappelons que notre rédactrice Constance se met régulièrement aux fourneaux pour vous inspirer. Retrouvez donc les étapes de réalisation de son risotto au potiron et au lard fumé accompagné du sancerre rouge de François Crochet.

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