Comment ouvrir une bouteille ancienne ?

ouvrir-bouteille-vin-ancienneOuvrir un vieux millésime relève parfois d’une gageure…  Avec le temps le bouchon se fait fragile. Il serait bien dommage de gâcher un flacon ultime, du type château mouton-rothschild 45 ou la-tâche 1990 pour une histoire de liège tombé dans la bouteille… Plusieurs options sont possibles pour éviter la chute ! Suivez le guide.

Tout d’abord, il faut évidemment aller chercher votre vin en cave et là, nous vous conseillons de prendre un peu d’avance, et d’y descendre la veille pour redresser la bouteille en question : ainsi le dépôt retombera dans le fond de la bouteille, ce qui sera bien plus simple pour le service.

Opter pour un tire-bouchon avec une très grande vrille

Il est possible d’ouvrir un vieux millésime avec un tire-bouchon classique (type couteau sommelier). Mais attention, il faut de préférence se munir d’un tire-bouchon avec une vrille plus grande que ceux des couteaux-sommeliers classiques. En effet, la longueur de la vrille est généralement plus petite que le bouchon (Certains vins de garde comme les sauternes ont des bouchons encore plus longs).  Avec un tire-bouchon classique, la vrille ne descend pas jusqu’au bout du bouchon et celui-ci risque de se briser lorsqu’on tire pour l’extraire.

Utiliser le bilame

C’est l’autre option. Elle nécessite un peu d’entrainement mais permet de se sortir de situations très délicates. Un bilame est composé (comme son nom l’indique) de deux lames. Il faut insérer d’abord la lame la plus longue, puis la plus petite. « On tortille » délicatement pour insérer les deux lames. Puis l’on dévisse pour sortir le bouchon progressivement. On peut stabiliser le bouchon avec les doigts pour s’assurer qu’il reste entier. Attention, à la fin, l’extrémité du bouchon peut rester dans la bouteille, on peut tirer d’un coup sec pour extraire définitivement le bouchon.

Mais le mieux est d’observer le tour de main de  Camille Blanc, chef sommelier du restaurant Georges Blanc à Vonnas. Des bouteilles anciennes, il en ouvre évidemment quotidiennement depuis huit ans qu’il œuvre pour ce trois étoiles. Ce qui l’amène à gérer un stock de 140 000 bouteilles en cave, c’est dire. Il nous en fait la démonstration éblouissante en vidéo… Merci à lui pour son aide 😉

Et si le bouchon tombe tout de même dedans ?

Pas de panique, servez  très délicatement votre vin en carafe pour que celui-ci ne s’imprègne pas du goût du liège. Soyez vigilant à ne pas violenter le vin, les vieux flacons ne survivront pas à une aération brutale. Pour finir, ne tardez pas à déguster le vin.

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Conservation du vin : quelques principes à respecter pour prendre soin de vos précieux flacons !

Urgences et premiers soins : comment bien conserver une bouteille ouverte ?

  • Voir les commentaires (5)

  • zaz27

    Lorsque le bouchon est en excellent état – c’est le cas pour celui de la vidéo – l’utilisation d’un bilame est très facile.
    Lorsque le bouchon est dans un état moyen ou mauvais c’est déjà beaucoup plus délicat.
    Lorsque l’on a utilisé un tire bouchon traditionnel et que le bouchon a cassé à mi ou pire fin du parcours, il est extrêmement difficile de s’en tirer avec un bilame ; seul un entraînement préalable (bouteille vide et bouchon « piteux » que l’on réinsère dans le goulot) permet de contrôler la situation.
    Je l’avais déjà noté dans un post précédent, les bouchons – quelle que soit l’appellation et même dans les grands crus – de la décennie 80 sont d’une qualité médiocre, un problème sur les chênes lièges portugais est à l’origine de bien des déconvenues. Ce défaut fut signalé en son temps par la Revue du Vin de France.
    Désormais, pour la décennie 80 j’utilise systématiquement le bilame.

  • zaz27

    Ouvert ce soir au bilame, un La Salle de Poujeaux 88 ; même au bilame le bouchon s’est cassé, effrité. Je l’ai « achevé » au tire bouchon traditionnel.

  • PASSI

    Je partage votre avis sur la mauvaise qualité des bouchons des années 60-80.
    J’ai 2 bouteilles de HERMITAGE 1961 dont le niveau a baissé de 6 ou 7 cm à cause de ce défaut.
    Elles ne sont même plus vendables; je vais devoir les boire.C’est triste!

  • zaz27

    Une vue de dessus serait préférable pour initier les novices en la matière !
    D’autre part, après avoir « décapsulé » le goulot, je l’essuie immédiatement car il y a en général du dépôt.
    Il me semble que ce bilame n’est pas suffisamment enfoncé (aller jusqu’à la garde me semble préférable) ; au moment de tourner le bilame je sers les lames avec deux doigts pour assurer une bonne pression latéral sur le bouchon. Il serait intéressant de connaître le millésime de ce Léoville Barton, il n’a pas l’air si ancien que ça !

  • zaz27

    Encore un détail d’importance.
    Si malgré toutes les précautions prises, du liège tombe dans la bouteille, « carafer » en effet mais penser à filtrer avec une passoire, autrement les débris de liège iront de la bouteille à la carafe ce serait ballot ! CQFD.

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