Bien connu des amateurs pour sa maîtrise de l’accord mets et vins, et son choix de 110 vins servis au verre, le restaurant les 110 de Taillevent propose jusqu’au 6 août une découverte des grands classiques de la cuisine espagnole, accompagnée d’un voyage au cœur des grands vignobles ibériques.
Pour la quatrième année consécutive, Pierre Bérot, Directeur du département vins de la maison Taillevent – réputée pour sa cave exceptionnelle – nous emmène visiter un pays de belle tradition viticole. Et cet été, il a mis le cap sur l’Espagne. Avec la complicité du chef du Taillevent, Alain Soliverès, Emile Cotte (aux fourneaux des 110 de Taillevent) et Pierre Bérot ont conçu un menu qui recense les grands classiques espagnols. Comme toujours dans ce haut-lieu du vin, la carte propose pour chacun des plats quatre accords mets-vins au verre, dans une gamme de prix qui s’échelonne de 3,50€ à … 90€ pour un verre du fameux Valbuena 2009 de Vega Sicilia.
Vous pourrez ainsi savourer les meilleures croquetas du moment , accompagnées, si vous voulez attaquer par un blanc, d’un du ribeira Sacra « Brandan » 2014, une cuvée de grande vivacité produite en Galice en biodynamie, à partir de l’équivalent espagnol de la rolle ; en rouge, l’accord fonctionne aussi très bien avec La Bruja Averia 2013 (Vinos de Madrid), un minuscule domaine situé à 1000 mètres d’altitude, lui aussi conduit en biodynamie, où les grenaches donnent un vin tout en fraîcheur, avec de savoureuses notes épicées qui relèvent délicatement l’entrée.
Autre incontournable ibérique, la paëlla. Le chef accompagne son riz safrané de bar, de rascasse et de dorade. Là encore, rouges ou blancs peuvent être proposés en accord. On vous recommande de partir directement sur l’un des plus grands blancs de Catalogne, le priorat « Nelin » 2007 du Clos Mogador. Un domaine créé par René Barbier à la fin des années 1970, ce viticulteur de talent ayant au passage contribué à hisser au sommet, non seulement ses vins, mais la renommée de toute cette minuscule appellation. L’intérêt des 110 – et c’est aussi pour celà qu’on aime l’endroit chez iDealwine – c’est leur capacité à proposer des vins déjà prêts à boire. Ce 2007 le confirme, avec ses belles notes de de fleurs blanches relevées de nuances de fruits secs, parfaitement mûrs. Superbe accord !
Pour continuer, ne faites pas l’impasse sur la pluma de cochon ibérique, une viande fondante que nous avons eu grand plaisir à accorder avec la texture veloutée du bierzo « Roc » 2012 (Verenica Ortega). Une cuvée à base du cépage mencia. Mention spéciale également pour le mentrida « La Uvas de la Ira » 2013, un grenache très frais et gourmand. Mais l’accord magistral avec ce plat puissamment parfumé et relevé de piment d’Espelette, c’est bien sûr le seigneur de la Ribera del Duero, le mythique Valbuena 2009 de Vega Sicilia. Un vin qui impressionne par sa puissance contenue et sa texture de velours qui dévoile en bouche de magnifiques notes fumées, parfaitement en accord avec le plat.
Les amateurs de fromage seront à la fête avec les manchegos de 3 et 8 mois d’affinage qui offrent un prétexte rêvé pour tester l’accord avec un montilla-morilès « Fino Electrico 10 ans » , issu du cépage pedro-ximenes. L’amertume de ce vin oxydatif en accord avec le fromage affiné offre une association qui fonctionne là encore à merveille.
Pour finir, le chef achève en clin d’œil ce périple espagnol avec un dessert délicieusement régressif, des churros accompagnés d’une sauce au chocolat et la chantilly. Pour alléger la chute, Pierre Bérot recommande… des bulles de cava, et tout particulièrement celles du brut nature « Terrers » 2008 de Recaredo. Encore un vin produit en biodynamie, et un domaine qui fait désormais référence dans l’appellation. Ce cava mérite qu’on y revienne, tant la bulle fine, les arômes délicats de fruits confits et la fraîcheur de fin de bouche viennent conclure en légèreté cette joyeuse incursion estivale. Maintenant que l’été est enfin arrivé à Paris, ce voyage mérite vraiment le détour.
Brasserie Les 110 de Taillevent
195, rue du Fbg Saint-Honoré
75008 Paris
Tel : 01.40.74.20.20
A la carte : environ 70€
Menu (entrée, plat, dessert) : 44€
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