Un déjeuner au Château de Fargues | Carte postale gourmande

 

Il y a quelques temps, Angélique de Lencquesaing filait à Sauternes avec Quentin Maydieu, qui anime notre bureau de Bordeaux. Tous deux répondaient à l’invitation du Marquis de Lur Saluces et de son fils Philippe. A la clé, une visite du domaine et une délicieuse démonstration, en cinq services, des multiples facettes d’un accord subtilement orchestré entre mets délicats et liquoreux admirables du Château de Fargues. Un mariage de rêve.

Tous les chemins mènent à Rome… Pas celui-ci, a priori. Mais en tout cas cette belle allée de pin vous invite instantanément au rêve, et vous plonge dans l’histoire du Château de Fargues, forteresse édifiée en … 1306.

Peu à peu les contours de cette forteresse construite par le cardinal Raymond-Guilhem de Fargues en 1306, se dessinent… Propriété depuis 1472 de la famille de Lur (en 1586, par son mariage, Charlotte de Saluces adjoindra son nom à celui de son époux, Jean de Lur) le bâtiment est ravagé par le feu à la fin du XVIIème siècle (1687). La famille quitte les lieux, l’endroit restera à l’abandon pendant plus de 300 ans. On distingue encore sur les murs les traces des flammes venues calciner les murs, un désastre. Au gré des mariages, la famille Lur-Saluces enrichit son patrimoine viticole avec les terres de Malle (1702) puis d’Yquem (1785). Françoise-Joséphine de Sauvage, qui a apporté ce joyau en dot à la fin du XVIIIème siècle, contribuera grandement à l’essor du domaine en apportant des idées neuves dans l’élaboration des vins. Les femmes créatives et entreprenantes sont décidément légion dans l’univers du vin 😉

Le Marquis de Lur Saluces hérite en 1968 des terres de Fargues. Il succède à Bertrand de Lur Saluces qui a donné un nouvel élan à Fargues en abandonnant la production de vin rouge au profit du fameux liquoreux, dont le premier millésime embouteillé au Château remonte à 1943. Philippe de Lur Saluces a rejoint son père en 2014 à la tête de la propriété.

Aujourd’hui, Alexandre de Lur Saluces et son fils Philippe entreprennent la restauration de la forteresse, inscrite à l’inventaire des monuments historiques. Une œuvre de longue haleine, qui permet déjà d’accueillir réceptions et visites… et aussi de délicieuses agapes…

C’est dans cette ravissante chartreuse, vue des toits en pleine rénovation, que réside la famille Lur Saluces.

De l’autre côté de la cour, l’heure est aux agrandissements. On repousse les murs pour bichonner les précieux raison et rendre plus confortables les différentes étapes de la vinification.

La Vierge qui surplombe le portail nous accueille dans la chapelle jouxtant le palais-forteresse, entièrement rénovée. Admirez sa magnifique charpente et ses vitraux réalisés par l’artiste Veronica von Degenfeld. Ils représentent plusieurs scènes bibliques, dont le retour de l’enfant prodigue et le miracle du changement de l’eau en vin… de Sauternes, d’après les maîtres des lieux 😉

  

Le jour de notre visite, le temps était radieux, la vigne magnifique. La famille Lur Saluces a récemment acquis plusieurs hectares de vignes jouxtant le domaine.

De jeunes vignes y sont plantées, qui porteront à terme la superficie du vignoble à trente hectares.

 

 

 

 

 

 

Pas encore de traces du fameux botrytis cinerea, le secret de fabrication de l’or de Sauternes. Pour l’instant, la vigne est parfaitement saine. D’ici quelques semaines, une équipe composée d’une vingtaine de vendangeurs chevronnés va investir les lieux, récoltant un à un les précieux grains atteint par la pourriture noble.

Chaque jour, les consignes seront données aux vendangeurs, parcelle par parcelle.

Ceux-ci devront faire preuve de discernement, et, au gré de leur passage, éliminer à la vigne les raisins atteints par la pourriture grise, qui n’a rien de noble, elle.

Plusieurs passages, ou tries, seront effectués. Combien ? Autant que nécessaire … Alexandre de Lur Saluces, qui a également présidé aux destinées du Château d’Yquem, se souvient qu’en 1985, les vendanges s’y étaient étirées jusqu’au 19 décembre !

Particulièrement inspirante, la porte du nouveau chai, exploité depuis la vendange 2019… Une œuvre de l’artiste François Pelletier.

La porte du paradis ?

Les installations flambant neuves vont permettre à l’équipe du Château de Fargues d’affiner encore le processus de vinification.

Plus qu’une vinification parcellaire, on raisonne à Fargues par jour de vendange, pour préserver l’homogénéité de la récolte. Les raisins sont pressés en douceur, en deux, voire trois étapes.  Les fermentations sont menées directement en barriques. Les vins, ouillés et régulièrement soutirés, vieillissent 30 mois en barriques (dont un tiers sont neuves) puis encore six mois une fois mis en bouteilles.

 

 

 

Les rendements ? minuscules, à peine 8hl/ha… « Le sauternes est un vin impossible » résume Alexandre de Lur Saluces.

 

 

 

 

Une invitation à Fargues ne se refuse JA-MAIS. Surtout quand le menu vise à tordre le cou aux idées préconçues sur les vins de Sauternes.

Château de Fargues – 2010
Première démonstration : accord entre un millésime encore flamboyant de jeunesse (le 2010) et… une assiette d’huîtres ! Incroyable : le caractère iodé de l’huître, adouci par une marinade de citron vert et d’huile délicatement relevée de gingembre, dialogue parfaitement avec le liquoreux. Le mariage fait des étincelles ! l’ensemble vif dégage une belle énergie qui aiguise l’appétit autant que la curiosité.

Château de Fargues – 2000
Le deuxième exercice est déjà un peu plus classique, quoique… Les Lur Saluces ont fait le choix de mener la démonstration en deux étapes. Loin de nous l’idée de s’en plaindre 😉.
Car un admirable carpaccio de bar accompagne ce millésime 2000. La suavité des textures s’accorde à merveille, l’accord est parfait. Vient ensuite un dos de turbot délicatement rôti, agrémenté de moules safranées. Là, ce sont les épices qui entrent en résonnance avec le vin. Accord de texture ou de notes olfactives ? Les jeux sont parfaitement ouverts et le champ des possibles décidément vaste… Et regardez donc la robe des deux vins, cette tonalité ambrée qui s’approfondit avec l’âge… Magnifique !

 

Château de Fargues – 1990
Le 1990 s’avance ensuite, majestueux. Pour accompagner ce vin de 30 ans, entré dans la force de l’âge et dont la maturité s’exprime par une complexité d’arômes exceptionnelle, nos hôtes ont choisi le plat préféré de Philippe de Lur Saluces, des ris de veau braisés. Un mets subtil s’il en est… Notons, là encore, que la texture est délicate, comme si elle avait été choisie pour ne pas heurter le vin qui l’accompagne.

Car la matière de ce château-de-fargues 1990 est incroyablement veloutée et tout à la fois aérienne. Aucune espèce de lourdeur en bouche, ce caractère pâteaux que certains redoutent parfois. Cette délicatesse, Alexandre de Lur Saluces l’explique par le soin apporté à l’extraction des vins. La boite à épices est ouverte, on y puise des arômes délicats de tabac blond, délicatement miellés. L’accord se révèle magistral sur ce mets de choix.

Magie et poésie de cette palette ambrée des admirables vins de Sauternes…

Le déjeuner se conclue sur une savoureuse composition de fromages alliant la douceur d’un brebis à la vivacité d’un bleu. Accord consacré, délicat aller et retour sucré-salé révélant de beaux amers et une finale qui s’étire en longueur, à l’instar de ce moment suspendu…

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