Quelques années après mon passage du WSET3, je souhaitais approfondir mes connaissances et surtout mon expérience en dégustation de grands vins. Je me suis donc lancé un nouveau défi, tant personnel que professionnel : passer le certificat de dégustation (Bloc 1 du Sommelier-Caviste) de Franck Thomas Formation. J’y ai découvert une autre manière de déguster… Récit.
Franck Thomas, qui est ce ?
L’école porte son nom : Franck Thomas. Meilleur sommelier d’Europe, meilleur sommelier de France et meilleur ouvrier de France en 2000, il ouvre son propre organisme de formation en 2007.
Très porté sur la dégustation analytique – qui est aujourd’hui la norme enseignée en sommellerie et plus généralement dans le monde du vin – Franck Thomas se tourne peu à peu vers d’autres méthodes de dégustation. En effet, il ne se reconnaît plus entièrement dans le fait de devoir juger un vin selon des critères établis, alors que l’on a tous des ressentis différents, uniques. Par ailleurs, il trouve que le monde du vin intimide avec tout son vocabulaire et empêche les néophytes de sincèrement s’exprimer quand ils dégustent.
Franck Thomas chemine donc pendant plusieurs années avant de trouver la méthode de dégustation qui lui convient le mieux. Celle-ci accorde une place fondamentale au ressenti des émotions (dégustation intuitive) et au toucher du vin (dégustation géo-sensorielle), avant de se diriger vers la dégustation analytique.
Pourquoi passer la certification Franck Thomas ?
Lorsque j’ai rejoint iDealwine il y a quelques années, j’ai été surpris du niveau de connaissance et de l’expérience de mes collègues. Tout le monde est mordu de vin ici ! Alors, il faut suivre le rythme : apprendre, se former, déguster… Et puis le vin ça n’est pas seulement mon métier, c’est aussi ma passion (cela tombe bien me direz-vous) !
Lorsque j’ai entendu parler de la formation Franck Thomas, j’ai pensé que cela serait un bon complément à ma formation du WSET. Le WSET forme à la dégustation analytique, tandis que Franck Thomas est un panorama plus complet de la dégustation.
Par ailleurs, j’ai remarqué que cette certification fleurissait de plus en plus dans les CV. Il devait bien y avoir une raison non ?
Pour couronner le tout, cette formation est finançable avec le CPF (compte professionnel de formation). Ce qui n’est pas anodin !
Comment la formation se déroule-t-elle ?
Après mon inscription, j’ai reçu chez moi un grand coffret avec 48 vinottes (produites par Vinovae, avec qui nous avons organisé dans le passé plusieurs e-dégustations), des pierres, un « toucher du vin » et quelques accessoires. En plus de cela, il y avait le passionnant Manuel de Dégustation du Vin écrit par Franck Thomas, en collaboration avec La Rvf.
J’ai donc pu commencer à m’entraîner en ligne sans tarder. Au rythme d’un à deux modules par semaine, combiné à un peu de lecture le week-end, j’ai découvert de véritables nouvelles méthodes de dégustation. J’ai pu réviser mes cours de viticulture, vinification, législation, service du vin, accords mets et vins, sols/terroirs, et ai retravaillé, au travers de la dégustation, les grands styles de vins. Un tour d’horizon du vin en 30 modules, très bien pensés !
La dégustation intuitive : une nouvelle approche
La formation nous apprend ce qu’est la dégustation intuitive, une méthode inventée par Franck Thomas après des années de recherche et de remise en question. L’objectif est simple : goûter un vin à l’aveugle, sans avoir d’a priori, sans position de jugement, en se détachant complètement du regard analytique que l’on a souvent.
Pour ce faire, il faut se mettre en condition : un endroit calme, s’installer sur une chaise le dos bien droit et légèrement avancé (pour ne pas reposer sur le dossier), les jambes décroisées, les pieds bien ancrés dans le sol, les mains sur les jambes… le tout favorise une bonne posture afin de se rendre disponible pour la dégustation. Il faut ensuite fermer les yeux (ou bien mettre un bandeau) et effectuer quelques exercices de respiration pour être totalement relâché. Lorsqu’on a fait le vide dans nos pensées et que nos sens sont en éveil, on commence à déguster (sans sentir le vin, ni le grumer).
On note alors sur une feuille nos ressentis, émotions, perceptions. Par exemple, à la dégustation d’un châteauneuf-du-pape rouge, j’avais noté : chaleur, confiture de ma grand-mère, câlin, douceur, été, joie… A la dégustation d’un chablis, j’avais noté : océan, sel, frais, tranchant, vert, droit, vent… Et à force de dégustations, j’ai pu faire le lien entre mes ressentis et les caractéristiques des vins qui étaient dégustés. Cela nous aide après pour la dégustation analytique.
La dégustation géo-sensorielle
Jacky Rigaux, spécialiste des terroirs et de la dégustation évoque la dégustation géo-sensorielle dans son ouvrage à ce sujet : « Parler de la dégustation géo-sensorielle, c’est associer la dégustation du vin à la connaissance du lieu qui l’a vu naître et de celui ou celle qui l’a accouché ».
Cette dégustation s’attache quant à elle aux perceptions tactiles en bouche (soie, granulé, rugueux…). Là aussi, cela nous permet de mettre des mots sur des sensations et d’en parler autour de soi. A noter que l’Homme a une sensibilité, selon les individus, qui varie grandement pour la perception des arômes, tandis que cette sensibilité varie très peu pour la perception du toucher.
Vin de lieu et vin de cépage/marque
Au cours de cette formation, une session m’a particulièrement marqué. Il s’agissait de goûter deux vins issus de la même appellation (Muscadet) à l’aveugle. La différence qui existait : le mode de viticulture et la méthode de vinification.
L’un était produit par un vigneron d’un petit domaine qui portait une attention particulière à son terroir (viticulture bio et biodynamique) et effectuait des vinifications peu interventionnistes (levures indigènes, usage de soufre de manière raisonnée). L’autre était produit par une marque, avec des objectifs de gros rendements, une viticulture conventionnelle, de nombreux intrants dans la vinification (nécessairement des levures commerciales)…
Il était demandé de décrire les sentiments que nous inspiraient chaque vin. L’un m’a fait penser à l’océan, au vent, à la fraîcheur, à l’énergie, en plus de l’aromatique… mon esprit était grandement inspiré. Tandis que l’autre vin m’a très peu ému, j’avais du mal à le décrire de manière intuitive. N’y voyez aucun jugement de ma part, il existe d’excellents vins dans les deux catégories. J’ai seulement trouvé intéressant de pouvoir être capable à l’aveugle de dire si le vin dégusté était un vin de lieu ou un vin de marque.
Les résultats de l’examen Franck Thomas
J’ai passé l’examen en ligne, qui durait environ 2h. J’étais installé dans une salle au calme et ai commencé par la théorie avant de passer à la dégustation à l’aveugle. Quelques jours après l’examen, j’ai obtenu les résultats – mention très bien – que j’ai donc fêté avec une jolie bouteille de Drappier Brut Nature chinée sur iDealwine ! Il est donc temps de faire un bilan sur cette formation.
Je suis heureux d’avoir cette nouvelle corde à mon arc : une approche plus globale de la dégustation, qui me permet d’être plus ouvert et de mieux appréhender le travail du vigneron. Prochaine étape : passer les autres formations de Franck Thomas ? Sûrement, mais après un repos bien mérité !
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