Du foie gras, de la truffe… Avant que le thermomètre remonte durablement, voici une dernière occasion de festoyer autour des trésors périgourdins. Les plus pressés fieront dans une bonne épicerie fine pour y trouver la fameuse sauce Périgueux, toute prête. Pour accompagner ce plat, un grand cru s’impose. Bordeaux ou Bourgogne, à vous de choisir.
Préparation : 30 mn
Cuisson 40 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,200 kg de filet de boeuf, bardé
- 30 g de beurre
- 150 à 200 g de foie gras frais
- 1 bol de sauce périgueux
- sel, poivre du moulin
Pour la sauce Périgueux :
- 4 échalotes
- 1 petite carotte
- 20 g de farine
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fond de veau (maison ou déshydraté)
- 2 cuill. à soupe de madère
- 1 petite boîte (50 g) de truffe au naturel (ou de pelures de truffes)
- 50 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Préparation de la sauce Périgueux
Pelez et émincez très finement la carotte. Pelez et émincez très finement les échalotes. Faites-les revenir dans 20g de beurre à feu doux. Saupoudrez de farine et mélangez.
Ajoutez le vin blanc, mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez cuire 2 min. Ajoutez ensuite le fond de veau, mélangez.
Laissez cuire à feu doux en tournant fréquemment, jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié.
Égouttez la truffe et coupez-la en petits dés (s’il s’agit de pelures, recoupez-les). Ajoutez-les à la sauce avec leur jus de conserve et le madère. Ajoutez le beurre, en parcelles, en fouettant la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire.
Remettez la sauce sur feu doux et laissez frémir pendant 10 min. La sauce est prête à être servie, en saucière rincée à l’eau chaude.
Préparation du filet de bœuf
Préchauffez le four à 220 °C.
Laissez fondre le beurre dans une cocotte et, quand il est très chaud, faites-y revenir le rôti de toutes parts (pas plus de 5 min). Placez-le aussitôt dans un plat à four.
Quand le four est bien chaud, déposez le plat sur la grille du four et laissez le rôti cuire de 25 à 30 min pour une viande saignante. Retournez la viande à mi-cuisson et arrosez-la 2 ou 3 fois avec le jus de cuisson Salez et poivrez seulement à la fin. Enveloppez le rôti dans de d’aluminium ménager et laissez-le reposer pendant 5 min.
Pendant ce temps, détaillez le foie gras en 6 petites escalopes. Faites-les revenir rapidement (1 min sur chaque face) dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Salez et poivrez-les.
Sortez le filet cuit de l’aluminium et coupez-le en tranches moyennes ; disposez-les sur le plat de service chaud. Entourez-les avec les escalopes de foie gras. Servez immédiatement avec la saucière de sauce Périgueux.
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