Visite chez Disznókö, au cœur du Tokay

Laure, Laszlo, Eloïse, Jean-Rémy et Raphaël

Avez-vous déjà eu la chance de parcourir la Hongrie et son vignoble mythique, le Tokay ? Raphaël, Eloïse et Laure ont fait partie de ces veinards, et vous emmènent en quelques sortes dans leurs valises pour que vous aussi, vous goutiez un peu à ce délicieux périple. Le domaine Disznókö a commencé les vendanges, notamment des vins secs, les grains aszú continuent de se botrytiser et de sécher sur les pieds de vigne… Le moment est donc idéal pour nous envoler en direction de Budapest, puis de rouler à deux heures au nord-est.

Nous décollons de Paris de bonne heure, direction Budapest. Nous survolons notamment les Alpes et leurs éblouissants sommets, avant d’arriver dans la capitale hongroise. Ici, Zoli Lesti, responsable des ventes de Disznókö (se prononce Disznókeu d’ailleurs, pour ceux qui se posent la question 😊 comme c’était le cas pour nous) sur le territoire national, nous attend tous les quatre (Jean-Rémy Lacaille, qui travaille chez Axa Millésimes, propriétaire du domaine, est des nôtres). C’est lui qui va nous conduire pendant deux heures jusque dans le Tokay. Les discussions fusent dans la voiture, tantôt en français, en anglais et un ou deux mots que nous tentons d’apprendre en hongrois. Nous arrivons enfin sur l’exploitation « tout ce que vous voyez ici, cette colline, ce sont les vignes du domaine, et là, les locaux » nous précise Zoli, alors que nous attaquons la petite pente qui nous mène jusqu’au parking.

Laszlo Meszaros nous accueille chaleureusement. Il parle un français presque parfait, en effet, après des études d’agronomie et d’agrochimie à la Faculté de l’Université Pannonia en Hongrie, ce dernier a poursuivi en France avec l’École Supérieure d’Agriculture de Purpan à Toulouse. Hongrois d’origine, c’est en 1995 qu’il est arrivé à Disznókö. « Laissez vos affaires ici, nous allons faire un tour pendant qu’il ne pleut pas encore ! ». Avant de ressortir, nous nous arrêtons devant une carte accrochée à l’entrée du chai pour mieux visualiser : « voilà, donc le Tokay, c’est d’abord une montagne. Nous sommes ici au sud-est de cette montagne. Ce qui fait la particularité du domaine est le fait qu’il soit d’un seul tenant, c’est aussi ce qui a séduit Axa Millésimes au moment d’investir dedans. Ce mont a donné son nom à la région viticole et au vin, que l’on écrit tokaji. Comme à Sauternes, un cours d’eau passe en contrebas, à l’est, favorable à l’humidité, aux brumes matinales de septembre et donc à la formation du botrytis. La pente, quant à elle, permet au vent de s’infiltrer entre les vignes et aux baies de sécher l’été, pour devenir des raisins aszú. Le climat est continental, nous avons habituellement entre 500 et 600mm de pluie par an, cette année, exceptionnelle, a été très sèche (250 mm en 2022) et aboutie aujourd’hui avec environ 20% de pertes. L’altitude maximum est de 230m. »

Nous sortons dans les vignes pour commencer notre périple.

Eloïse pendant notre petit tour dans les vignes

« Vous voyez donc que certaines vignes ont déjà été vendangées. C’est pour pouvoir produire le vin sec, dont la fermentation est quasiment terminée. Nous avons vendangé entre 20 et 30% de nos vignes pour produire ce type de vin, et le reste sera botrytisé ou aszú. En général, les vendanges courent donc sur aout, septembre et octobre, et sont réalisées tout à la main. »

Si le domaine est d’un seul tenant, les sols, eux, sont riches d’une véritable diversité. La plupart est composée d’argiles, reposant sur un substrat de tuf rhyolitique et de rhyolite, une roche volcanique. Disznókő bénéficie d’une véritable identité par ses sols.

Laszlo qui nous explique le panorama

Nous marchons dans les vignes et montons lentement (la pente est quand même raide, le paysage est construit en terrasses, avec des mûrs de pierre qui servent de délimitation) en direction d’un belvédère qui offre une vue imprenable sur le domaine. Disznókő signifie « le rocher aux sangliers » en raison de ce bloc à la forme atypique, au pied du petit pavillon blanc.

Le belvédère, à travers les vignes

Ici, nous pouvons observer la vue : le mont Tokay, la maison jaune, construite au milieu du XIXème siècle, qui a seule survécu à la guerre et est aujourd’hui un restaurant (où nous nous irons le soir même), le chai avec, enfouies, ses trois caves dont la plus récente a été construite en 1996, le garage à tracteurs qui, comme pour la cuverie a été imaginé par un architecte et présente une acoustique inégalable « nous avons donc déjà organisé des concerts et opéras dedans. C’est sympa d’avoir Carmen dans le garage à tracteurs ».

Depuis le belvédère, la vue du chai et derrière à droite, le garage à tracteurs

Un crachin commence à nous mouiller alors que nous nous protégeons sous le belvédère, crachin qui se transforme en véritable pluie (heureusement que Jean-Rémy nous avait précisé de prendre un petit k-way). « Montez dans la voiture, nous allons faire un tour dans les vignes » nous lance Laszlo, tout de même heureux de voir un peu de pluie entre deux tries. « Nous venons de replanter une vigne de 20 hectares, c’est une belle promesse pour l’avenir du domaine, je pense qu’elle pourra même faire l’objet d’une cuvée à part tellement son emplacement est unique. Le domaine compte 150 hectares, 110 sont plantés en vignes. » Les vieilles vignes qui datent de 1982 sont remplacées à mesure et depuis 1995 et son arrivée au domaine, le vigneron a un programme précis de replantation.

Nous passons devant la très fameuse parcelle Kapi, qui est vinifiée à part (la partie haute) lorsque le millésime est exceptionnel. Nous avons eu la chance d’en déguster plusieurs cuvées un peu plus tard. Vins secs, raisins botrytisés, baies aszú… Souvent, ce sont les mêmes vignes qui sont utilisées pour faire les vins secs, et parfois certaines vignes sont vendangées partiellement en secs, et le reste est consacré aux raisins botrytisés ou aszú. Le domaine travaille en raisonné, avec beaucoup de méthodes en commun avec le bio. La parcelle Kapi, elle, est travaillée à 100% en bio, sans certification. « Côté sud, c’est plus facile de faire du bio, ici c’est plus compliqué en raison de la pression ». Le travail aux vignes est réalisé de plusieurs manières : à la main, avec des petits chenillards (tracteurs) et certains traitements sont aussi répandus par drone. La taille est opérée en cordon simple, double ou en gobelet. Des nichoirs à oiseaux en bois sont installés dans les vignes, tous les 20 mètres environ, le long de la route, pour accueillir la faune.

Les raisins qui pourrissent et sèchent sur le pied

Nous prenons la direction de Mad, le village juste en dessous de l’exploitation. C’est ici que l’on peut trouver le plus de producteurs de tokaji, dont seulement une petite dizaine commercialise son vin à l’international. Parmi tous les vignerons, peu proposent comme Disznókő des liquoreux et des vins aszú qui demandent beaucoup d’effort aux vignes (vendanges baie par baie, par tries successives…). Tokay est une appellation qui s’étend sur 27 villages. Les communes de Hongrie disposent quasiment toutes d’une synagogue (avant la seconde guerre mondiale, beaucoup de juifs peuplaient ce pays), d’une église catholique et d’une église protestante réformée. Ce petit tour nous permet de nous mettre un peu plus dans l’esprit des lieux et de comprendre l’histoire du vignoble. Dans les villages, nous observons des buttes de terre recouvertes de pelouse, et des petites portes devant : ce sont les caves qui s’infiltrent ensuite dans la pente, les galeries vont loin dans le sol et sont souvent interconnectées avec les autres caves.

L’entrée d’une cave dans le village de Mad

« En Hongrie, l’on compte 22 régions viticoles. Ici, nous faisons du vin depuis le 11ème ou le 12ème siècle. Avant cela, le pays était coupé en deux par le Danube. D’un côté l’Empire Romain, donc la culture du vin était dans les mœurs, de l’autre les peuplades et ‘barbares’, ce qui explique pourquoi la viticulture est plus récente ici. Mais, continue Laszlo, je vous expliquerai cela à l’intérieur ». Nous reprenons la route direction le domaine, nous garons et entrons dans le fameux chai.

Ce lieu a été imaginé par son architecte comme un village hongrois, avec les fameuses entrées de caves dont nous vous parlions précédemment. La visite du village de Mad nous permet de comprendre cette référence, et l’ensemble est en effet très harmonieux, avec de jolies couleurs. La cuverie est construite sur trois niveaux différents. Nous observons l’espace de réception de vendanges, les contenants pour la vinification des vins blancs secs : Laszlo aime expérimenter des méthodes différentes à chaque fois, d’où leur diversité.

Les petites ouvertures rappellent les entrées des caves dans les villages hongrois

Nous en apprenons plus encore sur l’histoire de la région. C’est en 1571 que la première mention aszú apparait, donnant plus tard, en 1732, un système de classification (l’un des plus vieux du monde) et en 1737 une délimitation par décret royal de Charles III. Dès le 17ème siècle, ce vin si spécifique jouit d’une solide réputation, “le roi des vins et le vin des rois” est apprécié, notamment à la Cour de France. A l’époque, avant le phylloxéra, il est composé d’une trentaine de cépages différents. Tournant dans l’histoire, en raison de la seconde guerre mondiale puis du communisme, la viticulture est nationalisée de 1949 aux années 1990. Le vin est alors produit et vinifié par une cave d’état. A la chute du mur, le monde découvre alors l’existence de ce vin si singulier qu’est le tokaji, et les investisseurs s’intéressent aux domaines, Axa Millésime achète alors Disznókő en 1995. Le domaine bénéficie en effet d’une solide réputation et a l’avantage d’être composé d’un seul tenant. Et depuis ? Le vignoble est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2002.

Revenons un peu sur la vinification du tokaji. L’appellation autorise six cépages : le furmint qui est planté à 60% ici, un raisin qui botrytise très bien (en raison de sa peau fine), mûrit tard, apporte une véritable fraîcheur et une acidité ; le hárslevelü qui signifie “feuille de tilleul” (apporte cet arôme notamment), de grosses grappes très aromatiques à la peau plus épaisse ; la zéta, un cépage assez récent, croisement entre le furmint et le bouvier (autrichien), très précoce, apporte aromatique et onctuosité, planté à 4% dans la région mais à 14% au domaine ; le sárga muskotály (vous entendez peut être muscat, c’en est un), favorable aux vendanges tardives ; le kovérszôlô et le kabar (ce dernier est un croisement entre le bouvier et le kovérszôlô). Aucune trace donc du fameux pinot gris avec lequel nous nous méprenons sans cesse en France. Pour ne plus vous trompez, lisez cet article de notre Journal : Le saviez-vous : tokaji ou pinot gris, quelle différence ?

Vous l’avez donc compris. Au domaine trois vendanges différentes ont lieu : la vendange des raisins mûrs pour faire les blancs secs (qui serviront de base aux vins aszú), la vendange des raisins botrytisés (car le domaine produit des cuvées de vendanges tardives, comme à Sauternes), et la vendange de grains aszú (raisins botrytisés puis passerillés, c’est à dire séchés sur le pied de vigne) qui ont lieu grain par grain, par tries (passages dans les vignes). Par jour, un vendangeur récolte environ 8 à 10kg de grains aszú par jour. Ils parviennent en cagette au domaine, peuvent être stockés quelques jours puis sont placés dans un bac en inox, d’où coule, pressée par leur seul poids, l’eszencia, un nectar qui peut titrer à 600 ou 900 grammes de sucres résiduels par litre. Presque semblable à du miel par sa texture, l’eszencia est placée dans des dames-jeannes d’une contenance de 50 litres et peut vieillir pendant des années (ce nectar, autrefois vendu en pharmacie, ne fermente pas tellement, en raison de sa trop grande concentration de sucre). Nous avons eu la chance de pouvoir faire une véritable verticale plus tard. Chaque bac est ensuite goutté, analysé, pour être sélectionné pour telle ou telle cuvée. Les raisins aszú sont ensuite ajoutés au vin sec (vendangé plus tôt dans la saison) qui est parfois même encore en fermentation, et donnent tous leurs arômes au vin. Si les grains sont encore gorgés de jus, la macération est douce et plus courte (entre 12 et 20h), mais s’ils sont plus secs, des remontages peuvent être opérés pour davantage extraire, et la macération est plus longue (la vinification a lieu presque comme des vins rouges). Après macération, le vin est refroidit, stabilisé avec un peu de soufre, et l’élevage est opéré en fûts (obligatoire dans le cahier des charges de l’appellation au moins 18 mois) pendant environ 24 mois.

Les grains aszú

Vous aviez retenu la classification en puttonyos des vins de Tokay ? Il s’agit en fait des hottes de bois traditionnelles. Dans une barrique de 136 litres, si l’on ajoute 3 hottes de raisins aszú, la cuvée serait alors un tokaji de 3 puttonyos ; 4 hottes pour 4 puttonyos ; et ainsi de suite jusqu’à 6. Depuis 2013, la classification a changé et commence à 5 puttonyos (entre 120 et 149 grammes de sucres résiduels par litre), 6 puttonyos (entre 150 et 449 grammes de sucres résiduels par litre) puis arrive l’eszencia au delà de 450 grammes de sucres résiduels par litre. Dans certaines cuvées, il est également autorisé d’ajouter un peu d’eszencia, tant que l’on respecte le taux de sucre.

La fameuse hotte de bois qui a donné le calcul des puttonyos

La visite est terminée, place à la dégustation ! Nous commençons par une dégustation de la gamme complète :

Furmint Dry 2021 : assez léger, ce nectar s’ouvre avec des fruits blancs. Un vin très salin, qui fait saliver en fin de bouche et est accompagné de notes un peu mielleuses.
Inspiration Dry 2020 : un millésime pluvieux. Ce vin a été créé pour expérimenter différentes techniques d’élevage, d’où son nom : inspiration. Ce millésime a été fermenté et élevé en fûts. Le nez s’ouvre avec de la poire très nette, et un peu d’amande. La bouche est assez onctueuse, ronde.
Late Harvest 2019 : une robe d’or. Ce vin est considéré comme une entrée de gamme des liquoreux (à comprendre dans le bon sens du terme), avant de passer aux vins aszú. Un joli nez de fruits jaunes, d’abricot. Beau toucher de bouche, onctueux. Un vin très plaisant, gourmand et bien équilibré.
Edes Szamorodni 2018 : robe vieil or, plus profonde que sur le précédent vin. En bouche, nous percevons de l’abricot et de légers arômes de truffe blanche, ainsi que de l’écorce d’orange amère. Texture veloutée, et finale très élégante, qui termine sur une touche plus amère.
Aszú 5 puttonyos 2014 : le nez fait assez sucré, il rappelle la marmelade et l’on s’attend à une bouche assez doucereuse qui est finalement bien équilibrée. Belle concentration mais véritable fraîcheur en fin de bouche ce qui rend le vin très digeste. Un peu minéral sur la fin.
Aszú 5 puttonyos 2013 : si le nez est assez froid et fermé, le passage à la bouche est juste poignant tellement la puissance aromatique de ce vin est forte. Véritable explosion de saveurs, belle acidité, un côté “bonbon” qui s’équilibre avec une minéralité. Un vin qui fait très jeune et présente une longueur incroyable.
Aszú 6 puttonyos 2016 : robe d’or brillante. Un nez équilibré, entre fraîcheur, minéralité, notes de champignons et de sous bois, fruits jaunes… En bouche, le sucre ne se ressent pas tellement, l’acidité vient contrebalancer la douceur, un vin précis, à la belle longueur. Magnifique souvenir de dégustation.
Aszú Vinum Passum Tokajense Summum 2017 : ce vin est proche de l’eszencia, mais avec tout de même plus d’alcool : seulement 1/3 d’eszencia le compose. Il n’est réalisé que dans les très grands millésimes. S’il est encore très jeune, il s’ouvre à mesure de la dégustation, et présente une délicatesse incomparable. A attendre et ouvrir sur un bon bleu.

Nous continuons ensuite avec une verticale d’eszencias « vous allez voir, ces vins sont de véritables miroirs du millésime. L’avantage de ces bouteilles est qu’elles ne bougent pas. Nous faisons nos vins pour que le sucre ne se ressente pas et que les clients retiennent surtout leur fraîcheur, ainsi, souvent une bouteille de 50cl ne fait pas long feu. Mais sachez au cas où, qu’en raison de son taux de sucre, un flacon d’eszencia ouvert peut se garder pendant des mois sans bouger » nous précise Laszlo.

La texture onctueuse de l’eszencia, comme du miel

Eszencia 2015 : un millésime très chaud, sec. Véritable nectar au nez, la bouche est épatante, et s’ouvre sur de la pâte de fruits au coing.
Eszencia 2013 : un nectar plus terrien, minéral, champignon. Il a été gardé et vieillit en fûts. Plus mielleux en bouche.

Imaginez un silence presque religieux dans la salle de dégustation pendant ce moment indescriptible. Nos verres sont alignés avec un camaïeu d’or de plus en plus caramel, chacun manipule ses verres avec délicatesse, passe de l’un à l’autre des millésimes pour revenir au troisième…

Eszencia 2012 : millésime chaud. Un nez de feuille de cigare, assez épicé. Bouche un peu plus fraîche que le 2013, un vin équilibré.
Eszencia 2009 : un vin ultra sirupeux lorsque vous le tournez lentement dans votre verre. Le nez est plus évolué, un peu de champignon et d’épices. Il a un côté torréfié, fait songer à du thé fumé. La bouche rappelle les pruneaux. Se boit seul, se déguste presque à la cuillère (comme cela se faisait traditionnellement).
Eszencia 2007 : un nez de feuille de thé, de bergamote, un peu torréfié. La bouche est d’une fraîcheur incomparable, même si sa texture est très épaisse. Un très beau millésime dans le Tokay.
Eszencia 2005 : millésime très frais. Un côté un peu caramel, noyau de pruneau. Plus tard, il s’ouvre très nettement sur les fruits rouges et particulièrement la framboise. Une acidité vive, qui l’équilibre, coup de cœur pour ce cru au pep’s incomparable !
Eszencia 1999 : un nez profond et complexe, la zéta (présente dans ce millésime) apporte un côté plus exotique. L’évolution domine ici.

Jolie verticale !
L’évolution de l’eszencia à travers le temps

“Il reste environ une heure avant notre réservation au restaurant. Est-ce que vous souhaitez passer à l’hôtel ou l’on descend dans la cave ?” Nous lance Laszlo. Sans aucune hésitation, la deuxième option est choisie et nous empruntons le couloir qui mène à la cave, pour goûter quelques cuvées : furmint 2021, zéta 2021 sur fût, eszencia 2021 directement tiré de la dame-jeanne ou de l’amphore. Laszlo tient sa pipette de verre sur l’épaule, comme un soldat qui revient ému du combat, la fleur au fusil. Un moment un peu hors du temps que nous garderons en mémoire.

Les dames-jeannes et l’amphore d’eszencia

La nuit est tombée, il est temps de rejoindre le restaurant en contrebas du domaine, une soirée mémorable, pendant laquelle nous avons pu apprécier à nouveau des crus du domaine, mais aussi d’autres vins hongrois, et surtout découvrir la gastronomie locale. Une soirée qui restera dans nos mémoires.

Le lendemain, aussitôt arrivés au domaine, nous reprenons les dégustations, et notamment comparatives, avec d’autres domaines de Tokay sur la même cuvée, pour comprendre la patte de Disznókő.

Raphaël, Laure et Eloïse dans la salle de dégustation

Nous commençons avec une dégustation de 5 puttonyos :

5 puttonyos 2010 : un nez de feuille de cigare. La bouche n’a aucune lourdeur, équilibrée d’une jolie acidité. Le milieu de bouche est bien puissant, à boire dès aujourd’hui.
5 puttonyos 2009 : un nez plus terrien. La bouche a du tonus, fait saliver sur la finale, et promet une belle garde, pendant encore quelques années.
5 puttonyos 2007 : coup de cœur ! Un nez intense et éclatant, des fruits jaunes, abricot, mirabelle… et de la fraîcheur. Milieu de bouche puissant et finale plus minérale.
5 puttonyos 2006 : nez un peu plus pâtissier, mélangé à de la truffe blanche qui apporte de la fraîcheur. La bouche est chaleureuse, ample et de nouveau minérale en fin de bouche.
5 puttonyos 2005 : un nez de liqueur, alcool de fruits. Bouche assez complexe, marquée par les fruits exotiques, minérale en fin de bouche et longue.
5 puttonyos 2003 : un nez plus terrien, porté sur la truffe, qui fait songer à du xérès. L’on ne ressent en fait au nez aucune sucrosité. La bouche est très jolie, ornée de quelques épices (poivre), très digeste.

Puis continuons avec une dégustation de 6 puttonyos et de Kapi :
6 puttonyos 2017 : joli nez, assez frais, tonique, composé de fruits jaunes et de citron (à la fois frais et citron confit). La bouche fait saliver, elle est jolie et présente une belle longueur. Un vin puissant, qui s’affine en fin de bouche pour laisser un souvenir fin et délicat.
Kapi 2017 : le 6 puttonyos 2017 semble étonnamment timide par rapport à ce Kapi, que nous avons la chance de déguster en avant première mondiale ! Un nez d’une finesse indescriptible, encore davantage de citron frais, un peu de fleurs également. La bouche est légèrement poivrée, salivante, à la finale délicatement minérale.
Kapi 2015 : millésime chaud. Un nez de truffe blanche, exceptionnel, qui s’ouvre à mesure sur le citron. En bouche, un véritable parcours mène de la sensation de sucrosité à une minéralité très digeste. Un vin à la sensation plus riche.
Kapi 2011 : un millésime chaud mais qui a su préserver son acidité. La robe et le nez sont évolués vers le caramel. A mesure, le nez devient plus frais, vers des agrumes. La bouche, puissante, s’affine vers plus de précision et de pureté. Un très beau millésime.

Puis avec une verticale de 6 puttonyos, incroyable, qui nous fait descendre jusqu’en 1995 :
6 puttonyos 2008 : le nez est évolué, vers le tabac, des épices. L’on y trouve aussi des fruits jaunes. En bouche, ce nectar présente une jolie puissance, qui termine en beauté avec une finesse incomparable, mêlée à la minéralité. Un vin encore jeune qui peut vieillir encore davantage.
6 puttonyos 2006 : un nez plus doucereux, riche et frais tout à la fois. Le bouquet est tonique et prometteur, véritable plaisir que de mettre et remettre son nez dans son verre. Si le début de bouche est également généreux, il s’équilibre après quelques secondes, entre minéralité et finesse. Coup de cœur !
6 puttonyos 2003 : ce millésime fait penser au 2006, ils présent un profil similaire. Joli nez, légèrement épicé et frais. La bouche passe à nouveau de la puissance à la minéralité en un clin d’œil.
6 puttonyos 2002 : un nez plus que complexe, des épices douces, de l’abricot et de la fraîcheur. Le début de bouche fait saliver, pour se révéler plus minéral ensuite.
6 puttonyos 2002 Hetedik (en pure zéta) : le nom de cette cuvée signifie “la septième”, qui est un peu un chiffre magique dans la culture hongroise. Zéta est la 6ème lettre de l’alphabet grec, quand êta en est la 7ème. La couleur de ce nectar est presque aussi évoluée que le 1999. Le nez est aromatique, la matière est onctueuse et sirupeuse quand vous tournez votre verre. Le nez présente des notes fumées, l’on pourrait croire à un cognac ou un armagnac. La bouche, qui commence sur le côté doucereux, termine sur des arômes plus tendues, et digestes.
6 puttonyos 2000 : un nez assez évolué, de la truffe, du tabac et du caramel. La bouche fait également penser au tabac, est déjà bien évoluée.
6 puttonyos 1999 : un nez à part dans toute la gamme, magique. Un peu iodé et marin, salin, qui promet une belle fraîcheur en bouche. L’on retrouve également des notes citronnées. Du pep’s en bouche, il donne l’impression d’être plus jeune que le 2000. Beaucoup d’acidité et une finale précise et inoubliable.
6 puttonyos 1995 : splendide, plus évolué, nous sommes clairement avec des arômes tertiaires, de tabac notamment, mais aussi un nez anisé (aneth). La bouche est plus astringente, un millésime qui se tient bien, assez épicé.

La verticale de 6 puttonyos

Après ces moments aussi intéressants que mémorables, nous devons reprendre la route vers l’aéroport pour repartir à Paris. Merci au domaine et à Laszlo pour son accueil, un périple qui restera longtemps dans nos mémoires !

En savoir plus sur le domaine Disznókö

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