Le saviez-vous : tokay ou pinot gris, quelles différences ?

Depuis le 1er avril 2007, la mention tokay est redevenue l’apanage exclusif des vins liquoreux produits en Hongrie. Découvrez les histoires du « Tokay » d’Alsace et Tokaj hongrois.

Au sommaire de cet article consacré aux différences existant entre le tokay et le pinot gris :

• La question de l’usage abusif du nom « tokay » par les vignerons alsaciens
• Les pinots gris : des grands vins d’Alsace
• Tokaj, joyau hongrois
• Quelles sont les différences entre le pinot gris d’Alsace et le tokay de Hongrie ?
• Quels accords mets et vins envisager avec un pinot gris alsacien et un tokay hongrois ?

Pendant des siècles, les pinot gris alsaciens ont porté le nom Tokay d’Alsace. Selon la légende, pendant le Moyen Âge, le cépage a été introduit dans la région par des commerçants hongrois qui l’ont découvert en Bourgogne. Ce dernier est en effet issu d’une mutation du pinot noir ; dans sa région d’origine, il est appelé « pinot beurot ». A l’époque, le tokaji hongrois était l’un des vins plus recherchés sur le marché – en témoigne la célèbre expression de Louis XIV, « le vin des rois et le roi des vins » – et le nom tokay a probablement été adopté pour donner du prestige aux vins alsaciens. Pourtant, le cépage pinot gris n’a aucune relation génétique avec le furmint, hárslevelű et orémus, les cépages traditionnellement utilisés pour le tokaji.

L’annexion de l’Alsace par l’Empire Allemand en 1871 voit la mise en place de règlements peu favorables aux vins d’Alsace concurrencés par des vins trafiqués. Entre 1871 et 1918, la langue officielle de la région devient l’allemand et le Tokay devient le « Grauer Tokayer ». A la fin de la Première Guerre mondiale, l’Alsace redevient française et la mention de « Tokay d’Alsace » fait son apparition..

La question de l’usage abusif du nom « tokay » par les vignerons alsaciens

Depuis 1984, la Commission européenne a accordé l’exclusivité de l’appellation Tokay à la Hongrie, mesure qui a trouvé son entière application en 2007 après une période transitoire permettant aux autres usagers de l’appellation de s’en défaire progressivement. : à partir du 1er janvier 1994 le terme de « tokay-d’Alsace » est interdit, remplacé d’abord par « tokay-pinot-gris » pendant un délai d’adaptation de treize ans jusqu’au 1er janvier 2007, puis par simplement « pinot-gris ».

Ce fut en réalité l’épilogue de 80 années de tractations entre les deux pays, puisqu’un premier accord bipartite datant de 1926 prévoyait l’abandon par la Hongrie de la dénomination « tokay » sur les étiquettes de vins français. Cet accord n’avait jamais été appliqué, mais l’entrée de la Hongrie dans l’Union européenne avait été l’occasion d’ouvrir à nouveau le débat. Et pas seulement : afin de mieux comprendre la question juridique au sein de cette querelle, il est important de noter que la notoriété des vins de tokaj avait totalement décliné au début du vingtième siècle. C’est à partir des années 1980, suite à la chute du rideau de fer et des investissements de grands groupes à capitaux étrangers (notamment français), que le vignoble de Tokaj retrouve sa place parmi les meilleurs vins liquoreux du monde. Tous ces éléments peuvent expliquer le classement du vignoble de Tokaj au patrimoine mondial de l’Unesco en 2002 et la résolution favorable du contentieux en faveur du tokaj hongrois.

Les pinots gris : des grands vins d’Alsace

La surface du vignoble alsacien en pinot gris est en très forte augmentation depuis les années 1960. Si en 1969, 387 hectares (4 % du total du vignoble) étaient plantés avec du pinot gris, en 2016, ce chiffre a augmenté à plus de 2 387 hectares (15.4 %). Puisque chez iDealwine, beaucoup de nos flacons en vente datent d’avant ces changements de législation, vous aurez certainement vu la mention sur des étiquettes. Et ce, essentiellement aux enchères qui font la part belle aux vieux millésimes et autres raretés.

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Tokay, joyau des vins hongrois

Profitons-en pour réviser l’histoire de cette région et son vin… Avec 5 500 hectares de vignes au nord-est de la Hongrie, le Tokaj est connu pour ses vins liquoreux issu de raisins touchés par la pourriture noble. Six cépages sont autorisés dans les vins de Tokaj : les stars sont bien entendu le furmint et l’hárslevelű, avec aussi le sárga muskotály, le kövérszölö, et le zéta.

D’après la légende, au début du 17^ème siècle, Zsuzsanna Lórántffy (épouse du Prince György Rákóczi I et grand propriétaire dans la région) et son chef de vigne, László Máté Szepsi, ont décidé de renvoyer les vendanges en raison de l’invasion turque imminente. Quand ils ont enfin pu récolter les raisins, ils étaient devenus complètement flétris et, surtout, botrytisés (c’est-à-dire piqués par le champignon botrytis cinerea à l’origine de la pourriture noble). Ayant décidé d’utiliser ces baies – appelées les baies « aszú » – pour faire du vin, le Tokaji est né.

La région de Tokaj a aussi créé un des premiers systèmes de classifications de vignobles au monde. La classification de 1700 a organisé les vignobles en premier, deuxième et troisième cru ; encore aujourd’hui beaucoup de ses vignobles sont très prisés. Les grands domaines de la région sont les domaines Disznókö (auquel nous avons rendu visite en septembre 2022), Oremus (dans le giron de Vega Sicilia) et Hétszolo.

La caractéristique essentielle du Tokay réside dans le fait que les raisins ne sont pas vinifiés immédiatement. Les grains botrytisés, dits grains aszus, sont récoltés un à un par plusieurs passages successifs dans les vignes. Stockés à part, ils sont réincorporés à du vin sec récolté et élaboré plus tôt dans la saison. Ce curieux mélange provoque une nouvelle fermentation. Le nombre de hottes (dites puttonyos) de grains aszus ajoutées à chaque fût détermine le degré de concentration et de qualité du vin : trois, quatre, cinq, six puttonyos ou enfin le breuvage le plus riche et le plus concentré, l’aszu eszencia.

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Quelles sont les différences entre le pinot gris d’Alsace et le tokay de Hongrie ?

Ces deux vins ont, pendant un temps, partagé le même nom. Bien que nous puissions leur reconnaître des similarités de degré de maturité des raisins, les différences sont pourtant majeures. Explications.

Le pinot gris peut être aussi bien vinifié en sec qu’en moelleux ou liquoreux comme les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles. Le tokay hongrois, lui, est un cru liquoreux. Dans ces trois derniers cas, les vins engendrés sont le fruit de la récolte minutieuse, grain par grain, des baies botrytisées, c’est-à-dire atteintes de pourriture noble. A savoir, les baies sont piquées par un champignon appelé « botrytis cinerea ».

Ainsi le pinot gris alsacien est un cépage à part entière marqué par son caractère variétal enrichi de notes fumées et de touches automnales (champignons), d’épices douces (cannelle, clou de girofle, gingembre), de fruits à chair blanche, de fruits exotiques et des arômes citronnés. Il peut s’apprécier dans sa jeunesse mais il gagne en expression après quelques années de vieillissement. Il peut être vinifié seul ou faire partie d’un assemblage aux côtés d’autres cépages nobles régionaux tels que le gewurztraminer, le muscat et le riesling. Ses saveurs changent et se renforcent en fonction du type de vinification.

De son côté, le tokay hongrois est un vin réalisé à partir de différentes variétés locales préalablement citées. Particulièrement concentré en sucres et en arômes, le vin est doté d’une formidable acidité naturelle qui apporte équilibre, persistance, fraîcheur et potentiel de garde immense. Il présente des notes de miel, de fruits confits, de fruits exotiques, de fruits secs (raisins secs, abricots sec, dattes…), de vanille, d’épices douces, de marmelade et d’écorce d’agrume. La texture est onctueuse, ample et persistante.

Quels accords mets et vins envisager avec un pinot gris alsacien et un tokay hongrois ?

Le pinot gris, d’abord. Sec, il promet des accords savoureux avec des gratins de légumes à la béchamel, des volailles et viandes blanches grillées, rôties ou en sauce crémées, des fromages à croûte fleurie, des mets automnaux (courge, champignons) ou encore des poissons en sauce. Liquoreux, il promet de beaux accords avec des fromages servis avec des pains aux fruits secs, des mets exotiques ou sucrés-salés.

Le tokay hongrois peut bien sûr se savourer pour lui-même en guise de nectar de méditation. Amateurs, outre les desserts, jouez la carte des accords originaux en l’associant à des fromages à pâte persillée, des plats sucrés-salés, des mets épicées ou asiatiques.