Vinification : béton ou inox, quelle différence ?

Il y a les adeptes du béton et les convertis à l’inox. Deux matières dont on fait les cuves où séjourne le vin, d’abord au cours de sa vinification, puis de son élevage. La troisième voie, c’est la cuve en bois, amortie si elle date du grand-père, très onéreuse à l’achat. Nous n’en parlerons pas ici. C’est donc notre point BTP de la semaine : béton ou inox, quel matériau utiliser et qu’en penser ?

A priori pas de raison de penser trop fort. L’important étant de participer, un vin se juge avant tout sur ses qualités intrinsèques, et non extra-sec, mais extrait sec aussi quand même. Bref, y en a pour qui le béton est une valeur sûre, et d’autres pour qui tout ce qui brille est de l’or et qui ont saigné leur banquier pour se payer la cuverie inoxydable à 10 000 euros le cylindre.

Les cuves en béton : elles sont carrées, intégrées dans les murs de la cave, donc indémontables et intransportables. Mise à part une esthétique qui n’engage que les cubistes ou les fans de Trabant, ces cuves ont de nombreux atouts. A commencer par la grande inertie dégagée par le béton, c’est-à-dire un maintien de la chaleur ou du froid de façon constante et prolongée. D’autre part elles peuvent servir de cuve de vinification et de cuve de stockage. Enfin elles sont moins chères que l’inox et d’une durée de vie quasi centenaire (il faut juste bien entretenir le revêtement intérieur).

Inconvénient : le nettoyage, plus difficile que dans une cuve inox. Parfois, un revêtement en verre facilite la chose.

Il y encore vingt ans, ceux qui en avaient les détruisaient ou les délaissaient pour les remplacer par des cuves en acier, et aujourd’hui, c’est l’inverse, elles sont de nouveau utilisées.

Les cuves en inox : elles sont cylindriques, la plupart du temps hautes et étroites pour gagner de la place, parfois assez larges et trapues et parfois même, mais c’est plus rare, horizontales (donc plus larges que hautes). Faciles à nettoyer, à déplacer, à transporter, thermorégulées pour les derniers modèles, elles facilitent grandement le travail du chef de cave. Elles peuvent disposer de compartiments qui permettent de travailler par gravité ou par petits lots (très pratique pour le parcellaire) et sont neutres en terme de goût par rapport au vin. Enfin elles font très chic dans une cave.

Inconvénient : leur inertie est moindre que dans celles en béton et elles coûtent un bras. Et aussi, bonjour la facture d’eau lors du lavage !

On voit aussi beaucoup de cuves en fibres de verre, premier prix et qui donnent aussi de très bons vins. Cela dit pour le stockage ce n’est pas terrible. Quant à la beauté du produit…. bref, on n’est pas là pour critiquer non plus.

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  • Voir les commentaires (1)

  • Ménardie laurent

    1) le lavage des cuves béton implique une grosse consommation d’eau car le tartre accroche
    2) le revêtement dégage des phtalates (résidu dérivés du plastiques et néfaste pour la santé)
    3) la cuve inox est neutre et alimentaire, la finition poli miroir permet d’utilisé trés peu d’eau et de soude car le tartre ne tien pas.
    4) le prix est maintenant équivalent au béton mais la cuve inox est faite pour tenir plusieurs dizaine d’années.

    le béton est utilisé en France sur le vieux continent plutot dans le sud

    fAit on du lait dans le béton ?
    des jus de fruit dans le béton ?
    des soupes industrielles ou artisanal dans le béton ?

    La réponse est non !
    des confirture dans le béton ?

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