The Dalmore ou l’art de « prendre le temps d’apprécier la rareté »

Au sommet de la sphère des single malts, The Dalmore a bâti sa réputation historique sur des nectars d’une grande finesse, à l’élevage complexe effectué dans des fûts triés sur le volet. Y goûter, c’est s’octroyer un moment unique qui tient du privilège. Zoom.

L’Île Noire du whisky

Dans les Highlands, au nord d’Inverness, se trouve la fameuse Black Isle dont le nom aurait inspiré le dessinateur Hergé (L’Île Noire de Tintin). C’est donc là, sur les rives du Cromarty Firth, que se dresse la fameuse distillerie écossaise, spécialiste des single malts, née sous l’impulsion d’Alexander Matheson. Riche entrepreneur siégeant à la chambre des Lords, ce dernier était alors en quête de nouveauté, d’une eau différente. Désormais, forte de 175 ans d’histoire et d’expertise, The Dalmore s’est taillé une solide réputation sur la sélection et la conservation minutieuses de ces fûts dans lesquels sommeillent de véritables nectars.

L’histoire d’un cerf à douze cors

Pourtant, son histoire est plus lointaine et il nous faut remonter à la seconde moitié du 13^ème siècle (1263) pour comprendre la symbolique du cerf qui orne les flacons. Colin of Kintail aurait sauvé le roi Alexandre III du mammifère, sur le point de le charger. Voici alors le blason du Clan Mackenzie, dont il était le chef, anoblit d’un cerf à douze cors. La famille n’était donc pas à l’origine versée dans le whisky. Mais elle prend la barre du navire Dalmore en 1867 et rend hommage à ce geste héroïque et à cet emblème royal en ornant les bouteilles de ce fameux cerf. Charles et Matthew Mackenzie développent et modernisent les installations. Ils font également de leur whisky une marque internationale : ce sont les premiers Ecossais à exporter leur nectar au bout du monde, jusqu’en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Un maître assembleur patient : Richard Paterson

Chez The Dalmore, le choix des matières premières a toute son importance. Aussi, la distillerie privilégie des produits locaux. L’orge, par exemple, pousse en majorité autour de la distillerie, il est cultivé à 90% par des agriculteurs avec qui The Dalmore entretient des partenariats historiques. Les céréales sont ensuite soigneusement fermentées, maltés et enfin distillées dans les huit alambics en cuivre. La distillerie en possède quatre de lavages et quatre à spiritueux. Les alambics ont la particularité d’être plat sur le dessus car la légende raconte qu’avec leur couvercle, ils ne rentraient pas dans le bâtiment. Leur forme unique confère aux whiskies des saveurs particulières.

Si les méthodes de production de whisky sont sensiblement les mêmes d’une distillerie à l’autre, c’est bien l’étape du vieillissement qui influe sur le goût final, la richesse des arômes et la complexité de la texture. Voilà pourquoi The Dalmore a toujours tenu à dénicher de véritables écrins pour ses nectars. Les fûts proviennent de domaines et bodegas tous plus fascinants les uns que les autres tels que la Bodega Gonzalez Byass réputée pour ses grands xérès, des vins andalous mutés à l’eau-de-vie. A noter que The Dalmore récupère, en exclusivité, les fûts utilisés pour les xérès oloroso 30 ans d’âge. Poussant les limites de l’excellence toujours plus loin, The Dalmore peaufine l’assemblage de certains breuvages dans d’autres fûts, triés sur le volet. La maison pense également à l’avenir et a planté des centaines de milliers de chênes afin d’un jour produire ses propres fûts. Mais patience et longueur de temps font ici mieux que rage et force : il faudra attendre plusieurs années avant de pouvoir les fabriquer. D’autant que l’Ecosse, fière de ses forêts, en limite l’exploitation : un vrai défi, mais qui en vaut la chandelle.

A la tête de ces décisions ingénieuses ? Richard Paterson qui, pendant cinquante ans, a partagé son expertise des fûts et de l’élevage acquise à force d’expérimentations et dont il a largement contribué à améliorer les étapes. Il a ainsi saisi combien le distillat s’affine bien quand il repose d’abord en fûts de bourbon, vecteurs de notes de miel et de vanille. Employés lors de l’élevage final, le fût de sherry offre de la rondeur et des notes épicées au whisky quand celui de bourbon lui confère un aspect plus strict et droit. Le maître assembleur est particulièrement fier de ces partenariats qui permettent de livrer des whiskies d’excellence. Il a dirigé la distillerie d’une main de maître et s’est attaché à faire ressortir sa personnalité et son histoire dans ses whiskies.

Richard Paterson a ensuite transmis son savoir-faire, sa vision et son exigence à son élève et successeur, Gregg Glass, qui rejoint la maison en 2016. Gregg Glass a grandi à Black-Isle et voit dans cette succession un véritable retour aux sources et une opportunité unique. Et il faut dire que le nouveau maître d’assemblage ne manque pas d’idée pour ces whiskies : en mai 2024, il a imaginé une collaboration absolument spectaculaire avec le Victoria and Albert Museum de Dundee, le musée du Design écossais et l’architecte Melodie Leung. Après Constellation, menée par son mentor, vient Luminary. En 2023, Gregg Glass a été sacré Maître distiller de l’année aux Global Icons of Whisky Awards.

Grâce à leur élevage dans les fûts de xérès oloroso 30 ans d’âge, les whiskies acquièrent des saveurs de fruits secs, de cacao et de marmelade à l’orange. Aussi, véritables nectars de méditation, ces whiskies promettent aussi des accords gastronomiques tout simplement divins. Si Raphaël et Constance de notre équipe iDealwine se souviennent ainsi d’un mariage divin avec du chocolat corsé et des orangettes, la distillerie recommande parfaitement des ingrédients de caractère comme du gibier, de la truffe, des champignons, du parmesan, du caramel et des fruits (cassis, figues) … D’autres, enfin, se tourneront tout simplement vers un bon cigare pour les accompagner.

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• Dalmore 12 ans d’âge : Pour élever ce whisky, The Dalmore a sélectionné des fûts de bourbon en chêne américain. Les douze années qu’il y a passé l’ont teinté de notes de vanille et de miel.
• Dalmore 15 ans d’âge : Ce breuvage est la définition même du style de Dalmore : lisse, riche, patiné de délicats arômes de vanille, de cannelle et de miel. Il a vieilli dans différents fûts de xérès oloroso (Amoroso, rare Apostole, Matusalem).
• Dalmore 18 ans d’âge : Complexe, ce whisky 18 ans d’âge nous fait entrer dans un registre volontairement plus audacieux, exploité par la maison.
• Dalmore 25 ans d’âge :  Ce whisky fait partie des collections prestige de The Dalmore. Il passe d’abord dans des fûts de bourbon en chêne américain avant d’être pour moitié vieillie dans d’anciens fûts de Porto Tawny et dans des fûts de xérès oloroso Matusalem 30 ans d’âge, l’autre repose dans des fûts de porto tawnyn. Ainsi, il fleure bon les fruits exotiques, les agrumes et gousses de vanille. En bouche, une explosion de chocolat et de caramel épais.

• Dalmore 30 ans d’âge Dans ce véritable nectar, c’est toute la beauté de l’œuvre du temps qui s’exprime. La dégustation, prestigieuse et mémorable, nous initie à un breuvage marqué par des arômes rappelant l’orange confite, le caramel au beurre salé, les cerises griottes ainsi que la brioche fraîche.
• Dalmore cigar Malt Reserve : Ce breuvage est pensé pour accompagner un cigare ! Alors, la maison l’a élevé dans des fûts de chêne américains avant de le faire vieillir dans des barriques de cabernet sauvignon et des fûts de xérès oloroso. Et quel est cet accord parfait avec les meilleurs des cigares ? Un whisky de caractère, aux notes de vanille, fruits tropicaux, de banoffee pie et d’épices.
• Dalmore Vintage Edition 2003 : Ce whisky millésimé est réalisé avec le plus grand soin pour faire ressortir des arômes de fruits secs, de vanille et d’épices douces. Profond, il laisse en bouche le souvenir de notes de chêne et de café torréfié.
• Dalmore Vintage Edition 2008 : Embouteillé en 2023, ce whisky vieilli en fût de bourbon et de xérès exhale des notes de caramel, de vanille et de fruits secs.
• Dalmore Constellation Cask 6 by Richard Paterson 22 years: Lancée, créée et imaginée par Richard Paterson, cette gamme exceptionnelle comprend 21 millésimes allant de 1964 à 1992. Ce whisky est une concentration de ce que la maison a de meilleur : distillé en 1973, vieilli 32 ans en barrique de chêne blanc américain et en maturé en barrique de Haut Marbuzet, des arômes de vanille et miel…
• Dalmore Constellation Cask 10 Signed by Richard Paterson : Comme son frère, ce whisky a passé 17 ans en barrique de chêne américain et de et de cinq ans dans des fûts de sherry matusalem oloroso pour obtenir cette robe dorée et ces touches de vanille.

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