Tout savoir sur les vins doux naturels

Savez-vous, au juste, ce qu’est un vin doux naturel ? Car cela fait déjà 10 ans qu’iDealwine vous en propose régulièrement. Ces vins à la capacité de garde presque infinie méritent en effet que l’on s’y attarde. Comment fait-on ces vins, avec quoi faut-il les boire ? On vous dit tout.

Avant de choisir un vin doux naturel que vous offrirez pour un anniversaire – au passage, on vous confirme que c’est un cadeau incroyable que d’offrir un vin de son année de naissance à  tous ceux qui franchiront une dizaine en 2016 – lisez noter petit vade-mecum du VDN. Vinification, accords, vous serez incollable au moment d’offrir, puis d’ouvrir ce flacon.

Qu’est-ce qu’un vin doux naturel ?

Les vins doux naturels (VDN) sont des vins – rouges ou blancs – sucrés, produits principalement dans le Sud de la France (un peu dans la vallée du Rhône et surtout dans le Roussillon). La vinification se fait par mutage : cette méthode inventée au XIIIe siècle consiste à ajouter de l’eau de vie (alcool à 90%) dans le jus de raisin en cours de fermentation, de manière à augmenter le taux d’alcool jusqu’à environ  15%, ce qui a pour conséquence de stopper l’action des levures et donc de conserver une partie de sucre dans le vin. Cela donne des vins à la fois riche en alcool (entre 15° et 18°) et en sucres.

Les vins doux naturels sont ensuite élevés de manière oxydative ou non :

• L’élevage non oxydatif, en « milieu réducteur », correspond à celui des vins blancs et rosés. Le but est de préserver les arômes fruités du vin, en le protégeant par du soufre sur des lies fines, en cuve pleine ouillée. Le muscat par exemple, est un vin blanc non oxydatif.
• L’élevage oxydatif, lui, favorisera le contact avec l’air afin de modifier la couleur du vin et ses arômes, en lui faisant notamment perdre son côté frais et floral. C’est donc un vieillissement « express », qui peut être mené dans différents contenants. C’est le cas du rivesaltes !

Les vins doux naturels oxydatifs subissent donc généralement de longs élevages (de 30 mois à plusieurs décennies), où ils sont en contact avec l’air. Certains vins commencent leur élevage dans des bonbonnes en verre à l’air libre pour bénéficier d’une forte exposition aux rayons du soleil et à l’air ; ils poursuivent généralement leur élevage en bouteille ou en fûts. Au-delà de 50 ans, les plus anciens « ranciotent », c’est-à-dire perde leurs arômes primaires pour se concentrer sur les arômes tertiaires, les fruits rouges disparaissent complètement pour laisser place aux fruits secs et à des notes plus évolutives. Ces vins sont donc oxydés, mais pas ouillés : l’évaporation du vin au fil du temps n’est pas remplacée, ce qui fait que les vins se concentrent de plus en plus en sucre et en alcool (du fait de l’évaporation de l’eau). Les plus vieux VDN approchent donc les 20° et les 300 grammes de sucre résiduel.

Les cépages les plus utilisés sont le grenache blanc, gris et noir, le macabeu, la malvoisie du  Roussillon, le muscat petits grains et muscat d’Alexandrie. Plusieurs appellations produisent du vin doux naturel : les Muscats de Rivesaltes ou les Banuyls sont les plus connus, mais il existe aussi le maury, le banyuls, le rasteau.

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Les arômes des vins doux naturels

Les VDN se caractérisent principalement par les arômes tertiaires (d’élevage), comme le tabac blond, le cuir, le café torréfié et le cacao.

Les fruits confiturés et les fruits secs sont des arômes très présents dans les vieux VDN (figue séchée, dattes, raisins secs, parfois pruneau ou abricots secs).  Les fruits secs comme la noix, les amandes sont très présents également, et sont d’ailleurs excellents à grignoter avec ces vins. Des fruits rouges assez frais restent présents sous la forme de fruits à l’eau de vie comme le kirsch par exemple.

Avec le temps, les vins doux naturels déploient des notes de rancio : arômes de noix et d’épices douces.

Dans l’ensemble une vivacité agréable sous-tend ces vins ce qui permet d’en assurer l’équilibre et de compenser la richesse aromatique et la puissance des vins.

Quels accords mets et vins avec les vins doux naturels ?

Les vins doux naturels peuvent avant tout se déguster seuls, en apéritif ou en digestif. Mais ils offrent également une large palette d’accords mets et vins très intéressants.

De par leur forte teneur en sucre, l’accord avec les desserts semble le plus naturel. L’accord avec le chocolat noir est bien connu et fonctionne vraiment bien, du moment qu’il dispose d’une forte teneur en cacao et de peu de sucre. Et cela fonctionne avec le chocolat noir sous toutes ses formes (mousse au chocolat, gâteau au chocolat, fondant au chocolat …).

Autre ingrédients parfaitement adapté pour accompagner un vin doux naturel : la noix. Tartes aux noix ou gâteaux aux noix vont être sublimés (et inversement) par un beau VDN, particulièrement les plus vieux millésimes dans lesquels le rancio (dont la saveur s’apparente à la noix) sera le plus marqué.

A l’image des vins liquoreux, les VDN s’accordent bien avec les fromages à pâtes persillées, le foie gras, la cuisine épicées asiatique, dont la puissance vient équilibrer la sucrosité du vin.

A quelle température faut-il servir un vin doux naturel ?

Contrairement à certaines idées reçues, ne le servez pas trop froid ! Une température autour de 14° lui permettra d’exprimer au mieux tous ses arômes.

Combien de temps peut-on garder une bouteille ouverte ?

Un vin doux naturel, s’il est oxydatif, se conserve plus longtemps que les autres vins. Pour autant, ne l’oubliez pas au fond de la cave (ou de la cuisine) une fois ouvert. Pour profiter au mieux de la subtilité de ses arômes il est préférable de le boire dans la semaine suivant l’ouverture de la bouteille.

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