Recette de la semaine – Calamars farcis à la sétoise

Homemade stuffed squidUne association rare de viande et de poisson pour un plat très méditerranéen, un peu long à préparer mais délicieusement bon ! Surtout accompagné d’un grand blanc minéral du Roussillon (qui n’est pas bien loin de Sète !).

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 calamars frais assez gros (entre 12 et 15 cm de long)

Pour la farce
400 g de farce (un mélange veau et porc à faire hacher chez votre boucher)
1 oignon doux
2 gousses d’ail
1/2 boîte de tomates concassées (200 g)
1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
1 œuf
Sel, poivre, persil haché
Piment d’Espelette
Huile d’olive

Pour la sauce
1 oignon haché
1 gousse d’ail
1 boîte 1/2 de tomates concassées (600 g)
10 cl de vin blanc
Thym, laurier, persil
Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation

Vider et nettoyer soigneusement les calamars sans les ouvrir pour obtenir des “tubes” entiers.
Couper en petits morceaux les tentacules et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

La farce
Dans une cocotte, faire blondir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail écrasé puis la viande hachée. La faire dorer en cherchant à l’égrener progressivement. Ajouter ensuite la tomate concassée, les épices, le persil haché et laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à absorption de la sauce. Réserver.

Humecter le pain dans le lait puis l’écraser à la fourchette et mélanger avec l’œuf battu dans un bol.

Ajouter cette préparation à la farce de viande. Laisser tiédir à feu doux. Intégrer les tentacules cuits.

Remplir chaque calamar avec de la farce tiède et fermer à l’aide d’un bâtonnet en bois.

La sauce
Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen l’oignon haché dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Lorsqu’il est translucide, ajouter l’ail écrasé et déglacer au vin blanc.

Ajouter ensuite la tomate concassée, un verre d’eau, les herbes aromatiques, assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette et laisser revenir quelques minutes.

Déposer délicatement les calamars dans la sauce, et laisser cuire à feu doux et à couvert une heure environ. Il doit rester un peu de sauce liquide. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau.

Servir avec du riz.

L’accord iDéal :
▪               Roussillon blanc
▪               Vin de Pays des Côtes Catalanes blanc
▪               Languedoc blanc
▪               Côtes-du-Rhône blanc

 

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