Quel plus grand plaisir que de cuisiner un plat avec amour, pour soi-même ou pour des invités ? Un mets que vous aurez tout le loisir de sublimer en choisissant le verre de vin parfait pour l’accompagner. Dans cette édition de notre codex culinaire, nous vous servons une liste de nos recettes préférées, alliant la richesse de nos océans à celles de nos terres qui viennent nourrir les vignes que nous chérissons tant. Thon, lotte, rouget, cabillaud, espadon, saumon, bar… vous trouverez ci-dessous tous les secrets d’un repas merveilleux orchestré par une savoureuse alliance du poisson et du vin.
Au programme ?
- Espadon à la sicilienne
- Ceviche à la mexicaine
- Bar en croûte d’épices
- Tagliatelles au saumon
- Pavé de thon grillé à la provençale
- Sauté de lotte et gambas au curry
- Filets de loup poêlés, spaghettis de courgette à l’huile d’olive vanillée
- Filets de rouget et compotée d’aubergine fumée
- Cabillaud poêlé aux cinq saveurs et célerisotto safrané
- Tartare de saumon au citron vert et pomme granny
Espadon à la sicilienne
Une recette parfumée qui vous évoquera peut-être vos dernières vacances. L’essentiel est de ne pas trop cuire l’espadon pour qu’il reste moelleux. Un blanc avec du caractère sera le bienvenu.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min + 5 min
Ingrédients (4 personnes)
4 tranches d’espadon de 150 g
Farine
1 oignonz
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
20 câpres
400 g de tomates pelées (en boîte ou fraîches en saison)
12 olives noires
Huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Epluchez l’oignon, enlevez les filaments du céleri, et hachez-les séparément.
Epluchez l’ail et hachez-le grossièrement.
Dénoyautez les olives et hachez-les grossièrement.
Faites égoutter les tomates et hachez-les grossièrement.
Dans une poêle, faites revenir dans l’huile, l’oignon et l’ail hachés sans les faire dorer.
Ajoutez le céleri, les câpres, les olives et faites revenir pendant quelques minutes en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez les tomates, une pincée de sel et de poivre moulu et continuez la cuisson pendant une dizaine de minutes, à couvert et à feu doux.
Passez alors les tranches d’espadon dans la farine. Faites-les frire 2 min de chaque côté dans une sauteuse avec environ 1 cm d’huile d’olive bien chaude.
Puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
Mettre les tranches d’espadon sur un plat et les recouvrir de la sauce bien chaude.
L’accord iDéal :
Ceviche à la mexicaine
Une petite pointe d’exotisme pour cette recette qu’il faudra toutefois veiller à ne pas noyer sous les saveurs dangereuses pour le vins (oignons, piments…) : gardez la main légère !
Préparation : 20 minutes
Repos: 4 heures
Ingrédients (4 personnes)
700 à 800 g de poisson maigre (bar, dorade, merlu)
6 citrons verts
2 oignons
4 tomates
1 demi-poivron vert
1 petit morceau de piment vert
1 cuil. à soupe de coriandre ciselée
sel
Préparation :
Coupez la chair de poisson en dés d’environ 2 cm. Déposez-les dans un plat creux. Pressez les citrons verts. Versez le jus obtenu sur le poisson. Laissez-le mariner au frais pendant 4 h, en le retournant 2 ou 3 fois.
Environ 10 min avant de servir, pelez les oignons, coupez-les en rondelles et détachez-les en anneaux.
Pelez les tomates après les avoir plongées pendant 1 min dans de l’eau bouillante. Coupez-les en 4 et égrenez-les. Hachez finement le demi-poivron vert et le morceau de piment.
Égouttez les dés de poisson marinés. Déposez-les dans le plat de service. Mélangez le hachis de poivron pimenté et la coriandre ciselée. Saupoudrez le poisson de ce mélange et salez. Décorez avec les anneaux d’oignons et les quartiers de tomates. Servez frais.
Petite astuce: Afin de ne pas noyer les saveurs de ce plat, choisissez de petits oignons (ou sinon limitez-vous à un seul oignon). Pour les estomacs fragiles pensez à peler les poivrons, la recette n’en sera que plus digeste. La peau se retirera très facilement après quelques minutes de cuisson sous le grill – chaud – de votre four.
L’accord iDéal :
Bar en croûte d’épices
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
· 4 portions de filet de bar de 180 g avec la peau
· Le zeste dƇ/2 citron
· 4 cuil. à soupe de chapelure
· 1 clou de girofle
· 2 grains de poivre blanc
· 1 cuil. à café de gros sel
· 1 pincée de feuilles de thym
· 1 pincée de muscade
· 20 g de beurre
· 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Dans un mortier, broyez finement le clou de girofle, le poivre, le sel et le thym.
Couvrez le zeste de citron d’eau froide, portez à ébullition, puis égouttez.
Dans un bol, versez la chapelure, le beurre fondu, l’huile d’olive, le mélange d’épices du mortier et la muscade. Mélangez le tout.
Hachez finement le zeste de citron et ajoutez-le au mélange précédent.
Huilez une feuille de papier sulfurisé avec l’huile d’olive.
Placez les morceaux de bar côté peau sur le papier sulfurisé et faites cuire 5 min dans un four chaud à 210° (thermostat 7).
Retournez délicatement les filets, et répartissez la chapelure aux épices sur la peau.
Poursuivez la cuisson encore 5 min, puis servez avec des légumes verts cuits à la vapeur.
L’accord iDéal :
Tagliatelles au saumon
Une recette toute simple de tagliatelles au saumon, parfaites pour accompagner des vins blancs secs et fruités, comme les blancs de Bordeaux.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
1 filet épais de saumon frais de 500 g
200 g de tagliatelles
Sauce au saumon
1 échalote
Les parures de saumon
20 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de poisson
1 petite boîte de tomates cerises
40 cl de crème liquide
Huile d’olive
Poivre du moulin
Sel
Finition et présentation
½ botte de ciboulette
4 branches de persil plat
Préparation :
Commencez par préparer la saumon : retirez la peau du dos, vérifiez bien qu’il ne reste ni arêtes ni écailles puis coupez le filet en dés (environ 3 cm) puis réservez au frais. Conservez les parures.
Préparez ensuite la sauce : épluchez et ciselez l’échalote. Dans une poele avec de l’huile d’olive, faites-la suer. Ajoutez les parures de saumon et poursuivez la cuisson deux-trois minutes. Déglacez la poile avec le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et faites encore réduire. Ajoutez les tomates cerises pelées, mélangez et laissez cuire doucement pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les tagliatelles (en suivant le temps de cuisson inscrit sur le paquet).
Enfin, effeuillez le persil et ciselez la ciboulette. Dans la poêle de la sauce, ajoutez les cubes de saumon, mélangez, couvrez et laissez cuire deux à trois minutes. Egouttez les pates puis versez-les dans la poêle. Remuez bien. Au moment de dresser, ajoutez le persil et la ciboulette sur le dessus de l’assiette. Vous pouvez assaisonnez d’un filet de citron.
L’accord iDéal :
Pavé de thon grillé à la provençale
Voici une recette du Sud, simple et rapide à préparer. Avec ses saveurs provençales, elle s’accordera bien avec les vins du Sud, qu’ils soient blancs, rouges et surtout rosés. Les vins de Corse en particulier se marient très bien avec ce plat.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
4 pavés de thon frais
Oignons
Ail
1kg de tomates
2 poivrons rouges
40 g d’olives noires dénoyautées
100 ml de vin blanc sec
Thym
1/2 bouquet de basilic
2 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre du moulin
Citron
Préparation :
Commencez par préparer l’oignon : pelez-le puis émincez-le et faites de même avec l’ail. Faites-les avec un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils sont bien revenus, déglacez la poêle avec du vin blanc et conservez les sucs pour les ajouter à la cocotte où vous vous ferez revenir les tomates et les poivrons. Lavez les tomates, coupez-les en petits carrés puis assaisonnez et ajoutez le thym. Lavez et découpez en lamelles les poivrons. Faites mijoter les tomates et les poivrons à petit feu pendant une vingtaine de minutes, 5 minutes avant la fin, ajoutez les olives noires dénoyautes et coupées en 2, puis les feuilles de basilic.
Préparez ensuite les pavés de thon : assaisonnez-les d’huile d’olive et de jus de citron, laissez mariner environ 30 minutes puis faites dorer chaque face en les passant au gril. Servez le thon grillé recouvert de la sauce provençale.
L’accord iDéal :
Sauté de lotte et gambas au curry
Un petit peu d’exotisme avec cette recette simple mais qui offre une jolie palette de goûts, entre les saveurs maritimes et celles des épices. Un blanc de Sancerre avec ses touches exotiques sera un parfait compagnon !
Préparation : 10 min + 2h au froid
Cuisson : 35 min
Ingrédients (4 personnes)
800 g de lotte en filet (faire lever les filets par le poissonnier)
600 g de gambas crues
2 oignons
Huile d’olive
Pour la marinade.
2 citrons jaunes en jus
2 citrons confits
1 cuillerée à soupe de gingembre moulu
1 cuillerée à soupe de curry indien
1 cuillerée à soupe de cumin moulu
1 cuillerée à café de mélange 5 baies moulu
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
3 brins de menthe
1 cuillerée à café de sel
Préparation :
Mélangez dans un plat creux le jus de citron et le curry. Salez, ajoutez le gingembre, le cumin, le mélange 5 baies et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélangez.
Partagez les citrons confits en quatre, retirez la pulpe et les pépins, taillez l’écorce en petits dés. Effeuillez et ciselez la menthe. Mélangez citrons et menthe à la marinade.
Coupez les filets de lotte en morceaux de 5 cm de côté. Epluchez les queues des gambas. Mettez la lotte et les gambas dans le plat en enrobant bien chaque morceau de marinade. Couvrez et laissez mariner 2 h au frais.
Après le temps de marinade, sortez la lotte et les gambas du réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Pelez et émincez finement les oignons. Puis les faire dorer à feu modéré dans une cocotte en fonte pendant quelques minutes.
Ajouter les morceaux de lotte et les gambas et les laisser colorer quelques minutes. Pendant ce temps, ajouter un peu d’eau (10 cl) dans le plat de la marinade pour la diluer un peu. Bien mélanger puis verser dans la cocotte. Couvrir et enfourner pendant 25 minutes.
Servir avec du riz blanc.
L’accord iDéal :
Filets de loup poêlés, spaghettis de courgette à l’huile d’olive vanillée
Terre d’excellence du chardonnay, Chablis se prête formidablement au jeu des alliances minérales et notamment iodées. Crustacés, homards, langoustines, écrevisses et poissons nobles comme le turbot et le bar … Rien n’est trop beau !
D’où cette recette de filets de loup. Ne prenez pas peur ! Les spaghettis de courgette sont très faciles à réaliser…
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes
Ingrédients (4 personnes)
4 filets de loup (bar)
6 courgettes
20 cl d’huile d’olive
1 gousse de vanille
1 jus de citron
sel, poivre
Préparation :
• Lavez les courgettes et ne récupérez que le vert. Taillez-les en fins bâtonnets. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez-la.
• Mettez les petites graines de vanille dans l’huile d’olive et ajoutez la gousse coupée en petits morceaux. Faites chauffer l’huile 2 min et laissez infuser.
• Poêlez les filets de loup à l’huile d’olive 3 min de chaque côté.
• Faites sauter les spaghetti de courgettes à l’huile d’olive vanillée pendant 2 min (elles doivent être croquantes).
• Servez avec un filet de jus de citron.
L’accord iDéal :
- Bordeaux – Pessac Leognan (Blanc)
- Pays de l’Hérault – Vin de Pays de l’Hérault Mas Daumas Gassac (Blanc)
- Bourgogne – Chablis
Filets de rouget et compotée d’aubergine fumée
Le rouget, voilà un met qui s’accorde aussi bien avec les vins blancs, rouges et rosés. En effet, ce poisson de caractère, à la chair délicate et parfumée (particulièrement iodée) peut s’accommoder avec des vins blancs jeunes et fruités avec de la tension, des rosés plutôt vineux et même des rouges très légers (plutôt pinot noir).
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients (6 personnes) :
6 filets de rouget
3 aubergines
1 oignon
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Piment d’Espelette
Graines de sésame
Cerfeuil
Préparation :
Commencez par brûler légèrement les aubergines (la peau) à l’aide d’un chalumeau, pour leur donner un goût fumé, ou à défaut, faites les dorer au four quelques minutes. Enroulez-les dans du film plastique alimentaire et mettez-les au micro-ondes durant une minute. Ouvrez-les aubergines en deux, puis à l’aide d’une cuillère, récupérez la chair. Réservez.
Préchauffez la cocotte, avec un filet d’huile d’olive. Epluchez l’oignon et émincez-le en fines lamelles. Faites-les suer dans la cocotte. Ajoutez ensuite la chair d’aubergines. Ajoutez l’ail et couvrez. Laissez cuire à feu doux durant environ 15 minutes. Remuez régulièrement pour que l’aubergine n’accroche pas et pour récupérer tous les sucs de cuisson.
Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis y cuire les filets de rouget, durant deux minutes côté peau, puis sur l’autre face. Assaisonnez. Recouvrez le côté peau de graines de sésame.
Dressage :
Dans une assiette plate, remplir le fond d’un emporte-pièce avec la compotée d’aubergines, déposez le filet de rouget à côté.
L’accord iDéal :
Cabillaud poêlé aux cinq saveurs et célerisotto safrané
Encore une recette de chef, cette fois du grand chef spécialiste des légumes, Alain Passard. Simple à réaliser, elle est diététique, en prime ! En effet, ici, le riz du risotto est remplacé par du céleri-rave, aliment quasi nul en calories. Un plat qui s’accordera très bien avec des vins blancs de la vallée du Rhône ou un joli Sauvignon.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
4 pavés de cabillaud de 140 g chacun
1 boule de céleri-rave
8 petites betteraves
1 verre de lait entier
3 c à soupe de parmesan râpé
40 g de beurre salé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de safran
1 gousse de vanille
1 bâton de bois de réglisse
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 12 ans d’âge
Les feuilles d’1 branche de menthe fraîche
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 citron jaune bio
1 orange bio
Fleur de sel.
Préparation :
L’assaisonnement cinq saveurs :
A l’aide d’un économe ou d’une râpe, zestez le citron et l’orange ; hachez finement et réservez-les dans l’huile de sésame. Ensuite, aplatissez la gousse de vanille en appuyant tout le long dessus, fendez-la et grattez au couteau pour récupérer les graines à l’intérieur ; ajoutez ces graines aux zestes. Hachez finement les feuilles de menthe et ajoutez-les au mélange ainsi que la poudre du bâton de réglisse passé sur une râpe à muscade.
Le célerisotto :
Commencez par éplucher la boule de céleri-rave, puis taillez-le en petits rectangles (de la taille d’un gros grain de riz). Faites fondre le beurre salé à feu doux dans une poêle et ajoutez-y le céleri taillé et le lait entier. Laissez cuire lentement jusqu’à évaporation presque complète du lait. Lorsqu’il ne reste qu’un petit fond de lait, ajoutez le parmesan râpé. Mélangez puis assaisonnez avec le safran et la fleur de sel.
Le cabillaud :
Faites cuir le cabillaud à la poêle dans l’huile d’olive pendant trois à quatre minutes de chaque côté. Saupoudrez-le de fleur de sel.
Vous pouvez également ajoutez des betteraves à ce plat. Faites les cuire à l’eau ou à la vapeur mais en les gardant légèrement croquantes.
Dressage :
Disposez le pavé de cabillaud au centre de l’assiette, recouvrez-le du mélange cinq saveurs. Ajoutez dans l’assiette une betterave et une petite portion de célerisotto. Signez d’un trait de vinaigre balsamique. Vous pouvez décorer l’assiette avec une feuille de menthe d’écorce d’orange et de la gousse de vanille.
L’accord iDéal :
- Châteauneuf-du-Pape (blanc)
- Crozes-Hermitage (blanc)
- Saint-Joseph (blanc)
- Hermitage (blanc)
- Graves (blanc)
- Pessac-Léognan (blanc)
Tartare de saumon au citron vert et pomme granny
Voilà un tartare qui a le mérite de rester léger, léger ! A accompagner d’un chablis, d’un riesling ou d’un vins blanc des côtes de Provence. Le conseil d’iDealwine : n’ayez pas la main trop lourde sur l’échalote si vous voulez profitez un peu quand même du vin qui accompagnera cette recette…
Ingrédients
- 300 g de saumon frais
- 1 échalote
- 4 câpres
- 1 citron vert
- 4 gouttes de Tabasco
- 1 pomme granny
- 1 filet d »huile d »olive
- Sel, poivre
Préparation :
Pelez à vif le citron vert et récupérez les segments, que vous coupez en petits morceaux.
Pressez le jus et réservez.
Coupez le saumon frais en tous petits dés ou hachez-le au couteau.
Pelez et hachez très finement l »échalote.
Hachez très finement les câpres.
Mélangez le saumon avec l’échalote, les câpres, les segments et le jus de citron vert, ainsi que le Tabasco.
Assaisonnez et ajoutez un filet d »huile d »olive.
Pelez la pomme, ôtez le coeur et les pépins, puis coupez-la en allumettes fines.
Placez quelques tranches de pomme dans les cuillères et ajoutez une quenelle de tartare de saumon.
Conseil d’iDealwine : une recette bien adaptée à la présentation en verrine.
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