Voici quelques petites recettes de délicieux amuse-bouches à préparer pour un buffet. Simples et rapides, elles vous permettront de vous régaler sans avoir besoin de cuisiner des heures. Des verrines aux saveurs variées, qui s’accordent avec tous profils de vins, aussi bien rouges, que blancs, liquoreux ou effervescents ! À vos fourneaux, il est l’heure de mettre les petites verrines dans les grandes.
Au programme ?
- Verrine de homard et concombre, espuma de chou-fleur
- Panna cotta au parmesan, croustillant de jambon de Parme
- Mini crèmes brûlées au foie gras
- Tartare de saumon et saint-jacques aux fines herbes
- Tiramisu de tomates, crème de basilic et lard fumé
- Verrines de fraises aux loukoums
Verrine de homard et concombre, espuma de chou-fleur
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (6 personnes) :
Homard américain de 500g : 1.5 pièce(s)
1 concombre
Un citron-vert
Ciboulette
6cl d’huile d’olive
Sel, poivre
Piment d’Espelette
Pour l’émulsion
½ chou-fleur
25cl de crème liquide entière
Gros sel
Préparation :
Lavez le chou-fleur et découpez-le en gros morceaux. Épluchez le concombre, videz-le de ses graines puis coupez-le en petits dés. Ciselez la ciboulette. Zestez le citron vert puis pressez son jus.
Préparez la vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Décortiquez le homard puis séparez les pinces du corps. Dans une marmite d’eau bouillante salée, commencez par plonger les pinces, puis deux minutes plus tard, ajoutez le corps du homard. Laissez cuire six minutes en tout. Gardez la petite pince entière et coupez la grosse en deux dans le sens de la longueur et réservez. Taillez trois jolis médaillons dans le corps pour la décoration et coupez le reste en petits dés.
Mélangez le concombre, la ciboulette et le homard coupé en dés. Salez et poivrez, puis ajoutez les zestes de citron et un peu de vinaigrette. Aspergez de vinaigrette les pinces et les médaillons de homard.
Préparation de l’émulsion :
Dans une casserole, portez l’eau salée à ébullition, puis cuisez les morceaux de chou-fleur durant cinq minutes. Puis plongez le chou-fleur dans de l’eau froide, puis égouttez-les.
Mixez-le puis ajoutez la crème. Filtrez puis versez dans le siphon et laissez au frais. Ajoutez une cartouche et secouez bien.
Dressage :
Dans chaque verrine, disposez la garniture de homard et de concombre, puis ajoutez le siphon de chou-fleur. Décorez avec les pinces et médaillons, et des brins de ciboulette.
L’accord iDéal :
- Meursault (Blanc)
- Pessac-Leognan (Blanc)
- Corton-Charlemagne (Blanc)
- Montrachet (Blanc)
Panna cotta au parmesan, croustillant de jambon de Parme
Ingrédients (6 personnes) :
Pour la crème
30cl de lait 1/2 écrémé
30cl de crème liquide entière
920g de parmesan Parmigiano Reggiano
3 feuilles de gélatine de 2g
poivre
6 branches de thym
Pour la viande
3 tranches de jambon de Parme
Pour le dressage
3 tranches de pain de campagne
Une douzaine de branches de thym
Préparation :
Préparation du jambon
Préchauffez le four à 180 °C. Placez les tranches de jambon de Parme entre deux plaques garnies de papier sulfurisé, cuisez-les pendant environ 10 min. Une fois sorti du four, retirez la plaque du dessus et laissez sécher le jambon à l’air libre, puis taillez-les en copeaux.
Préparation de la panna cotta
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Râpez le parmesan.
Dans une casserole, mettez la crème, les branches de thym, le lait et le parmesan. Faites chauffer le tout jusqu’à ébullition. Faites bouillir pendant 3 à 4 minutes et ajoutez la gélatine. Rectifiez l’assaisonnement avec le poivre, retirez les branches de thym puis versez le mélange dans des verrines préalablement placées au frais.
Réservez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h (la crème doit être prise).
Dressage :
Taillez les tranches de pain en deux et faites les griller au four.
Disposez les copeaux de jambon croustillant sur la panna cotta et décorez de branches de thym frais. Accompagnez le tout de tranches de pain toastées.
L’accord iDéal :
- Chinon (rouge)
- Bourgueil (rouge)
- Saumur-Champigny (rouge)
- Mâcon (rouge)
- Morgon (rouge)
Mini crèmes brûlées au foie gras
Ingrédients (6 personnes) :
120g de foie gras cuit
30cl de crème fraîche liquide entière
3 jaunes d’œuf
Sel et poivre
Sucre en poudre
Préparation :
Dans une casserole, chauffez la crème liquide à feu doux. Éteignez le feu puis ajoutez dans la casserole encore chaude le foie gras coupé en petits morceaux, laissez-le fondre dans la crème.
Une fois la préparation tiédie, rajoutez les jaunes d’œuf puis mixez la préparation à l’aide d’un mixer plongeant. Salez et poivrez la préparation.
Préchauffez votre four à 100°C.
Versez la préparation dans des mini ramequins et enfournez environ 10 à 15 minutes (selon votre four, surveillez la cuisson). Une fois la cuisson terminée, mettez les ramequins au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.
Avant dégustation, saupoudrez les crèmes de sucre en poudre et brulez-le au chalumeau jusqu’à ce qu’il caramélise.
L’accord iDéal :
Tartare de saumon et saint-jacques aux fines herbes
Ingrédients (4 personnes) :
8 belles noix de saint-jacques fraîches
2 pavés de saumon frais
2 échalotes
1 bouquet de ciboulette
Quelques brins d’aneth
1 cuiller à soupe de poivre rose
1 citron vert
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
4 tranches de pain
Sel et poivre
Préparation :
Gardez le saumon et les saint-jacques au frais jusqu’au dernier moment. Pelez et émincez finement les échalotes. Râpez le zeste du citron et pressez le jus. Ciselez finement la ciboulette et l’aneth.
Hâchez au couteau les noix de saint-jacques et les morceaux de saumon, ni trop finement (pour éviter une bouillie), ni trop gros afin que les ingrédients s’amalgament.
Mélangez dans une terrine, ajouter les fines herbes, les échalotes et le zeste de citron. Mélangez, puis incorporez en remuant délicatement l’huile d’olive, le jus de citron et le poivre rose. Goûtez, salez et poivrez.
Répartissez la préparation dans les verrines et mettez-les au frais le temps de faire griller des petites tartines de pain. Servez avec des toasts grillés.
L’accord iDéal :
Tiramisu de tomates, crème de basilic et lard fumé
Ingrédients (4 personnes) :
450g de tomates pelées
100g de ricotta
10cl de crème fleurette
8 fines tranches de lard fumé
4 tranches de pain de mie blanc
2 gousses d’ail
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de basilic frais
Sel, poivre
Préparation :
Grillez les tranches de pain de mie et les coupez en très petits dés. Arrosez-les d’huile d’olive dans un récipient et mélangez-les avec l’ail pelé et pressé. Poivrez et réservez.
Coupez les tomates en petits dés, salez et poivrez. Ciselez les feuilles de basilic.
Faites revenir les tranches de lard dans une poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, puis coupez-les grossièrement.
Fouettez vigoureusement la ricotta, la crème et la moitié du basilic.
Confectionnez les verrines au dernier moment afin que le pain ne mollisse pas. Répartissez les dés de pain dans le fond, ajoutez les tomates et le basilic restant. Ajoutez la base de ricotta et garnissez de lard. Servez aussitôt, légèrement frais.
L’accord iDéal :
- Roussillon (rosé)
- Bandol (rosé)
Verrines de fraises aux loukoums
Ingrédients (4 personnes) :
400g de fraises
20cl de crème fleurette
8 loukoums à la rose
8 petites guimauves de confiserie
3 cuillers à soupes de sucre
2 cuillers à soupe de mascarpone
1 cuiller à soupe de kirsch
Préparation :
Equeutez les fraises et coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les avec le sucre et le kirsch. Réservez au frais.
Mélangez le mascarpone avec la crème fleurette de façon à faire une base onctueuse.
Emiettez grossièrement les meringues.
Répartissez les fraises avec le jus sucré dans les verrines. Recouvrez de mascarpone et de meringues émiettées.
Déposez sur chaque verrine deux loukoums coupés en morceaux et décorez de pétales de rose.
L’accord iDéal :
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