Une salade délicate de homard avec une vinaigrette acidulée pleine de peps et un condiment citron, radis blanc et pomme fraîche. Elle peut s’accompagner aussi bien de grands vins blancs de Bourgogne ou d’Alsace, que de vins moelleux (vouvrays, sauternes et jurançons).
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 7 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
2 homard breton (d’environ 500 g)
Vinaigre alcool blanc : 20 cl
Gros sel : 50 g
Pour la garniture :
1 demi radis long blanc
1 Pomme granny smith
Sel fin
1 Citron vert
Huile d’olive
Pour la vinaigrette :
½ botte de coriandre fraîche
5 citrons verts
Huile d’olive
Coriandre en grain (5 g)
2 fruits de la passion
Pour le reste de la recette :
Fleur de sel
Roquette (80 g)
Préparation :
Commencez par préparer le homard. Faites chauffer un grand volume d’eau salée et ajoutez-y le vinaigre blanc. Décortiquez ensuite les homards, enlevez les boyaux. Mettez les homards dans la nage pour cuisson, entre 7 et 10 minutes. Réservez les homards.
Préparez ensuite le condiment : épluchez et râpez le radis blanc à l’aide d’une mandoline. Râpez la pomme, et pressez le citron vert. Mélangez ces trois ingrédients dans un bol, salez, pimentez et ajoutez de l’huile d’olive.
Enfin, préparez la vinaigrette : écrasez les graines de coriandre (à l’aide d’un mortier par exemple) et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Lavez et effeuillez la coriandre puis ciselez-la. Mélangez ensuite l’intérieur des fruits de la passion, le jus de citron, le sel et l’huile d’olive et mélangez bien. Ajoutez ensuite la coriandre fraîche.
Dressage :
Taillez les homards en tronçons. Dans une assiette, déposez une quenelle de condiment radis, puis disposez par-dessus les morceaux de homard. Assaisonnez de vinaigrette et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de roquette.
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