Les recettes d’iDealwine : la part belle au bœuf

iDealwine compte de nombreux fins gastronomes en son sein. Comment ne pas vous proposer les meilleures recettes de chacun, faisant preuve d’inventivité et de talent pour proposer de belles et diverses expressions de cette viande que nous aimons tant. Et pour les plus gourmets d’entre vous, nous proposons notre sélection de vin pour accorder à la perfection les différents mets présentés. Attention ! Vous risqueriez d’avoir l’eau à la bouche bien assez vite…

Sommaire

• Ravioles au bœuf
• Joue de bœuf aux épices
• Carpaccio de bœuf
• Tournedos roussini
• Bœuf à la ficelle

Ravioles au bœuf

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Une recette toute simple de ravioles de bœuf aux légères influences asiatiques, à déguster avec des vins rouges moyennement corsés, pas trop puissants, comme les vins de Loire ou de Bourgogne.

Ingrédients (2 personnes)

Pour la pâte à ravioles :

• 400g de fraine
• 5g de gros sel
• 30ml d’huile (d’olives)
• 30ml d’eau

Pour les ravioles :

• 4 feuilles de lasagne
• 200 g de bœuf haché
• 1/2 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

Pour la sauce :

• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame

Pour l’accompagnement :

• 400 g de brocolis
• 3 cuillères à soupe de sauce soja

Recette :

• La farce :

Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile puis faites y cuire l’oignon, l’échalote et l’ail pelés et hachés.  Ajoutez le bœuf haché,  la sauce soja, l’huile de sésame, le miel liquide, les graines de sésame et le gingembre en poudre. Mélangez, salez et poivrez. Faites revenir une petite dizaine de minutes. Une fois refroidi, ajoutez un œuf battu pour lier la préparation. Mélangez bien puis réservez.

• L’accompagnement :

Faites chauffer une grande casserole d’eau salée pour la cuisson du brocoli. Veillez bien à ne pas trop cuire le brocoli, de manière à ce qu’il garde un peu de sa fermeté et de son croquant (environ 7 minutes). Egouttez les puis faites les sauter à la poêle avec la sauce soja.

• Confection et cuisson des ravioles :

Sur un plan de travail fariné, étalez bien la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. Etalez finement la pâte, humidifiez-la. Découpez à l’emporte-pièce des cercles de pâte. Déposez au centre de chaque cercle un peu de farce et refermez en demi-cercle. Scellez bien la raviole à l’aide d’un peu d’eau ou bien de blanc d’œuf.

Cuisez les ravioles dans l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes. Égouttez-les.

Faites chauffer la sauce en mélangeant la sauce soja, le miel liquide, les graines de sésame et un peu de gingembre en poudre.

Dressage :

Placez trois ravioles dans chaque assiette et disposez quelques têtes de brocolis autour. Recouvrez le brocoli et les ravioles d’un peu de sauce. Saupoudrez le tout d’un peu de parmesan râpé.

L’accord iDéal :
Bourgueil
Chinon
Saumur-Champigny
Sancerre

Joue de bœuf aux épices

En partenariat avec Goosto
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h15 minutes

Voici une recette qui demande un peu d’anticipation, marinade oblige. Attention, gardez la main légère sur les épices, au risque d’anéantir le vin qui l’accompagnera… Ce plat se mariera parfaitement avec un vin bien charpenté, puissant, à qui les saveurs relevées de ce plat ne feront pas peur !

Ingrédients :

• 1 joue de boeuf d’environ 700 g
• 3 oignons
• 6 carottes
• 2 petites branches de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 cuil. à café de sucre
• 1 cuil. à soupe d’huile

Pour la marinade :

• 40 cl de vin rouge corsé
• 1 étoile de badiane
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 3 gousses d’ail
• 4 clous de girofle
• 4 baies de piment de la jamaïque
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuil. à café de gros sel
• 1 cuil. à soupe d’huile

Recette

Pelez et écrasez les gousses d’ail. Mettez la joue dans une terrine avec le vin et tous les ingrédients prévus pour la marinade. Couvrez et laissez 24 h au réfrigérateur

Le lendemain, égouttez la joue et épongez-la. Filtrez la marinade en conservant le liquide, la cannelle et la badiane. Pelez les carottes. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.

Saisissez la joue de boeuf et les oignons dans une sauteuse à revêtement antiadhésif, avec l’huile. Transvasez le contenu de la sauteuse dans une marmite à pression. Ajoutez la marinade, la cannelle et la badiane, les carottes, les branches de céleri, les feuilles de laurier, le sucre et 40 cl d’eau. Fermez la marmite. Réduisez le feu dès le chuintement de la soupape et laissez cuire pendant 1 h.

Égouttez la viande, coupez-la et déposez-la dans un plat creux. Coupez les carottes en petits tronçons, ajoutez-les, filtrez la sauce et nappez-en la joue de boeuf.

L’accord iDéal :

• Châteauneuf du Pape
• Haut Médoc
• Bandol (rouge)

Carpaccio de bœuf

En partenariat avec Goosto
Préparation : 20 minutes

Le soleil serait-il de retour, et l’été en bonne voie ? C’est le moment de penser aux recettes fraîches. Vous accompagnerez celle-ci de quelques brins de rucola pour le relever d’une saveur poivrée. Attention : afin de conserver à cette recette toute sa légèreté, n’ayez pas la main trop lourde sur l’huile d’olive. A accompagner d’un joli vin du val de Loire ou d’un pinot noir.

Ingrédients (6 personnes)

• 600g de boeuf (filet) coupé en tranches très fines
• 2 citrons jaunes non traités
• 2 tomates grappa bien mûres
• 1 échalotte nouvelle
• 200g de parmesan entier
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Recette :

La marinade :

• Ouvrez les tomates et épépinez-les.
• Hachez l’échalotte nouvelle.
• Dans un bol, mélangez huile d’olive jus du citron, dès de tomates.

Salez et poivrez.
Répartissez la moitié de la marinade sur un grand plat

Disposez les tranches fines de viandes sur le plat.
Nappez la viande de la marinade restante.

Ajoutez quelques copeaux de parmesan.

Servez accompagné de salade verte et de pommes de terre frites.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez assaisonner la marinade avec des épices: curry, safran, poivre rose…

L’astuce d’iDealwine : apprenez à déléguer : à moins de disposer d’une machine à trancher, demandez à votre boucher de découper votre filet de bœuf en tranches fines, il le fera sûrement mieux que vous !

Accord iDéal

• Saumur-Champigny (rouge)
• Rully (rouge)
• Sancerre (rouge)

Tournedos Rossini

En partenariat avec Goosto
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h15 minutes

On doit cette recette au compositeur Gioacchino Rossini, connu pour être un bon vivant, fin gourmet et d’un naturel joyeux. Haro sur les régimes, cette recette met en valeur les produits phares de la gastronomie à la française : foie gras, truffe… Accompagnez-la d’un grand cru de Bordeaux, d’un châteauneuf-du-pape ou d’un madiran : la vie est belle !

Ingrédients (5 personnes)

• 5 tournedos
• 5 escalopes de foie-gras mi-cuit
• 5 tranches de pain de mie rond
• 1 petite truffe fraîche
• 1 bon demi-verre de madère
• 50 g de beurre
• Huile d’arachide

Recette

Préparez la truffe :

• Brossez la truffe avec une brosse à dents afin de ne pas l’abîmer (ne la nettoyez pas à l’eau!).
• Détaillez-y 10 petites rondelles et réservez ce qu’il reste.
• Réservez les rondelles de truffes.

Préparez les croûtons :

• Eliminez la croûte des tranches de pain de mie.
• Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une grande poêle
• Une fois la poêle chaude, dorez-y les tranches de pain de mie sur leurs deux faces.
• Égouttez-les bien pour éliminer le surplus de graisse.
• Réservez ces croûtons au chaud.

Poêlez les tournedos :

• Ajoutez le reste du beurre dans la poêle avec un bon filet d’huile.
• Salez et poivrez les tournedos sur leurs deux faces.
• Quant la poêle est bien chaude, dorez les tournedos sur leurs deux faces.
• Réduisez le feu, et poursuivez la cuisson quelques instants en arrosant régulièrement les tournedos avec le beurre fondu.
• Réservez les tournedos au chaud.
• Retournez souvent ces derniers pour éviter que le jus ne s’en aille.
• Chauffez les escalopes de foie-gras et les rondelles de truffe :
• Sur feu doux, faites chauffer le foie-gras et les truffes quelques minutes.
• Réservez au chaud.

Déglacez la poêle de cuisson :

• Eliminez le beurre et l’huile de cuisson.
• Remettez la poêle sur feu vif.
• Déglacez la poêle avec le verre de Madère.
• Laissez réduire quelques instants en décollant bien les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.

Montez les tournedos Rossini :

• Enlevez la barde et la ficelle de chaque tournedos.
• Posez les croûtons de pain de mie dans un plat de service chaud.
• Garnissez chaque croûton avec un tournedos.
• Posez une escalope de foie-gras et deux rondelles de truffe sur chaque tournedos.
• Nappez les tournedos Rossini avec la sauce de déglacage au Madère.
• Servez avec des pâtes fraîches et régalez vous !

L’accord iDéal :

• Saint-Émilion
• Châteauneuf-du-Pape (rouge)
• Madiran

Bœuf à la ficelle

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Aucune excuse pour éviter de vous mettre aux fourneaux : cette recette est simplissime ! Prenez un beau morceau de faux-filet, quelques carottes et 2-3 ingrédients supplémentaires, l’affaire est … ficelée. Vous l’apprécierez sur un Bordeaux de Graves ou de Listrac, ou, en Bourgogne, sur un Morey-Saint-Denis ou un marsannay.

Ingrédients (4 personnes)

• 800 g à 1 kg de faux-filet ou de romsteck, non bardé
• 1 gros oignon piqué de girofles
• 3 carottes
• 2 blancs de poireau
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni
• Sel
• Poivre

Recette

Ficelez le bœuf de telle façon que vous puissiez l’accrocher, le moment venu. Vous pouvez demander ce petit service à votre boucher.

Pelez les légumes et rincez-les. Coupez-les en tronçons. Rincez le céleri et coupez-le aussi.

Dans une haute marmite comportant deux anses, versez 2,5 l d’eau froide. Ajoutez l’oignon piqué de girofle, les légumes et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 20 min.

Plongez la viande dans le bouillon et attachez la ficelle au manche de la cuillère posée en travers de la marmite. Veillez à ce que la viande ne touche pas le fond. Laissez cuire à petits bouillons et sans couvercle pendant 15 à 20 min, si vous aimez la viande saignante. Sinon, prolongez de 5 min.

Égouttez la viande et laissez-la reposer au chaud avant de la couper en tranches. L’extérieur de la viande est grisâtre comme un pot-au-feu, et l’intérieur des tranches est rose comme un rosbif saignant ou à point.

Servez sur un plat de service chaud, avec de la moutarde et les légumes du bouillon. Ce dernier peut être servi en même temps ou conservé pour un autre repas.

L’accord iDéal :

• Médoc
• Gevrey-Chambertin
• Alsace Pinot noir

Tous nos accords mets et vins