Recette de la semaine : bouchées apéritives de fête

Voici trois petites recettes de délicieux amuse-bouches à préparer pour un buffet – lors de votre réveillon du nouvel an par exemple-. Simples et rapides, elles vous permettront de vous régaler sans avoir besoin de cuisiner des heures. Des recettes qui s’accordent avec chaque type de vin (blancs, rouges, liquoreux, effervescents).

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  1. Verrine de homard et concombre, espuma de chou-fleur

Préparation : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (6 personnes) :

Homard américain de 500 g : 1.5 pièce(s)

1 concombre

Un citron-vert

Ciboulette

6 cl d’huile d’olive

Sel, poivre

Piment d’Espelette

Pour l’émulsion

½ chou-fleur

25 cl  de crème liquide entière

Gros sel

Préparation :

Lavez le chou-fleur et découpez-le en gros morceaux. Épluchez le concombre, videz-le de ses graines puis coupez-le en petits dés.  Ciselez la ciboulette. Zestez  le citron vert puis pressez son jus.

Préparer la vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Décortiquez le homard puis séparez les pinces du corps. Dans une marmite d’eau bouillante salée, commencez par plonger  les pinces, puis deux minutes plus tard, ajoutez le corps du homard. Laissez cuire six minutes en tout. Gardez la petite pince entière et coupez la grosse en deux dans le sens de la longueur et réservez. Taillez trois jolis médaillons dans le corps pour la décoration et coupez le reste en petits dés.

Mélangez le concombre, la ciboulette et le homard coupé en dés. Salez et poivrez, puis ajoutez les zestes de citron et un peu de vinaigrette. Aspergez de vinaigrette les pinces et les médaillons de homard.

Préparation de l’émulsion :

Dans une casserole, portez l’eau salée à ébullition, puis cuisez les morceaux de chou-fleur durant cinq minutes. Puis plongez le chou-fleur dans de l’eau froide, puis égouttez-les.

Mixez-le puis ajoutez la crème. Filtrer puis verser dans le siphon et laisser au frais. Ajoutez une cartouche et secouez bien.

Dressage :

Dans chaque verrine, disposez la garniture de homard et de concombre, puis ajoutez le siphon de chou-fleur. Décorez avec  les pinces et médaillons, et des brins de ciboulette.

L’accord iDéal :

Meursault (Blanc)

Pessac-Léognan (Blanc)

Pouilly-Fuissé (Blanc)

Puligny-Montrachet (Blanc)

Corton-Charlemagne (Blanc)

Montrachet (Blanc)

Hermitage (Blanc)

Meursault (Blanc)

Savennières

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2) Panna cotta au parmesan, croustillant de jambon de Parme

Ingrédients (6 personnes) :

Pour la crème

30 cl de lait 1/2 écrémé

30 cl de crème liquide entière

920 g de Parmesan Parmigiano Reggiano

3 feuilles de gélatine de 2 g

poivre

6 branches de thym

 

Pour la viande

3 tranches de Jambon de Parme

Pour le dressage

3 tranches de pain de campagne

Une douzaine de branches de thym

Préparation :

Préparation du jambon

Préchauffez le four à 180 °C. Placez les tranches de jambon de Parme entre deux plaques garnies de papier sulfurisé, cuisez-les pendant environ 10 min. Une fois sorti du four, retirez la plaque du dessus et laissez sécher le jambon à l’air libre, puis taillez-les en copeaux.

Préparation de la panna cotta

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Râpez le parmesan.

Dans une casserole, mettez la crème, les branches de thym, le lait et le parmesan. Faites chauffer le tout jusqu’à ébullition. Faites bouillir pendant 3 à 4 minutes et ajoutez la gélatine. Rectifiez l’assaisonnement avec le poivre, retirez les branches de thym puis versez le mélange dans des verres préalablement placés au frais.

Réservez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h (la crème doit être prise).

Dressage :

Tailler les tranches de pain en deux et faites les griller au four.

Disposer les copeaux de jambon croustillant sur la panna cotta et décorer de branches de thym frais. Accompagner le tout de tranches de pain toastées.

L’accord iDéal :

Chinon

Bourgueil

Saumur-Champigny

Mâcon

Morgon

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3) Mini crèmes brûlées au foie gras

Ingrédients (6 personnes) :

120 g de foie gras cuit

30 cl de crème fraîche liquide entière

3 jaunes d’œuf

sel et poivre

sucre en poudre

Préparation :

Dans une casserole, chauffez la crème liquide à feux doux. Éteignez les feux puis ajoutez dans la casserole encore chaude le foie gras coupé en petits morceaux, laissez-le fondre dans la crème.

Une fois la préparation tiédie, rajoutez les jaunes d’œuf puis mixez la préparation à l’aide d’un mixer plongeant. Salez et poivrez la préparation.

Préchauffez votre four à 100°C.

Versez la préparation dans des mini ramequins et enfournez environ 10 à 15 minutes (selon votre four, surveillez la cuisson). Une fois la cuisson terminée, mettez les ramequins au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Avant dégustation, saupoudrez les crèmes de sucre en poudre et brulez-le au chalumeau jusqu’à ce qu’il caramélise.

L’accord iDéal :

Champagne

Sauternes

Barsac

Sainte-Croix-du-Mont

Jurançon

Vouvray

gewurztraminer

Meursault (blanc)

Chassagne-Montrachet (blanc)

Puligny-Montrachet (blanc)

Châteauneuf-du-Pape (blanc)

Savoie (blanc)

 

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