Quels vins servir avec le chocolat ?

 

Accords_mets_vins_chocolat Grand classique des fêtes de toutes sortes, le chocolat réjouit les palais des petits et des grands mais l’accorder ton sur ton relève parfois de la gageure. La caractéristique d’un bon chocolat, c’est d’abord son amertume, qui ne doit pas être masquée par le sucre. Puissance, persistance et onctuosité jouent aussi sur les accords. Tous nos conseils.

Pour faire simple, jouons la carte des arômes. Commençons par un accord original avec un vin jaune du Jura aux arômes extrêmement puissants (en particulier de noix) mais qui conviennent parfaitement à un chocolat plein et corsé (80% ou 85% de cacao) ou même sur un praliné. Un banyuls, un rasteau, un rivesaltes ambré ou un maury, aux arômes de torréfaction, de sous bois, de tabac, iront volontiers avec un dessert au chocolat. Ces vins doux naturels, surtout ceux de type rancio, élevés sous bois durant de nombreuses années, possèdent une palette aromatique caractérisée par des notes de cacao, de torréfaction, de pralin, de pruneaux, de fruits secs, qui rappellent l’univers du cacao. Et comme ce sont des vins doux naturels, le contraste s’établit en bouche, où la douceur du vin s’oppose à l’amertume du cacao.

Poursuivons notre route en Hongrie, avec le Tokaji aux arômes d’abricot et de caramel. Il passera bien avec un bonbon de chocolat fourré à la ganache au chocolat au lait, ou sur un coulis de caramel au beurre salé.

Un Xeres pas trop sucré (un excellent Fino arrondi ou, mieux encore, un Pedro Jimenez), aux arômes d’amande, sera à apprécier sur un praliné amande bien sûr !

Un porto Tawny est également un bon choix. Sans oublier certains jurançons légèrement moelleux, aux arômes de tilleul et de girofle, qui s’harmonisent bien avec les chocolats fourrés de type praliné et les ganaches aux épices. Sachez aussi que de grands classiques comme le lièvre à la royale peuvent être liés avec une sauce chocolat et que dans ce cas les grands vins rouges du Rhône forment généralement des accords inoubliables.

Pour ce qui est des spiritueux, les whiskies, rhums, cognacs et armagnacs sont des alliés de choix. Les tannins du chocolat ne supportant pas facilement la cohabitation avec d’autres tannins, il vaut mieux éliminer les whiskies trop tanniques, ainsi que les whiskies trop tourbés et iodés. Dans le cas des autres spiritueux, privilégiez des alcools très ronds en bouche, sans astringence et peu tanniques. Les rhums agricoles vieux voire très vieux sont parfaits sur les pralinés et les ganaches.

En règle générale, plus grande est la qualité de votre chocolat, meilleure doit être votre sélection de vin ou d’alcool !

Enfin une tasse d’un café fin, pas trop corsé, est – sur un autre registre – un des alliés incontournables du chocolat.

(Sources : Olivier Poussier, Richard).

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