François Villard | Le cuisinier devenu maestro en Rhône Nord

Francois Villard Rhone

Des vins concentrés, savoureux dès aujourd’hui et taillés pour une longue garde. Des blancs harmonieux qui marient un élevage bien intégré à la typicité du terroir dans un tout fruité et aérien ? Voici le talent de François Villard, un autodidacte rhodanien qui, en quelques décennies, est passé en raison de son succès d’une production de 400 à 400 000 bouteilles.

Les yeux en amande, presque rieurs, en disent long sur ce vigneron que La Revue du vin de France qualifie de « trublion ». Cuisinier de formation, le jeune homme d’alors s’est passionné pour le vin. Tâtonnant, il met un pied dans le milieu à vingt ans grâce à une formation de sommellerie à Tain-L’Hermitage où il y fait des rencontres déterminantes. Nous le retrouvons peu de temps après, entre 1987 et 1988, sur les bancs de l’école pour passer un brevet de viticulture et d’œnologie à Davayé, dans le Mâconnais (Bourgogne sud).

Un rêve l’anime, celui de posséder ses propres vignes. Alors qu’il effectue un stage chez Yves Cuilleron (vigneron partenaire d’iDealwine, lui aussi), François Villard acquiert un terrain en friche : le lieu-dit Poncins qui se situe à Saint-Michel-sur-Rhône, au sein de l’appellation Condrieu. Sans perdre de temps, il plante sa première vigne en 1989 et signe l’aîné de ses vins, un condrieu 1991, qu’il commercialise l’année suivante. La passion a eu définitivement raison de lui si bien que de quelques hectares, le domaine en compte huit en 1990, douze en 2005…. Et quarante aujourd’hui !

Respectueux de la nature et, surtout parce que le bon vin se conçoit dans la vigne, François Villard a toujours travaillé ses sols et ses ceps avec attention. Avant même de lancer les démarches d’obtention du label bio en 2019, il se gardait bien d’employer des traitements chimiques et des désherbants… Si ce n’est dans certaines parcelles qui réclamaient une attention particulière. Les terrasses rendent évidemment le labour difficile, les plants sont travaillés à la main et les vendanges réalisées de manière parcellaire, avec une petite particularité : chaque grappe est récoltée tardivement afin d’en obtenir une concentration maximale.

Star de la région, François Villard vinifie toutes les appellations septentrionales. Toutes ? Non, l’Hermitage lui résiste encore. 😊 Pendant un temps, les vinifications se faisaient dans une cave située non-loin de la structure d’Yves Cuilleron. Mais, très vite, en 1996, le vigneron construit son propre espace à Saint-Michel-sur-Rhône. A cette même époque, il décide avec Yves Cuilleron et Pierre Gaillard de rendre au terroir de Seyssuel toutes ses lettres de noblesse. Voilà donc le trio à la tête d’une maison de négoce qu’ils créent à partir de quatre hectares de vignes. Du premier millésime paru en 1998 pour la cuvée Sotanum à aujourd’hui, le succès ne faiblit pas. 2015 insuffle d’ailleurs un vent de nouveauté et d’excellence puisque sont alors et depuis signés des vins de lieux-dits. Affaire à suivre de près !

François Villard, ce qu’en disent les guides 

Guide Vert de La Revue du vin de France – 2* sur 3

Ce n’est pas parce que le trublion François Villard ne se prend pas au sérieux qu’il ne faut pas considérer son travail avec l’attention que méritent les plus grands. Cet autodidacte aime les vendanges concentrées et tardives, pour aller chercher, non pas la surmaturité, mais la parfaite maturité. En rouge, La Brocarde en Côte-Rôtie et Reflet en Saint-Joseph s’affirment souvent parmi les plus grandes réussites du secteur. Ces derniers millésimes, les blancs ont gagné en précision et en fraîcheur. Nous nous en réjouissons.

Les vins : les blancs sont dans leur ensemble scintillants, avec une belle précision en bouche, à l’image du saint-péray, net et tendu en finale malgré un joli volume de bouche. Version Longue ajoute encore de la profondeur et de la minéralité. Le quatuor de condrieu joue avec une grande justesse sa partition. Très bel éclat dans Les Terrasses du Palat qui contient parfaitement sa belle maturité ; Villa Pontciana joue quant à lui la carte de la finesse absolue. Superbe ! Les rouges ne manquent pas de fraîcheur, ni de caractère. L’Appel des Sereines est une syrah juteuse et friande, un délicieux vin de plaisir ; en Crozes, Certitude joue une belle partition entre finesse et « jutosité » en bouche, avec un joli poivré ; le saint-joseph Reflet demeure une très grande cuvée de la maison, plein, ample et moelleux en finale, il se pose admirablement. Équilibre et éclat du fruit, la côte-rôtie Gallet Blanc est bien bâtie, avec de l’ampleur et une finale juteuse et soyeuse.

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Côte-Rôtie Montlys de François Villard

Ce domaine, monté de toute pièce à partir d’un achat de vignes en 1988, est le fruit du rêve d’un cuisinier qui voulait faire son propre vin. Désormais, et depuis le début des années 1990, François Villard produit non seulement son vin mais fait aussi partie des plus grands noms de sa région. Lancé dans de nombreuses aventures (création du négoce Vins de Vienne avec Pierre Gaillard et Yves Cuilleron, agrandissement du domaine, etc), il garde pourtant toujours les pieds sur terre.
Sa côte-rôtie Montlys est superbe de densité. Orientées vers le sud et le sud-est, les vignes, âgées de près de 20 ans et plantées à 7 000 pieds l’hectare, sont taillées en cordon de Royat et en gobelet. Elevée pendant 18 mois en fûts de chêne (dont 40 % de fûts neufs, 60% de fûts de plus de trois ans), cette cuvée, à la maturité généreuse et au boisé adapté, est un véritable vin de garde. Nous vous recommandons donc de la laisser reposer au moins 10 ans en cave.

Côte-Rôtie Gallet Blanc de François Villard

François Villard réalise la cuvée Le Gallet Blanc à partir de syrahs issues de vignes qui poussent depuis une vingtaine d’années sur des sols de schistes quartziteux décomposés. Le vigneron maîtrise les rendements à 40 hectolitres par hectare, vendange en grappes entières à 75%, laissent les baies fermenter deux semaines en cuves ouvertes en inox et en bois. L’élevage (30% fûts neufs, 70% fûts de deux à quatre ans) dure 18 mois.
La dégustation nous dévoile un grand vin de la vallée du Rhône septentrionale taillé pour la longue garde. Patientez donc entre 12 et 15 ans et vous découvrirez alors un nectar doté d’une robe intense aux reflets couleur pourpre. De celle-ci s’échappent un parfum de fruits rouges et de fleurs comme la violette ainsi que des petites épices poivrées. Persistant et savoureux, ce vin structuré par des tanins fins mais bien présents témoigne d’un équilibre remarquable. Nous vous recommandons de le carafer une heure avant son service à température ambiante avec un civet de sanglier.

Côte-Rôtie La Brocarde de François Villard

Syrah et viognier proviennent du lieu-dit La Brocarde situé à Ampuis et sont cultivés de façon raisonnée. Ceux-ci bénéficient d’une exposition vers le sud favorisant une maturité optimale, particulièrement recherchée par François Villard. Tous deux proviennent de vignes âgées d’une vingtaine d’années qui évoluent sur des sols de schiste quartziteux. Ces vignes sont cultivées avec soin depuis toujours, selon des principes raisonnés. A noter que, en 2019, François Villard a lancé une procédure d’obtention du label bio.
En cave, les vinifications se font avec les vendanges entières. La fermentation dure 12 jours en cuves ouvertes et l’élevage dure 18 mois en fûts neufs. François Villard signe ainsi une cuvée quasi confidentielle (1 200 bouteilles) au potentiel de garde intéressant pouvant atteindre 15 ans. En bouche, son boisé présent délivre des notes de moka. Il n’empêche toutefois pas le fruit de s’exprimer. Dense et structuré, il est doté d’une belle longueur.

Cornas Jouvet de François Villard

Taillé pour une garde d’une quinzaine d’années environ, le cornas Jouvet de l’emblématique François Villard provient du lieu-dit Saint de cette appellation éponyme. La syrah qui le compose a été plantée il y a une quinzaine d’années à une densité de 8 000 pieds par hectares. Taillée selon la méthode de cordon de Royat et en gobelet, elle puise ses lettres de noblesse dans des sols de granite décomposé. Pour parfaire le tout, François Villard la soigne selon des principes extrêmement respectueux.
En cave, la vendange est vinifiée en grappes entières. La fermentation, enclenchée par les levures indigènes, s’étale sur près de dix jours, en cuves en bois ouvertes. Le vin est enfin élevé en fûts usagés (5 à 7 vins) pendant 18 mois.
La dégustation dévoile un vin doté d’une robe intense couleur grenat. De celle-ci s’échappent des notes de fruits rouges qui évoluent vers celles de fruits compotés, de cuir et d’humus. Sa matière veloutée persiste longuement et promet de beaux accords avec des mets de caractère comme une viande rouge braisée, par exemple.

Saint-Joseph Reflet de François Villard

La syrah, unique cépage de ce saint-joseph, est issu de sols de granit quartziteux décomposé. Les rendements de ces jeunes vignes (20 ans) sont maîtrisés à 40 hl/ha et sont particulièrement qualitatifs. En effet, François Villard est attaché à une culture saine, en cours de conversion biologique, de ces ceps.
Sans grande surprise, les vendanges sont manuelles et précèdent une vinification effectuée avec 76% de grappes entières. En cave, celles-ci fermentent deux semaines en cuves ouvertes en inox et en bois. Le vin est ensuite élevé 17 mois en fûts (35% en fûts neufs, 65% en fûts de deux à quatre ans d’âge).
Chaque année, François Villard réalise environ 11 000 bouteilles de ce vin concentré aux arômes de fruits noirs confits. Une attaque soyeuse, des notes épicées et une bouche ronde et complexe lui permettent d’être dégusté avec un magret de canard au poivre, un civet de lièvre ou une pièce de bœuf grillée.

Saint-Joseph Poivre et Sol de François Villard

Cuisinier de formation, François Villard s’est lancé, à vingt ans seulement, dans l’univers du vin afin de créer le sien. Devenu en quelques années une figure notable de la région, il propose ici un saint-joseph rouge réalisé à partir de syrah, cépage emblématique de la région. Celle-ci est âgée d’une vingtaine d’années environ, est exposée vers l’est et le sud-est afin de gagner en maturité et puise ses lettres de noblesse dans des sols de granite décomposé et de quartz. Plantée à une densité de 5 000 à 8 000 pieds par hectares, ses rendements atteignent les 42 hl par hectare.
Après un travail minutieux et respectueux de la nature, François Villard s’attèle à une vinification précise. Celle-ci se fait avec 65% des grappes entières. La fermentation dure 10 jours environ dans des cuves ouvertes en inox et en bois. Le vin est enfin élevé dans des fûts usagés (trois à six vins) et en cuves tronconiques pendant 17 mois. Voici un vin qui s’appréciera volontiers après une douzaine d’années de repos en cave.

Condrieu Les Terrasses du Palat de François Villard

Le condrieu Terrasses du Palat est une des références du domaine de François Villard. Provenant des parcelles de Chavanay et de Vérin, les ceps de viognier, âgés de 25 ans en moyenne, poussent sur des sols de granit quartziteux décomposés. Ils bénéficient d’une exposition vers le sud, optimale à leur maturité souhaitée poussée, et leurs rendements sont contrôlés, avoisinant, in fine, les 42 hectolitres par hectare.
Dans la cave, les raisins fermentent à basse température avec les levures indigènes. François Villard effectue des batonnages hebdomadaires pendant six mois et élève son vin en fûts (15% de bois neuf) pendant 11 mois, sur lies et sans sous-tirage.
Si ce vin s’apprécie volontiers dès aujourd’hui, il se gardera aisément en cave pendant 10 ans. Il développera alors un gras subtil conjugué à de délicieux arômes de fruits à noyaux et de fleurs. Nous vous recommandons de le marier à un risotto aux langoustines, par exemple.

Condrieu Deponcins de François Villard

Passé maître dans l’art de vinifier le viognier et de réaliser des vins de Condrieu, François Villard joue, à travers cette cuvée, dans un registre assez confit. Pour ce faire, cet autodidacte cultive ses vignes de viognier, âgées de 20 ans, de façon raisonnée sur des sols de granit micacé. A noter que, depuis 2019, le domaine est en cours de conversion à l’agriculture biologique. Après les vendanges, qu’il choisit volontairement tardives afin d’obtenir des raisins concentrés, le vigneron effectue un pressurage direct. Il laisse ensuite les baies fermenter à basse température, avec leurs propres levures, et procède à des bâtonnages hebdomadaires durant six mois. Le condrieu est enfin élevé pendant 11 mois sur lies fines, sans soutirage, afin de gagner en onctuosité et en saveurs.
Le résultat est saisissant : douceur, gras, ampleur, générosité, acidité, arômes d’agrumes confits, de miel et de fruits exotiques se conjuguent à merveille pour donner un grand vin, complexe et équilibré. Merveilleux avec du foie gras sur un toast de pain d’épices ou un risotto aux asperges !

Saint-Péray Version de François Villard

Le saint-péray Version de François Villard est un vin blanc rhodanien composé de marsanne (majoritaire à 65%) et de roussanne (35%). Ces variétés ont été plantées à une densité de 5 500 pieds par hectares, sont taillées en cordon de Royat et offrent des rendements de 48 hectolitres par hectare. Enfin, ces vignes puisent les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols de granit décomposé et d’argile tout en étant exposées vers le sud-est. Une exposition qui permet une maturité idéale, recherchée par François Villard qui la souhaite poussée.
En cave, la vendange subit un pressurage direct. La fermentation est enclenchée par les levures indigènes dans des fûts et à basse température. Des batonnages hebdomadaires sont effectués pendant six mois. Enfin, le vin est élevé pendant onze mois, en fûts et sur ses lies.
La dégustation nous dévoile un vin doté d’une robe jaune pâle et de reflets couleur or. De celle-ci s’échappent des notes florales, d’agrumes et de fruits blancs. Energique, car minéral, il est équilibré par une rondeur gourmande.

Saint-Joseph Mairland de François Villard

François Villard réalise aussi des saint-joseph blancs, ce qui est moins commun au sein de cette appellation septentrionale. Cette cuvée est composée à parts égales de cépages typiquement rhodaniens : la marsanne et la roussanne. Ceux-ci proviennent de vignes âgées de 20 ans plantées sur des sols de granit décomposé. Après la vendange, le vigneron procède à un pressurage direct et laisse les baies fermenter en fûts, à basses températures, avec les levures indigènes uniquement. Il effectue des batonnages hebdomadaires pendant six mois et élève son vin 11 mois sur lies fines en fûts (25% de fûts neufs, 75% de fûts de trois à cinq ans d’âge).
Si le nez est frais, la bouche se montre d’une richesse étonnante qui confère au vin corps et finale persistante. Equilibré et charnu, il se marie parfaitement avec une volaille ou un poisson en sauce crémée ou un risotto aux fruits de mer.

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