La Maison Ayala, fondée en 1860 par Edmond de Ayala, est l’une des plus anciennes maisons de champagne. Située à Aÿ, au cœur de la Champagne, elle se distingue par son style unique marqué par la fraîcheur, la pureté et l’élégance.
Une maison fondée en 1860
La Maison Ayala a été créée par Edmond de Ayala, un jeune homme audacieux et visionnaire, fils d’un diplomate colombien. Ayant découvert la Champagne lors d’un voyage, il a été captivé par les potentialités offertes par cette région et a décidé de s’y établir. Il épouse alors Gabrielle d’Albrecht, nièce du Vicomte de Mareuil, qui possède le château d’Aÿ. C’est à partir de ce dernier et de ses vignes qu’Edmond Ayala fonde la maison éponyme en 1860.
Dès ses débuts, Ayala a innové en lançant en 1865 un champagne « dry » avec seulement 21 g/L de sucre, à une époque où les champagnes français contenaient souvent plus de 150 g/L, positionnant alors l’entreprise comme une maison avant-gardiste, favorisant la pureté et l’expression naturelle des raisins. En effet, le frère d’Edmond, Fernand, vivant à Londres et étant proche du Prince de Galles lui permet de devenir fournisseur officiel de la couronne d’Angleterre grâce à ce champagne moins sucré et plus au goût du Prince.
En 1882, Ayala est devenue membre fondateur du Syndicat des Grandes Marques, affirmant sa position parmi les maisons de champagne les plus respectées. Pendant la Belle Époque, la maison a acquis une renommée internationale, devenant le fournisseur privilégié de nombreuses cours royales et d’aristocrates à travers l’Europe. Ayala produit déjà un millions de bouteilles, ce qui en fait l’une des grandes maisons de l’époque.
La famille est contrainte à vendre la propriété après une période tumultueuse, marquée notamment par le pillage et l’incendie de la maison en 1911 par des vignerons plongés dans la misère suite à la crise du phylloxéra, puis par la crise de 1929. En 1936, la propriété est vendue à la banque britannique puis revendue à René Chayoux. Ce dernier, champenois et propriétaire des châteaux Phélan Ségur et La Lagune à Bordeaux, en prend alors les rênes. En 1995, la maison change de nouveau de main, vendue au groupe Frey.
Un champagne aujourd’hui dans le giron du groupe Bollinger
En 2005, Ayala a été rachetée par la famille Bollinger. La construction d’une nouvelle cuverie en 2007 a modernisé les outils de vinification, et la direction dynamique d’Hadrien Mouflard, nommé en 2012, a permis d’affirmer le style des vins, en mettant l’accent sur le chardonnay et en renouvelant l’identité visuelle de la marque. Ce renouveau a permis à Ayala de réintégrer les marchés internationaux avec succès.
La maison a également investi dans des pratiques durables et des innovations technologiques pour améliorer la qualité et l’authenticité de ses champagnes. Ayala utilise désormais des pressoirs ultramodernes pour une extraction douce et précise des jus de raisin, tout en maintenant une fermentation contrôlée en cuves inox thermorégulées pour préserver la fraîcheur et la pureté des arômes.
Le chardonnay, cépage roi de la maison
La Maison dispose d’un vignoble de 22 hectares en propre situés sur la Côte des Blancs, la Montagne de Reims et la vallée de la Marne et couvrant environ 20% de ses besoins ; elle recourt donc également à des achats de raisins, via des partenariats de long terme avec des vignerons (une centaine de familles et environ 70 crus).
Les pratiques viticoles incluent une gestion raisonnée des traitements et une attention particulière à la préservation des sols. Ayala s’est lancé dans une démarche de certification bio, qui devrait être obtenue pour la vendange 2025. Ce projet s’inscrit dans une volonté plus globale de promouvoir des champagnes responsables. La maison utilise par exemple également des emballages recyclables et travaille constamment à réduire son empreinte carbone.
Le chardonnay occupe une place de choix au sein de la maison, constituant la majorité des assemblages de toutes les cuvées, complété par du pinot noir et du pinot meunier. Cette prépondérance du chardonnay concoure au style très frais des champagnes Ayala.
Des vinifications ultraprécises et modernes
La vinification se caractérise par une méthode traditionnelle rigoureuse. Les raisins sont soigneusement triés et pressurés dans des pressoirs modernes, permettant une extraction délicate des jus. La fermentation se fait avec pas moins de 120 cuves inox thermo-régulées, réparties dans huit cuveries. Des foudres hybrides alliant bois et inox, pour la conservation d’une partie des vins de réserve sont également utilisés.
La maison n’hésite pas à pousser loin les temps de vieillissement de ses champagnes, entre trois et 12 ans selon les cuvées.
Les champagnes Ayala
Les champagnes Ayala sont réputés pour leur style pur et frais, presque incisif, peu dosé.
Brut majeur : la cuvée découverte de la maison et la fervente ambassadrice du style Ayala, frais et élégant. Une cuvée d’assemblage de terroirs (plus de 70 crus issus de toute la Champagne) et composée à 55% de chardonnay, 30% de pinot noir et 15% de pinot meunier.
Brut nature : une cuvée non-dosée, avec le même assemblage que le brut majeur, exprimant une belle tension ciselée et une jolie minéralité/
Blanc de blancs : un pur chardonnay millésimé produit uniquement dans les plus grands millésimes.
Cuvée n°16 : une cuvée éphémère de blanc de blancs produite en quantités limitées. Elle assemble les quatre cépages blancs champenois avec une majorité de chardonnay complété par de l’arbane, du petit meslier et du pinot blanc provenant de Grands et Premiers crus, un faible dosage et un vieillissement de 6 ans en cave
Champagne Ayala, ce qu’en disent les guides
La Revue du Vin de France 1*
Cette maison historique d’Aÿ, créée en 1860, appartient au voisin Bollinger depuis février 2005. La marque, dirigée par Hadrien Mouflard et son équipe, dont le nouveau chef de cave Julian Gout, se relance autour d’un style de champagnes plus frais, déclinés et faiblement dosés. Les fermentations malolactiques permettant d’arrondir les angles de ces champagnes incisifs. Ayala a aujourd’hui clairement trouvé son style, très différent de celui, plus vineux et marqué pinot noir, de sa maison-mère.
Bettane & Desseauve 4*
Née à Aÿ en 1860, cette maison historique a été reprise par sa voisine Bollinger en 2005. Les fondamentaux de la maison – excellence, pureté, droiture – ont été réaffirmés. Des champagnes d’esthètes où le chardonnay tend vers l’élégance et la fraîcheur, axés aussi sur de précurseurs faibles dosages. Les tirages liège et les longs vieillissements démontrent cette volonté d’aller vers la qualité et de respecter certaines traditions champenoises. L’ensemble est donc de très bon niveau, avec tout de même un écart sensible entre les cuvées de prestige – La Perle et le blanc de blancs – et le reste de la gamme.
