Véritable institution dans le Beaujolais mais également utilisée dans d’autres régions, la macération carbonique permet d’obtenir des vins gourmands, « sur le fruit » sans trop de tanins. Et si on l’associe, à raison, au « beaujolais nouveau », cette méthode permet également l’élaboration de grands vins de garde.
La macération classique
Avant de rentrer dans le vif de sujet, petit rappel. Qu’est-ce qu’une macération classique ? C’est l’étape qui consiste à mettre en contact le jus avec la partie solide (peaux et pépins) pour en extraire des arômes, de la couleur et des tanins. On l’effectue obligatoirement sur les vins rouges et rosés et parfois sur les vins blancs.
Elle peut durer quelques heures pour des rosés légers jusqu’à plusieurs semaines pour les vins rouges riches et concentrés. Le vigneron doit être très vigilant car s’il laisse la macération durer trop longtemps, il commencera à extraire des arômes et des tanins indésirables dits « verts » qui proviennent des pépins ou de la rafle (partie végétale de la grappe).
Après la macération, le plus souvent le jus est séparé de la partie solide et la fermentation alcoolique peut commencer.
La macération carbonique
L’objectif ne change pas, on souhaite toujours extraire des composés aromatiques, de la couleur et des tanins, mais cette fois, on le fait à l’intérieur de chaque raisin et non dans le moût tout entier. Pour cela, les baies doivent rester au maximum intactes. Il faut vendanger manuellement et les mettre en cuves fermées sans les fouler ni les presser. Détail important, les cuves doivent être de petites tailles pour que les raisins ne cèdent pas sous leur poids. On ajoute ensuite du CO2 (d’où le nom de macération carbonique) pour protéger de l’oxydation et éviter un départ prématuré de la fermentation alcoolique.
La pulpe va alors, à l’intérieur du raisin, absorber les composés aromatiques et la couleur (de la peau principalement) tout en évitant de prendre trop de tanins. Le but de ce procédé est d’obtenir un vin aromatique, très fruité (arômes primaires), très coloré, tout en restant peu tannique. Belle prouesse !
La macération semi-carbonique
Aujourd’hui un troisième type de macération est utilisé : la macération semi carbonique ou « semi-carbo ». L’objectif est le même que pour la macération carbonique mais le procédé légèrement différent. On travaille cette fois ci dans une cuve de grande taille pour que les raisins du dessous soient écrasés et libèrent leur jus. Qui dit jus, dit sucre que les levures présentes sur les peaux des raisins (ou ajouter par le vigneron) peuvent utiliser pour commencer la fermentation alcoolique. En plus de créer de l’alcool, elle va libérer du dioxyde de carbone qui saturera la cuve comme pour la macération carbonique. Aucun gaz carbonique n’est donc ajouter pendant une semi-carbo !
Cet article vous a donné l’eau à la bouche ? Voici une liste de quelques vins pour lesquels une macération carbonique ou semi-carbonique a été faite :
- Morgon cuvée camille 2018 de Marcel Lapierre | Vigneron nature emblématique
- Côte de Brouilly cuvée Zaccharie 2018 du château Thivin | Coup de cœur de l’équipe
- Cuvée ultimatum climat 2018 du domaine des vignes du Maynes | Vin de copain
- Cuvée Jules Chauvet 2018 du domaine Robert Denogent | Etoile montante
- Fleurie 2018 de Jean Foillard | Vigneron nature emblématique
