Quels accords mets et vins avec les fruits secs ?

Hazelnut2Amandes, pistaches, noisettes, noix mais aussi figues séchées, abricots, raisins, pruneaux, dattes redonnent à tous du tonus pour l’hiver. Mais si ferrugineux soient-ils, ces fruits qui s’avalent en une bouchée sont avant tout extrêmement savoureux et s’accordent très bien aux vins.

Agrémentant une viande, un tajine d’agneau ou une pastilla de volaille par exemple, les fruits secs apportent une touche sucrée fondante ou croquante.

Avec les viandes blanches ou les poissons, évitez les blancs trop incisifs. Préférez un vouvray demi-sec, un riesling, un jurançon ou un pacherenc. Avec les viandes rouges, un vin rouge pourra convenir, suffisamment épaulé : en vallée du Rhône, un crozes-hermitage, voire un hermitage, un châteauneuf-du-pape ou un gigondas ; plus au sud, un Bandol ou un vin de pays du Var ; ou encore un vin de bordeaux, en privilégiant la rive droite (Pomerol, Saint-Emilion). Plus original, un vin muté pas trop chargé en sucre (de type banyuls « sec ») ; tentez un rancio sec sur un canard aux figues par exemple.

Avec les desserts, les vins doux naturels se profilent en maîtres : maury, banyuls, rivesaltes, rasteau sont parfaits. Leurs arômes similaires constitueront un accord entendu. Essayez un Banyuls Grand Cru sec (40 à 50 g de sucre par litre) ou demi-sec (50 à 80 g). Les rancios secs sont également des accords surprenants : sans sucre comme leur nom l’indique, ils développent des arômes de noix, de curry et une fraîcheur mentholée en finale qui équilibrera parfaitement avec le sucre de votre dessert.

img_1817fruitssecsSur des saveurs miellées voire caramélisées, adjointes d’une pointe d’amertume, la pourriture noble est de rigueur : sauternes, tokay hongrois notamment.

Enfin ne perdez jamais de vue la texture du plat (fondante, moelleuse ou croquante) à laquelle vous pouvez associer des vins de même acabit (suaves, moelleux ou plus tanniques) ou au contraire opposés (un vin charnu sur une texture de plat fondante, un vin plus tendu sur une sauce crémée) ; la dominante du mets (salée, sucrée, amère) et son accompagnement (jus, sauce, légumes ou pour les desserts, glace ou biscuit) entrent aussi en ligne de compte.

A lire également : Du vin, des noix, des pamplemousses (29/04/2009)
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