Accords mets et vins : les fromages

Accords mets et vins fromages

Quel vin servir sur le fromage ? Voilà une préoccupation bien française s’il en est ! Et à laquelle il n’y a évidemment pas qu’une seule réponse, mais tout une palette d’accords parfois subtils. Et qui dépendent évidemment de la nature du fromage.

On l’a tous entendu un jour ou l’autre : « Pour accompagner mon superbe camembert au lait cru je vous ai sorti un grand cru de Bordeaux, vous m’en direz des nouvelles ! » Cette image de la France, béret, baguette de pain, camembert et vin rouge a la vie dure, comme toutes les caricatures. Et pourtant, les amateurs le savent bien maintenant, cette association de ces deux emblèmes nationaux (camembert et vin rouge) ne fonctionne absolument pas, tous les rouges ou presque ayant le même goût amer et métallique sur ce fromage…

Dommage, parce qu’en ces temps-là, la vie était plus simple, un bon rouge sur le fromage et le tour était joué ! Aujourd’hui, tout se complique, il va falloir réfléchir ! Finalement, un plateau de fromage, c’est comme un repas à lui tout seul et à chaque famille de fromage va correspondre une grande famille de vins. Les accords (et donc les vins à servir) seront aussi différents ou presque qu’entre un poisson à la crème et un rôti de bœuf aux cèpes…

Nous allons donc évoquer ces accords selon les familles de fromages.

Les fromages frais

Ils ne possèdent pas de croûte car ils n’ont pas subi le moindre affinage, et peuvent ainsi se consommer directement salés (parfois avec des herbes ou divers condiments) ou sucrés.

Exemples : fromage blanc, faisselle, chèvre frais, mozzarella, feta, etc. …

Les accords

On ne parlera ici que des versions salées.

A servir avec des blancs bien secs, pas trop exubérants et relativement simples : bourgogne blanc, bourgogne aligoté, vin de Savoie à base de jacquère (Chignin, Apremont, Les Abymes, Montmélian, Cruet), Petit-Chablis.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Au cours de l’affinage du fromage, un duvet de moisissure appelé la “fleur” se développe. La pâte devient alors souple et onctueuse, pendant qu’elle ne se couvre d’une croûte blanche et feutrée.

Exemples : camembert, les différentes sortes de brie (Meaux, Melun), coulommiers, brillat-savarin, chaource, neufchâtel …

Les accords

C’est sans doute un des genres de fromage le plus difficile à marier. L’accord est souvent plus facile en enlevant une partie de la croûte.

On ne prend pas trop de risques avec un blanc sec et pas trop aromatique (les mêmes que pour les fromages frais). Le plus bel accord se réalise sans doute avec un champagne peu ou pas dosé (nous vous laissons imaginer l’association sucre camembert …), plutôt à base ou à large majorité de chardonnay. Si vous tenez absolument au rouge il faut un vin léger, par exemple de gamay (beaujolais pas trop corsé), ou un sancerre rouge non boisé.

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages sont lavés à l’eau salée au cours de leur affinage et seront ensuite brossés afin de démarrer la fermentation de la croûte. Cela leur donnera une couleur rouge-orangée qui leur permettra de développer un goût et un parfum souvent puissant.

Exemples : époisses, munster, livarot, pont-l’évêque, langres, maroilles, etc.

Les accords

L’autre famille de fromage difficile à marier avec un vin. En même temps on peut tenter des accords très différents avec un point commun : des vins puissants de structure comme de goût.

C’est pourquoi dans certains cas on pourra se tourner vers des rouges un peu “musclés” comme de grands crus de Bourgogne ou un côte-rôtie, un peu moins puissants sans doute pour le pont-l’évêque. Mais on peut essayer aussi des associations plus risquées comme avec un vin moelleux (où le sucre se sera fondu après une bonne garde) et qui possède une belle acidité (les chenins de la Loire par exemple ou des vendanges tardives de riesling en Alsace). On pourra essayer cet accord sur le munster ou l’époisses en particulier.

Les pâtes persillées

Ces fromages ont la particularité d’être percés de trous avec des aiguilles pendant l’affinage. Cela permet que des moisissures bleutées se développent, ces dernières permettant alors de persiller la pâte.

Exemples : roquefort, bleu de Gex, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, etc.

Les accords

Les vins rouges sont plutôt à proscrire car ils se marient très mal avec le goût de la moisissure. Toutes les nuances de blanc sont par contre recevables.

C’est maintenant bien connu : l’association du roquefort et d’un vin moelleux est presque devenue un classique, à juste titre ! Il faut peut-être simplement éviter un vin trop riche en sucre, trop “lourd” avec le gras naturel du fromage. Un accord moins connu est celui avec les vins doux naturels de type maury, rivesaltes, banyuls, ou porto, à condition expresse de les sélectionner dans leur version “vintage” ou “rimage”, c’est à dire sans avoir connu un élevage oxydatif. Si vous souhaitez rester sur des vins blancs non sucrés il faut trouver un vin puissant par exemple un châteauneuf blanc, ou un blanc structuré du Roussillon (comme les grandes cuvées de Gauby).

Les pâtes pressées non cuites

Cette catégorie de fromages regroupe le plus grand nombre de variétés. En plus d’un pressage mécanique qui a lieu avant ou après le moulage, ces fromages sont salés par immersion dans un bain de saumure ou par frottage, et le caillé n’est jamais chauffé à plus de 50°C.

Exemples : reblochon, saint-nectaire, mimolette, cantal, salers, brebis des Pyrénées, etc.

Les accords : c’est une famille tellement variée que c’est sans doute celle où les accords ont le plus besoin d’être nuancés selon les fromages. On peut regrouper saint-nectaire, cantal, salers et mimolette sous une même bannière. Ces fromages sont parmi ceux qui s’accordent le mieux avec un vin rouge. A condition que le vin choisi ne soit pas trop boisé ni trop tannique. Quelques pistes parmi d’autres : un cru structuré du Beaujolais ou un rouge de Loire. Mais les vins blancs fonctionnent aussi, particulièrement ceux du Roussillon et du Rhône nord ou sud. La mimolette est également en phase avec un beau champagne assez puissant. Le reblochon se marie bien avec des vins blancs bien secs, pas trop exubérants et relativement simples comme ceux évoqués pour les fromages frais : jacquère de Savoie, bourgogne blanc, bourgogne aligoté ou un chablis générique. Même type d’association avec les tomes de brebis des Pyrénées, mais leur pâte plus sèche peut s’accorder également avec une palette un peu plus large de blancs comme un jurançon sec, un irouléguy, un chignin-bergeron de Savoie, voire un demi sec de Loire.

Les pâtes pressées cuites

Dans le cas de ces “pâtes dures”, le caillé est cuit à plus de 50°C, ce qui permet aux fromages de se conserver plus longtemps. Le caillé est ensuite pressé longuement afin de les égoutter au mieux, permettant ainsi d’obtenir une texture de pâte très dure. Ces fromages sont traditionnellement fabriqués en montagne l’été puis descendus dans la vallée durant l’hiver.

Exemples : comté, abondance, beaufort, gruyère, emmental, tomme de Savoie…

Les accords

Ils dépendent beaucoup de l’âge ou de l’affinage du fromage.

Sur des fromages jeunes on se retrouvera sur des blancs secs de type bourgogne (générique ou villages), des jacquères de Savoie, des chardonnays du Jura (Arbois ou Côtes du Jura), des savagnins ouillés, des blancs du Rhône nord. Sur des fromages plus affinés on pourra sortir des vins plus puissants, et souvent plus ou moins oxydatifs comme les vins jaunes du Jura d’un accord légendaire avec un vieux comté. Si on veut sortir de nos frontières on peut aussi penser à un jerez bien sec. Avec un beaufort, un gruyère ou un abondance, préférer plutôt un joli cru de Bourgogne ou un chardonnay puissant du Jura, un chignin-bergeron. Et, pour tous ces fromages, un joli champagne peu ou pas dosé fera également un très bel accord avec un soupçon d’originalité en plus !

Les fromages de chèvre

Composés à 50% minimum de lait de chèvre, ces fromages possèdent une pâte fine, blanche et aussi dense qu’onctueuse. Selon le procédé de fabrication et l’affinage, la pâte peut parfois être légèrement collante ou parfois sèche. La croûte peut être cendrée, naturelle ou fleurie et les formes de ces fromages sont diverses : en couronne, bûche ou pyramide…

Exemples : rocamadour, pouligny-saint-pierre, valençay, sainte-maure, crottin de Chavignol, picodon, pélardon, etc.

Les accords

Si ce sont des fromages frais voire très frais, se reporter à la première famille de fromages en y ajoutant des cuvées simples de Vouvray et Montlouis, de Chablis ou de Sancerre.

Pour les fromages plus affinés, prévoir des vins blancs très secs et un peu fruités comme toutes les appellations de Loire en chenin, le sancerre, un bordeaux blanc, un riesling alsacien bien sec, un 1er cru de Chablis, un Jurançon sec.

 

Pour conclure, si vous avez un plateau avec plusieurs types de fromages et que vous ne souhaitez servir qu’un seul vin, choisissez plutôt un vin blanc et sélectionnez-en un qui s’accordera avec la majorité d’entre eux, par exemple un chardonnay pas trop boisé de Bourgogne, un Rhône nord de Saint-Joseph ou de Crozes-Hermitage, un bordeaux blanc pas trop marqué par le sauvignon ou… un champagne blanc de blancs et peu ou pas dosé.

 

Tous les vins actuellement en vente sur iDealwine

Recherchez le prix d’un vin

Pas encore inscrit(e) pour participer aux ventes ? Complétez votre inscription, c’est gratuit !

 

A lire également dans le blog d’iDealwine :

Les accords mets et vins avec un sauternes

Quels accords à table avec un vin à maturité ?

Nos conseils : 6 bonnes raisons de boire son vin en magnum (ou plus…)

Carafera ? Carafera pas ? Faut-il aérer les vins avant de les servir ?

Pour conserver mon vin, ma cave ne doit pas dépasser 14°. Vrai ou faux ?

Le saviez-vous : le champagne peut-il se conserver ?

Oxydation, réduction, bouchon : les mauvais goûts du vin passés au crible

On sert le vin blanc très frais et le rouge à température ambiante. Vrai ou faux ?

Le vin blanc c’est pour le poisson et le rouge pour la viande. Vrai ou faux ?

Il faut toujours servir les blancs avant les rouges. Vrai ou faux ?

 

  • Voir les commentaires (3)

  • zaz

    Les pâtes molles à croûte fleurie :
    Après avoir tout essayé j’ai retenu tout simplement un bon cidre brut !

  • ravnogor

    Entièrement d’accord avec zaz, du cidre avec un camembert par exemple constitue l’accord parfait.

  • Emmanuel Romagné

    Du ciiiiiiiiidre (breton, bien sûr, le cidre normand ne se mariant qu’avec le mauvais temps).
    Plus sérieusement, il va me falloir un peu de temps pour tout vérifier et revenir ici poster un commentaire intelligent 🙂
    La bise à tous !

Your email address will not be published. Required fields are marked *

commentaire *

  • name *

  • email *

  • website *

Vous aimerez aussi

Portrait d’une blogueuse : Miss Vicky Wine

Elle n'est pas vigneronne, mais aurait pu l'être. Elle n'est pas non plus américaine, mais aurait pu le devenir. Miss Vicky Wine parle du vin, in English, sur son blog ...

Vins effervescents : la France occupe une position forte… mais concurrencée

Parmi les tendances fortes qui se dessinent dans le paysage viticole mondial, les effervescents connaissent un succès croissant. Dans une Europe qui capte encore 86% de la production, la Champagne ...

Domaine Jasmin

Au domaine Jasmin : des côte-rôties souples et tout en finesse

Le domaine Jasmin, situé à Ampuis, au cœur de la Côte Rôtie, produit de très beaux vins, élégants et souples, qui peuvent se boire dans leur jeunesse comme après une ...

Partage(s)