Tout savoir sur le saké : histoire, fabrication, goût, dégustation et accords

Nous sommes très heureux de vous proposer désormais des sakés à la vente, soigneusement sélectionnés parmi les plus belles signatures. Et à cette occasion, nous vous proposons de découvrir (ou réviser) tout ce qu’il y a à savoir sur le saké : d’où vient-il, comment est-il fabriqué, quel goût a-t-il ou encore comment le déguster et l’accorder ? Après cela, vous serez incollable sur le sujet !

Sommaire 

1. Qu’est-ce que le saké ?
2. D’où vient le saké ?
3. Comment produit-on du saké ?
4. Comment déguster le saké ?
5. Quel goût a le saké ?
6. Quels accords mets et vins avec le saké ?

Qu’est-ce que le saké ?

Si le terme sake signifie simplement boisson alcoolisée en japonais, il recouvre une réalité bien précise : il s’agit d’une boisson fermentée à base de riz, sur le même principe que la bière avec l’orge ou le malt et qui titre entre environ 11 et 18°.

D’où vient le saké ?

Originaires du Japon, les premiers sakés auraient été élaborés vers 400-300 avant J.C. Il s’agissait du kuchikamizake, un saké produit à partir de riz mastiqué et recraché dans une jarre. Le riz était cuit puis maché ; les enzymes de la salive pouvaient alors dégrader l’amidon en sucre et cette mixture était ensuite mélangée à d’autre riz cuit (non mastiqué) dans une jarre et la fermentation commençait alors. Cette pratique avait un sens sacré puisqu’elle était effectuée par des prêtresses shintos appelées les mikos et qu’il était utilisé en offrande aux divinités et lors de rituels.  Il était d’ailleurs doublement sacré puisque provenant du riz qui est considéré comme renfermant l’âme des dieux.

Cette manière originelle de faire le saké s’est transmise au fil des siècles et a perduré notamment dans les campagnes, jusqu’à ce qu’elle prenne fin sous l’occupation américaine en 1945, car jugée peu hygiénique.

Durant l’ère Meiji (1868-1912), le saké devient la boisson nationale et identitaire, en même temps qu’il est modernisé et rationnalisé dans sa production. Cette modernisation et cette rationalisation sont encore poussées plus loin à la période suivante (Taisho, 1912-1926), avant de tomber dans une période de forte industrialisation et de baisse de la qualité (notamment en coupant le saké à l’alcool) durant l’ère Showa (1926-1989), mais aussi de baisse des quantités produites du fait des réquisitions et pénuries de riz jusqu’aux années 1950-1960. A partir des années 1970, le saké perd progressivement sa place de boisson nationale et commence même à acquérir une mauvaise réputation, de boisson de piètre qualité. Depuis, les maisons les plus qualitatives sont parvenues à reconquérir le cœur des japonais et même des amateurs par-delà les frontières, en renouant avec une grande qualité.

Comment produit-on du saké ?

Le procédé de fabrication du saké est très proche de celui de la bière, puisqu’il s’agit d’une fermentation de céréale – ici, le riz et non l’orge comme dans la bière -, à l’aide de ferment (le koji) et de levures (généralement ajoutées).

Le choix des matières premières

Le riz
Tout commence évidemment par la matière première, ici le riz. Différents choix de riz sont possibles et aujourd’hui, il existe aussi des variétés sélectionnées spécialement pour les sakés, mais on continue aussi à utiliser des variétés de riz consommé pour se nourrir. Les producteurs de saké produisent rarement leur propre riz, ils l’achètent généralement. Le terroir de production du riz joue mais tout de même beaucoup moins que pour le vin. Les riz utilisés par les maisons de saké ne proviennent d’ailleurs pas toujours de la même région.

L’eau
L’eau est également un élément important de la fabrication du saké, un peu à l’image de celle du whisky. Cette dernière intervient effectivement aux étapes du lavage et du trempage (où le riz se gorge d’eau), mais aussi de la dilution pour rectifier le degré alcoolique du saké. Cet élément a un impact sur le goût et la texture finale du saké. Le choix de l’eau est donc important.

Les autres éléments qui interviennent dans le saké sont le koji-kin et les levures (généralement des levures ajoutées), qui vont eux aussi avoir un impact sur les qualités organoleptiques du saké.

Le polissage du riz

Le riz est poli avant cuisson afin que le koji (le ferment) pénètre plus facilement au cœur des grains pour les liquéfier et transformer l’amidon en sucre, préalable indispensable à une fermentation alcoolique à base de riz (qui ne contient pas directement de sucres). Le riz commence donc par être poli par friction (à l’aide de machines, souvent des polisseurs verticaux) ; plusieurs degrés de polissage sont possibles et ce choix aura une influence non négligeable sur les qualités du saké. Il existe également des sakés provenant de riz non poli, qui présentent un profil bien spécifique. En effet, les composants présents dans l’enveloppe des grains, comme les lipides, protéines et vitamines, peuvent apporter plus d’amertume au saké et un goût plus fort, tandis qu’un fort polissage va avoir tendance à donner des sakés plus subtils, frais et légers.

Plusieurs catégorisations de saké existent, au Japon, la classification officielle se fait selon le taux de polissage du riz et la méthode d’élaboration avec ou sans ajout d’alcool pur. Généralement, l’on considère que plus le riz servant à produire le saké est poli, plus le saké sera qualitatif et pur, élégant, mais les choses sont en réalité plus complexes et les sakés à base de riz peu ou pas poli opèrent aujourd’hui un retour en force. Il s’agit en réalité surtout d’une affaire de goût, plutôt sur la délicatesse ou sur la structure).

  • Les sakés sans ajout d’alcool pur (junmai)
    – Les sakés ginjo ont un taux de polissage supérieur ou égal à 60% (taux de matière restant)
    – Les sakés daiginjo un taux supérieur ou égal à 50%
  • Les sakés avec ajout d’alcool pur (honjozo)
  • Les sakés honjozo avec un taux de polissage minimum de 70%
  • Les sakés ginjo avec un taux de polissage minimum de 60%
  • Les sakés dainginjo au taux de polissage minimum de 50%

Le nettoyage et le trempage du riz

Après l’étape du polissage, il faut nettoyer les grains de riz qui sont recouverts d’une fine couche de poudre blanche (résidus du polissage) en lavant dans l’eau de l’eau de source à l’aide de tamis. Après cette phase de lavage, le riz est mis en sacs immergés dans l’eau pour le trempage. Lors de cette étape, le riz va également absorber une certaine quantité d’eau. La durée de trempage est contrôlée et calculée pour que le riz atteigne un certain taux d’humidité. Une fois ce taux atteint, on évacue l’eau et on laisse reposer le riz quelques heures avant cuisson (souvent une nuit).

La cuisson du riz

Le riz est cuit à la vapeur, dans de grands cuiseurs, où la température et la pression sont extrêmement contrôlées et ajustées. On cherche à obtenir un riz tendre au cœur et dur à l’extérieur. Le riz va ensuite être séparé en deux parties : sur une petite partie, on va ajouter du koji-kin et le reste va partir en cuve pour lancer la fermentation via un pied de cuve.

La saccharification du riz par le koji-kin

Le koki-kin est un champignon microscopique qui est également utilisé pour la production du miso et de la sauce soja. Il permet la saccharification du riz, préalable à la fermentation alcoolique qui se fera via les levures. Ce champignon est soupoudré sur une partie des grains de riz (environ 20%, le reste étant mis en cuve), dans une pièce spéciale où la température et l’humidité sont contrôlées, et va libérer des enzymes qui vont aider à la transformation de l’amidon du riz en sucre (saccharification) ; le sucre étant nécessaire à la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool), mais n’étant pas directement présent dans le riz comme il peut l’être dans les raisins par exemple pour le vin.

Cette étape est primordiale et complexe, il faut retourner le riz pour le soupoudrer de nouveau de koji-kin,, puis le rassembler en boule et le couvrir d’un draps pour avoir une bonne température et humidité afin que le champignon puisse travailler. Le riz est ensuite tamisé pour l’égrainer. Enfin, il  est réparti dans des boîtes durant une vingtaine d’heure où le riz est très surveillé car il ne faut pas que les températures montent trop.

Une fois l’ensemencement par le koji-kin fait, le riz est recouvert d’une sorte de couche de moisissure blanche.

La fermentation alcoolique

Le riz ensemencé est ensuite assemblé au reste du riz cuit et on y ajoute également de l’eau et des levures pour lancer les fermentations. On pige ensuite le mélange et la fermentation commence. Ces dernières durent plusieurs jours et du riz, du koji et de l’eau sont régulièrement ajoutés. Cela signifie que le koji continue de transformer l’amidon du riz cuit en sucre qui va nourrir les levures pour être transformé en alcool.

Les levures, qui vont dans la grande majorité des cas être des levures « commerciales », c’est-à-dire des levures exogènes, ajoutées, sont l’acteur indispensable de la fermentation alcoolique, pour transformer le sucre en alcool. Et le choix des levures a un impact important sur les arômes que développera le saké.

Certaines maisons de sakés utilisent des levures indigènes, mais il ne s’agit pas comme dans le vin de levures présentes directement sur la peau des raisins, car ces dernières ne se développent pas sur les grains de riz, il s’agit donc plutôt des levures ambiantes du lieu de production. C’est le cas des sakés dits « nature », tandis que pour la plupart des sakés, les levures sont ajoutées.

Une fois le sucre transformé en alcool,

Les corrections : réctification,

Après la fermentation, nous avons un saké brut, contenant des résidus de riz et de levures et la boisson titre à environ 18°. Le saké peut alors être rectifié, c’est-à-dire qu’on y ajoute de l’eau pour en faire baisser le degré d’alcool, à 15 ou 16° environ. Certaines maisons y ajoutent également de l’alcool neutre (dans le cas des sakés honjozo).

Le saké est ensuite pressuré et filtré. Cela peut se faire de manière traditionnelle en plaçant le saké dans des sacs en cotons suspendus dont on récupère le jus au goutte à goutte ou de manière plus moderne via des pressoirs à air comprimé. La clarification peut se faire par sédimentation (on laisse le saké au repos puis sépare les résidus qui se seront déposés au fond) et on peut également faire un collage comme pour le vin, mais ici au charbon par exemple.

La plupart des sakés sont ensuite filtrés, à l’aide de coton ou de charbon actif.

Enfin, le saké est presque toujours pasteurisé : il est chauffé à 65° durant 10mn afin d’éliminer les levures et bactéries. Cette pasteurisation est généralement considérée comme nécessaire car le saké ne possède pas comme le vin d’acidité et ou de tanins qui aideraient à le protéger.

Le saké repose ensuite quelques jours/mois/années avant d’être mis en bouteille.

Quel goût a le saké ?

On distingue généralement trois grandes catégories de saké :

  • Les sakés traditionnels : leur profil aromatique est discret, porté soit sur les arômes de céréale, soit sur un profil se rapprochant de l’eau en termes de texture et de subtilité. Leurs arômes sont généralement assez évanescents au nez comme en bouche et c’est justement un trait qui est valorisé.
  • Les sakés modernes, issus de techniques modernes précises, aux arômes délicats souvent floraux et fruités (via un choix de levures particulières et souvent un fort polissage du riz) qui peuvent les rapprocher du vin. Ils sont plus aromatiques et offrent une plus grande longueur en bouche que les sakés traditionnels.
  • Les sakés nature, produits avec les levures indigènes et proviennent souvent de riz peu poli. et qui vont plus offrir des arômes de fermentation, de sous-bois ou de champignons. Ils sont généralement les plus puissants.

Les honjozo (sakés dans lesquels on a ajouté de l’alcool neutre) ne sont pas forcément plus alcoolisés et sont plus aromatiques. Les Junmai sont quant à eux très divers mais sont souvent considérés comme plus fins que le honjozo.

Comment déguster le saké ?

Différents verres

Certains sakés peuvent se déguster dans des coupes traditionnelles japonaises, tandis que pour d’autres, les verres à vins seront plus conseillés. Le mieux est de voir si l’information est renseignée sur la bouteille ou de demander conseil lors de l’achat (rassurez-vous, sur iDealwine nous vous donnerons bien sûr toutes ces informations !).

Une large palette de température de service

Il peut se déguster chaud comme froid, à des températures variantes entre 5°C et 55°C ! La température de service varie selon les types de sakés car elle a une influence sur la perception de l’équilibre de la boisson (l’alcool peut plus ou moins ressortir…). Au Japon, le saké est souvent dégusté chaud alors que c’est moins le cas en France, surtout pour les ginjo.

Quels accords mets et vins avec le saké ?

Selon le type de saké, plusieurs occasions de dégustations seront privilégiées :

  • Les sakés pétillants et les sakés modernes (ginjo-ka) peuvent très bien convenir à l’apéritif ou pour accompagner certains plats délicats, comme les sushis
  • Les sakés nature peuvent accompagner des plats d’intensité moyenne, comme des viandes blanches, particulièrement lorsqu’elles sont accompagnées de champignons qui rappelleront certains arômes de ces sakés
  • Les sakés traditionnels sont plutôt dégustés à table car ils sont relativement discrets, mais pas avec des plats pas trop forts ou épicés, ou en fin de repas, à la manière d’un digestif, tout comme les sakés sucrés.

Idées de lecture pour en savoir plus sur le saké 

  • Fabien Humbert et Youlin Ly, Saké, Vanves, Hachette, 2021
  • Gautier Roussille, Nihonshu : le saké japonais – De la production à l’art de la dégustation, Dunod, 2019

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